Tomaž Kavčič ni klasični chef. Je vrhunsko ustvarjalen, ampak ga boste redko videli za lonci v kuhinji. Je raje med gosti, ki jim na najbolj neposreden način odkriva tančice iz skrivnosti jedi tega najbolj cenjenega slovenskega hrama kulinarike. Njegova zgodba je podobna mnogim, ki so odraščali v gostilnah. Najprej sta bili tukaj teta in mama Katja, ki sta mu vonjave in okuse njegove Vipavske doline nehote vcepili v DNK. Od takrat naprej je bil zasvojen z okusi in kulinariko, čeprav je počel mnoge stvari in nekaj časa prav nič ni kazalo, da bo kasneje vodil to krasno restavracijo. Včasih se resno sprašujem ali delamo korake po nekem velikem zvezdnem scenariju, ki nas tako vodi, da se potem obrnemo v pravo smer. No, Tomaž Kavčič se je prav gotovo pravilno odločil.
Najprej je kot mladenič pomagal mami v takrat že zelo slavni in verjetno pred petindvajsetimi leti najboljši slovenski gostilni Pri Lojzetu v Dornberku, kasneje pa se je ves Lojze preselil na dvorec Zemono, ki je njegovim jedem dal prepotrebno izvirnost z dodatkom veličastnosti.
Tomaž ni kuhar, čeprav ga večina ljudi tako imenuje. Tudi ni chef, čeprav je njegovo delo ravno to – vodenje kuhinje. On je – kulinarični arhitekt – mislec, tvorec najbolj norih in tudi povsem prizemljenih kombinacij, zaradi katerih gosti ostajajo odprtih ust – dokler ne pojedo. Kljub vsemu pa je vedno z obema nogama trdno stal v svoji Vipavski dolini, ki ga je že v mladosti zaznamovala. Ne glede na osebna poznanstva z največjimi magi kulinarike na svetu, je v svojem bistvu še vedno prijazen in preprost možakar iz Vipavske doline, kajti pri svojih stvaritvah, ki so bile zametke idej bogve kje na našem planetu, uporablja vse sestavine najboljših in najbolj pristnih kmetov iz okolice. On je tisti, ki je druščino JRE prvi pripeljal v Slovenijo in je bil prvih nekaj let delovanja, ko so se gostilne – zdajšnje članice še formirale, tudi predsednik tega društva. Zato (in še zaradi mnogih drugih stvari) ga imamo radi.
Recept, ki je dvorec Zemono najbolj proslavil po svetu, je vsekakor njegov „solni žar“, ki najbolj preprosto prikazuje njegovo osebnost in hkrati mojstrskost njegovega pristopa h kreiranju jedi.
Solni žar
Sestavine za 6 oseb: 1-kg grobe soli iz Piranskih solin 100 g travniških in vrtnih zelišč ( žajbelj, rožmarin, divji janež, timi- jan, majaron, brinove jagode, suhi rdeči poper…travniška zelišča, ki se uporabljajo za frtaljo) 1,5- kg večjega divjega brancina
Solni žar - priprava
Eno tretjino zelišč in začimb vmešamo v1 kg soli. Iz preostanka zelišč naredimo 3dlčaja. Sol položimo na inox ploščo ali ponev,ki mora biti segreta vsaj na 200 stopinj. Oblikujemo 6 pravokotnikov in jih 20 minut škropimo s čajem, ki smo ga dali v škropilko. Po 20-ih minutah postanejo pravokotniki trdi.Na pravokotnike postavimo po 2 kosa fileja brancina, ki jih škropimo z zeliščnim oparkom. Začne se ustvarjati para. To ponavljamo še 7 minut, preden je riba pripravljena. Serviranje: Po večjem servirnem krožniku s čopičem potegnemo sipino črnilo in nanj položimo solni žar s filejem brancina. Kot prilogo dodamo blitvo in krompir, kuhano v ribjem brodetu. Prilogo pokrijemo z morsko algo.
