Naslov: Irča vas 13, Novo mesto
Splet: https://hisafink.si
Telefon: +386 41 601 540
Odprto: vsak dan od 12. do 22. ure in od 18. do 22. ure; ob nedeljah zaprto
Damjan Fink velja za enega najboljših dolenjskih kuharjev z bogato kilometrino, ki jo razen dela na gradu Otočec ni nabiral na domačih poljanah.
Bil je tudi pri Ani Roš, pod njenim vodstvom pa je pozneje prevzel Gostilno na Gradu (ljubljanskem), ki jo je med covidnim premorom oddal družini Jezeršek.
Vmes pa je počasi, toda pametno delal na hiši Fink v svoji rodni vasi blizu Novega mesta, ki se je precej hitro dvignila nad povprečje.
S prijateljem sva jih nenapovedano obiskala (kot vedno) in sam chef je obljubil, da se bo osebno zelo potrudil. Kaj kmalu so jedi začele leteti na mizo na terasi, kajti v času najinega obiska je bilo vreme lepo in tudi toplo.
Damjan Fink
Pozdravov iz kuhinje ni bilo, kajti prvi krožnik se je zelo hitro materializiral na mizi.
Bil je lahkoten in svež – surovi škampovi repki z emulzijo mandarine in oljčnim oljem. Domiselno, ni kaj, toda prve mandarine so lahko zelo kisle in prav ta kislost je prevagala nad morebitnimi sladkimi okusi škampov.
Na jedilnem listu sicer piše postrv in med, vendar je ta krožnik precej bolj kompleksen. Postrv je bila marinirana v lovorju in oljčnem olju, zelje je bilo tudi marinirano, zraven pa je bila krema soje in oljčnega olja, precej dominantno pa je bilo marinirano rdeče zelje.
Okusi so se mojstrsko prepletli in zapolnili prav vse manjkajoče prostore na paleti okusov. Lepo in originalno!
Postrv in med.
Ker smo bili pri Finku v času poplave jurčkov, je bil naslednji krožnik prav tak – naravnost iz gozda.
Jurčkov carpaccio (odlični tanko narezani majhni trdi sveži jurčki) s parmezanom, cvetlicami, jagodami in oljčnim oljem. Bil je izvrsten, lepo hrustljav in sočen.
Jelen in gobice so poimenovali naslednji krožnik.
Jelen in gobice.
Jelenovo pljučno pečenko so dolgo časa marinirali, jo precizno narezali na tanke kose in položili na sveže, še po gozdu dehteče lisičke. Vse to je ležalo na koruzni kremi, ki je jedi dajala mehak občutek.
Tudi tukaj ni šlo brez oljčnega olja, ki sva ga brez težav popivnala s še svežim in izvrstnim kruhom Damjanove mame, ki je včasih buril duhove tudi v Ljubljani, v Gostilni na Gradu. Žal je bila jed preveč slana.
Naslednji krožnik z Dolenjsko ni imel nobene povezave.
Bliže mu je bil jug Italije, kar pa tudi ni nič slabega. Osnova je bila rižota z žafraniko (čeprav je bil notri dosti močnejši žafran), kapesantami – jakobinkami, kozicami, črnimi tartufi in burrato. Dobro zamišljeno, vendar je bilo žafrana kot mogočne začimbe v jedi preveč in skoraj nobena druga sestavina ni prišla do izraza. Škoda.
Rižota z morskimi sadeži in žafranom.
Paštica z račko in črno redkvijo je bil naslednji krožnik.
Osnova so bili majhni, široki makaroni z omako lepo pripravljene račke, na vrhu pa je kot osvežitveni element lepo sobivala tenko naribana črna redkev. Korektno in domiselno, čeprav bi tako mesa račke kot omake bilo lahko več.
Sledil je mesni krožnik – odlično pečene jagnječje zarebrnice in pečena svinjina, ki pa ni bila kar tako.
Pokojni lastnik je bil pasme mangalica, ki je na Dolenjskem skoraj avtohtona sorta in meso vsebuje veliko pozitivnih maščob. Zato je okus dosti bolj poln in sočen, kar seveda doda k velikim harmonijam.
Jagnječje zarebrnice in pečena mangalica.
Sladica je bila zelo povprečna in presenečeno sva gledala v račun, ki je govoril tisto, kar je Fink hotel povedati:
Po drugi strani pa smo dobili osem hodni degustacijski meni za 82 € na osebo, čeprav je bilo jedi kar devet. Pa bodi pameten …
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
