Naslov: Šentjošt nad Horjulom 24d, Horjul
Splet: www.gric.si
Telefon: 01 754 01 28
Odprto: med tednom od 17. do 23. ure; ob sobotah od 12. do 22. ure, ob nedeljah od 12. do 17. ure; v ponedeljek in torek zaprto
Luko Koširja imamo radi in smo kar pogosto pri njem. Nazadnje smo bili pred pol leta in bili smo navdušeni, Luka pa tudi, saj smo mu prisodili pet zvezdic.
Možakar goji zelo samosvojo kulinariko, ki sicer vleče korenine iz nove skandinavske kuhinje (Redzepi in podobni), vendar še to samo kot inspiracijo. Vse drugo je originalno, samosvoje in predvsem lokalno. Italijani bi rekli, da je Luka pristaš koncepta „kilometro zero“ (kilometer nič od gostilne), kljub temu pa človek še vedno lahko dobi tuno na odlične načine in kdaj pa kdaj kakšne školjke, ki gredo na določene krožnike. Kot smo že prej v naših ocenah ugotavljali, Luka ne servira in predstavlja kompliciranih krožnikov, večina posegov se zgodi v oblikah raznih fermentacij in maceracij, še več pa je na sporedu genialnih kombinacij okusov, za katere sploh ne vemo, da obstajajo. Zdaj, ko pa je dobil prvo Michelinovo zvezdico, pa je poletel še višje.
Luka
Tudi ponudba je »skromna«. Sedem- ali enajsthodni meni. Mi smo izbrali sedem hodov (snovni menu Grič), ki pa jim pripada še šest pozdravov iz kuhinje in pet sladic – se pravi osemnajst različnih jedi.
Hvala bogu, so porcije majhne in sestavine pazljivo sestavljene, da se človek na koncu ne počuti preveč poln in lahko spi. Prav vseh šest »pozdravov iz kuhinje« je bilo odličnih in raznolikih, kar je najavilo raznolikost in večplastnost okusov – tart sončničnih semen s kremo brezovega sirupa in sušeno govedino (od soseda) – sočno, zmerno slano-pikantno in osvežujoče, črna blazinica oglja, polnjena s črnim česnom in sušenim paradižnikom – odlična zamisel, vendar vseeno premočno, pečena paprika s kozjo skuto – lepa kombinacija nežne skute s karakterjem in ne preveč sušene paprike, domače maslo z gozdnim medom – sveta preproščina, a genialno zaključena harmonija, takos z gobicami, klapavico in kitajskim drobnjakom – prelepa eleganca okusov, ki je pripeljala do umamija in na hitro popečen postrvji trebušček, prelepo aranžiran z borovimi vejicami.
In potem je pripeljal vlak glavnih jedi.
Jelenovo srce v maslenih drobtinah z gobami je bilo videti kot nekaj zelo nenavadnega, okus pa je bil zlata, presenetljiva klasika mehko hrustljavega koščka mesa, ki je v kombinaciji z gobami dobil novo dimenzijo, gobe z omako pa so vse skupaj lepo zaokrožile.
Postrvin trebušček v vlogi pozdrava iz kuhinje.
Modroplavuta tuna z zeleno, marinirana v limonovem gelu in inčunovo omako je bil primeren skok v nove vode. Ne glede na rahlo fermentirane lističe pikantne zelene v limonovem soku in močne inčunove omake, je tuna še vedno obdržala vse okuse in se prej omenjenim sestavinam pogumno postavila po robu, saj je s svojo močjo okuse spet popeljala v neprekosljivi umami. Lep dodatek so bili še zelo samosvoji cvetovi boreča.
Modroplavuta tuna, zelena in krema iz inčuna.
Ker so v tem letnem času še zadnji vzdihljaji stročjega fižola, smo dobili rahlo fermentirano verzijo s karamelizirano sirotko, kvinojo, kvasom in chreme freche, listom fižola in kavo v prahu. Kombinacije na krožniku so bile mojstrske – vse je bilo prisotno, le kave je bilo morda premalo. Vsekakor pa pivo Baal, ki so ga ponudili kot tekoči dodatek, ni opravilo svoje naloge.
Ker je sezona buč, je Luka sestavil krožnik na osnovo kroglic iz buče hokaido ter kozji sir z rdečo plesnijo na omaki iz figovih listov. Zraven je bil neke vrste slani čips buče v čebulni omaki, ki je poskrbel za hrustljavost. Kremasto na kremasto in rahlo pikantno zaradi omake iz figovih listov.
Buča hokaido in kozji sir z rdečo plesnijo.
Ker v bližini gostišča Grič gojijo noje, je njihovo meso Luka modro porabil pri naslednjem krožniku – štirje na hitro popečeni koščki nojevega mesa, priloga pa je bil fermentiran korenček v orientalskih začimbah in krema japonske juhe miso z borovim oljem in gorčico. Tudi ta krožnik je plenil po brbončicah, saj je bila preciznost elementov na milimeter skladna!
Končali smo z neke vrste sorbetom – predsladico, ki je bil kombinacija rdeče bazilike, paradižnikov, javorovega sirupa in mladega sira a la buratta, le da je brez skorjice (od soseda) in zaradi tega še bolj slasten.
Prva sladica je bila ovčja skuta s kostanjevo kremo in tartufom – smo le v sezoni tartufov! Okus je bil mehak in poln, toda ravno prav intenziven, da so tartufi prišli do izraza. Potem se je pa vsulo – bučni hrustek, penica luštreka, piškot s črnim kojijem, macha čajem in belo čokolado, čokoladni ganache s črnim poprom in timijanov gumi bonbon.
Kostanj s tartufi.
Vsekakor je Luka Košir s takšnim pristopom zadovoljil Michelinove inšpektorje, ki zdaj odkrito nagrajujejo drugačnost in to je v gostilni na Griču močno prisotno. In po neki logiki – če so jedi nenavadne, naj bodo še vina. Idejo je na slovensko sceno že pred leti ob močni podpori naravnih vernikov zanesel Valter Kramar (eks-mož Ane Roš), saj ti sommelieri strežejo nepoznana, redka in tudi redko dobra vina iz poglavja »naravna vina«. Nekih dobrih vinskih klasik skoraj ni in Nejc Farčnik, ne glede na to, da obvlada temo, zato velikokrat jedi druži z neprimernimi vini. Je pa naravno in to šteje! Okusi pač ne, saj so industrija …
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
