Ana Roš – Hiša Franko

Mislimo, da te ekskluzivne mojstrice kulinarike ni treba posebej predstavljati. Ali pač?

Od njenih začetkov v takratni gostilni Franko (ime je po očetu njenega partnerja, Valterja Kramarja), ko je Valterju, ki je takrat veljal za enega najboljših kuharjev v državi, pomagala v strežbi, do intuitivnega preboja v prvo kuharico gostilne in sveta? Ne samo, da je izredno inteligentna (tekoče govori šest jezikov) in razgledana, ima instinkt za okuse in kuhanje.

To so njene prednosti, ki jih v kuhinji spretno izkorišča. Poleg zavedanja, kje živi in deluje, da ustvarja s številnimi avtohtonimi sestavinami, zna kreirati najbolj drzne in nenavadne krožnike. Klasičnih jedi v Hiši Franko skorajda ne boste dobili, večina pa jih je iz kategorije avantgardnih jedi, ki s strukturami in okusi prebijajo vse dogovorjene okvire in šokirajo tiste, ki so navajeni klasične kulinarike. Veliko svetovljanskih jedcev, predvsem tistih, ki prisegajo na svetovni vodnik San Pellegrino 50 Best (letos je hiša Franko na 38. mestu), obožuje takšno vrsto kulinarike in ni čudno, da je restavracija venomer za nekaj mesecev vnaprej razprodana.

Ana Roš je za bralce naše revije pripravila njeno jed »SIPA S SLANINO«

Sestavine (za 8 oseb): 6 kg sip, 2,5 % soli, 20 g rožnatega popra v zrnu, 30 g oljčnega olja

Priprava: očistimo sipe, shranimo notranje organe in sipe položimo v ledeno vodo za toliko časa, dokler ne obledijo. Potem jih damo za eno uro v solni koncentrat (2,5 % soli v vodi), da se zmehča. Potem jih splaknemo pod ledeno vodo in obrišemo. Damo jih v vrečke za sous-vide in kuhamo eno uro pri temperaturi 51 stopinj. Ko je to opravljeno, jih shladimo v ledu. Potem sipe spečemo na živem ognju in jih vmes špricamo s kapljicami oljčnega olja. Potem jih trdno stisnemo skupaj in jih zavijemo v folijo za shranjevanje jedi in (spet) zamrznemo. Pred postrežbo jih odvijemo in narežemo na tanke rezine.

Špargljevo mleko

Sestavine: 300 g olupkov belih špargljev, 600 g mleka, 30 g soli, 300 g starega posušenega kruha, 500 g tekočega masla, segretega v ponvi, da porjavi.

Priprava: mleko, sol in špargljeve lupine vakumirajte in jih spravite za tri dni v hladilnik. Kruh narežite na 1,5 cm velike kocke in jih specite v tekoče segretem rjavem maslu. Posolite.

Pinjolovo mleko

Sestavine: 300 g pinjol, 300 g vode, 5 dag soli

Priprava: zmešajte vse in počakajte 24 ur. Potem vse zdrobite s paličnim mešalnikom. Spravite v posodo in v hladilnik.

Čemaževo olje

Sestavine: 150 g čemaževih listov, 100 ml olja iz oljne repice

Priprava: mešamo olje in liste čemaža na srednji hitrosti pri temperaturi 70 stopinj. Potem mešamo na največji hitrosti še dve minuti. Na koncu damo posodo s tem v ledeno kopel.

Črna omaka

Sestavine: 220 g olupljenih šalotk, 250 g korenja, 1 strok česna, 1 g lovorja, 200 g korenčkovega soka, 21 g rjavega sladkorja, 700 g belega vina, 250 g olja iz grozdnih pešk, 50 g soli, 750 g ledu, 350 g sipinega črnila (iz notranjih organov), 3000 g narezane hobotnice.

Priprava: na olju iz grozdnih pešk popečemo narezane šalotke, korenje in dodamo strok česna in 600 g belega vina. Zgoščamo toliko časa, dokler ne postane sladko. V drugi ponvi pečemo narezano sipo na olju iz grozdnih pešk in jo karameliziramo. To prelijemo z ostankom belega vina in korenčkovega soka, dodamo lovor in zelenjavo (šalotko, korenje in česen) iz prvega dela in to počasi reduciramo eno uro. Dodamo še 100 g sladkorja, prelijemo z vodo in ledom. Sipino črnilo reduciramo do polovice in dodamo sol (prej pokusimo, da ne bo preveč).

Olje s česnom (Aioli)

Sestavine: 2 rumenjaka, 30 g limonovega soka, 750 ml olja iz oljne repice, 150 g omake

Priprava: počasi mešamo v mešalcu, dodajamo olje in po potrebi solimo.

Končna priprava: 8 cvetov oljne repice in 8 listov oljne repice. Ponovno ocvremo kruh na 200 stopinjah za 30 sekund, in ga osušimo na papirni krpici. To postavimo na sredino krožnika, pokrijemo s sipo in dodamo kapljico olja s česnom. Na koncu to prelijemo z nekaj kapljami pinjolovega mleka, 4 kapljicami olja oljne repice, dodamo cvetove oljne repice in liste oljne repice.

Uredništvo