Sicer že vsi vrabci na strehah vpijejo, da so določene ribje restavracije na hrvaškem delu Istre daleč pred našimi. Pika. In ne samo to. Po zaslugi neutrudnega Denisa Ivoševića, ki je prvi k sosedom pripeljal Michelinov vodnik, te restavracije dobivajo tako zvezdice kot priporočila zanje. So članice JRE, mednarodnega združenja mladih evropskih restavraterjev in imajo po tri kuharske kape po vodniku Gault&Millau. No, Pergola ima 16 točk od dvajsetih po tem vodniku, je prav tako članica JRE in ima priporočilo od Michelina. Kaj bi človek hotel še več? No, morda tudi kakšno zvezdico, ki si jo Pergola vsekakor tudi zasluži!
Fabrizio in Ljilijana Vežnaver.
Ocvrti ravioli z jastogom v paradižnikovi omaki.
Ta restavracija je v tem, Sloveniji zelo bližnjem kraju kar precej časa, toda Fabrizio Vežnaver je tisti, ki je restavracijo svojega očeta pripeljal v nebo. Človek redko dobi pred sebe tako precizne poslastice, kot jih dela ta genialno nadarjeni chef.
Po skočimo v morje in se mu pustimo zapeljati. Tudi Vežnaver ne bo izpustil briljantih pozdravov iz kuhinje; recimo paradižnikova juhica s pečenim parmezanom, ki lepo osveži usta in jih pripravi na nove podvige. Potem pridejo škampki v treh podobah – najprej surov repek, potem pečen na žaru in neke vrste mešanica iz marinirane zelene in škampovega repka. Nekateri bi rekli: »Nič posebnega,« vendar so bili okusi popolni!
Potem pa je Fabrizio kar začel s svojim topništvom. Prva jed, ki nas je popolnoma navdušila, so bili pečeni in hrustljavi ravioli, polnjeni z mesom iz jastoga na rahlo pikantno-sladki omaki, na katerih je kraljeval še kos tega kralja morskih lupinarjev. Mogočno, precizno, polno, hrustljavo in ekstatično. Res, fino!
Sledila je spet hladna jed, ki pa je predstavila široko paleto možnosti, s čim vse se lahko kombinirajo surovi morski listi na način tatar – s tenko narezanimi bučkami, pinjolami in rdečim grozdjem. Z nekaj kapljicami pikantnega oljčnega olja je jed vzletela in z brbončicami je delala salte po nebu!
V Istri ne gre brez tartufov! Seveda so najboljši beli, ki jih začenjajo nabirati jeseni, saj so tedaj najbolj slastni in aromatični, vendar dobri chefi obvladajo recepture tudi z manj močnimi, poletnimi. To je Fabrizio umetelno dodal krompirjevi peni s pečeno kapesanto in tenko narezanimi ocvrtimi kalamari. Jed perfekcije in močnih, čistih okusov je navdušila vse.
Brez tartufov ne gre.
Grahova krema z otočki koruzne kreme in sipinimi snežinkami.
Marinirane ličnice morske spake ob pečenih artičokinih srčkih in korenčkovi kremi.
Grahova krema z otočki koruzne kreme, sipinimi snežinkami in cvetjem z domačega vrta je bila naslednja umetnina. Ne preveč zrel grah je botroval slastni kremi, ki so ji tako koruza kot sipice dodajale elemente hrustljavosti in okusov, ki so se lepo združili z osnovo.
Zelene olive je napolnil z mesom iz orade, jih ocvrl in začinil s s tam narejeno majonezo z dodatkom čilija, medu in paradižnika. Tudi to je bil udarec v vse živčne končiče človeškega telesa, ki so skupaj govorili: »Še nas tako udari, še!«
Znano je, da so ličnice številnih belih rib velike poslastice, in Fabrizio Vežnaver to dobro ve. Pravzaprav je celo morsko spako (grdobino) mariniral v omaki iz paradižnika, čilija in oljčnega olja in vina, odstranil ličnice in jih na hitro popekel na živem žaru. To je umetelno položil na sveže artičokine srčke in dodal malenkost korenčkove kreme. A je treba sploh še kaj govoriti o okusih? Ne, ker so bili maksimalno skladni, harmonični in pregrešno dobri!
Predsladice in sladice vam bo Fabrizijeva žena Ljilijana postregla na ličnih blazinicah, tako da boste vrhunsko pojedino zaključili galantno in mirno. V bistvu vseh trideset gostov, kolikor jih gostilnica največ sprejme, postrežeta oba zakonca. Fabrizio je tudi sommelier in njegove kombinacije z jedmi niso iz tega sveta. Zato so v glavnem vedno zasedeni in priporočam vam, da se prej najavite, saj delujeta v glavnem v času večerje, meniji pa so morski navdih.
