Kje raste: Salvador, Panama, Gvatemala
Rastlina: manjše rastline, ki rastejo tesneje skupaj, z velikimi listi in večjimi kavnimi češnjami; občutljiva na listno rjo;
Donos na rastlino: srednji (2/5)
Aromatika: cvetlične (jasmin) in sadne arome (maline, borovnice, pomaranča, papaja), cimet, brin, srednje intenzivna kislina, srednje do precej gosto telo, s kremasto teksturo in s čokoladnim pookusom
Kakovost kave: 5/5
Družina Pacas
Kavo pridelujejo že od 19. stoletja, ko je José Rosa Pacas kupil svojo prvo kmetijo v gorovju Apaneca-Ilamatepec. V kraju Finca San Rafael, v Salvadorju, kjer je posadil drevesa sorte Bourbon. Leta 1958 je Fernando Alberto Pacas Figueroa opazil nenavaden grm, ki raste med kavovci Bourbon.
Po posvetovanju s prijatelji in temeljiti preiskavi na Univerzi na Floridi so potrdili, da je grm naravna mutacija kavovca Bourbon in jo poimenovali po »najditelju«.
Danes je sorta Pacas najbolj znana prav po križanju s sorto Maragogype.
Sorta Pacas ima podobne značilnosti kot Bourbon, vendar je nekoliko manj sladka, z lepo izraženim telesom.
Šest generacij kasneje družina še vedno prideluje kavo. Prvo postajo za mokro obdelavo kavnih češenj so postavili leta 1999. Dve leti kasneje so ustanovili znamko Cafe Tuxpal in pet let kasneje postavili še postajo za suho obdelavo kavnih češenj.
Pred 10 leti je posestvo prevzel Federico Pacas Lopez, ki je podjetje Tejemet registriral za izvoz kave z geografskim poreklom.
V naslednjih letih je družina še povečala proizvodnjo kave in kupila posestvi Finca San Jose (na višini 1400 do 1650 m n.m.v.) in Finca El Corozo (na višini 1650 do 1900 m n.m.v.) na vulkanu Santa Ana.
Zrna kave Pacas, Pacamara in Maragogype po velikosti
Rojstvo Pacamare
Pacamara je nastala na Inštitutu za raziskave kave v Salvadorju (ISIC) kot križanec med sortama Pacas in Maragogype po dolgoletni vzgoji in selekciji rastlin, za katero je skrbel Fernando Alberto Pacas Figueroa.
Ime križanca je nastalo kot kombinacija začetkov imen obeh prednikov (Paca+Mara).
Velike kavne češnje in liste je Pacamara podedovala po sorti Maragogype, rastline pa so manjše rasti, kot sta Pacas in Bourbon. O Maragogype, ki je nastala je kot mutacija sorte Typica, smo že pisali v decembrski številki DV (2021). Pacamaro so kasneje še naprej uporabili za razvoj drugih kavnih podvrst, vključno s kavo Anacafe-14.
Pacamara
Dobro uspeva na višji nadmorski višini, v hladnejšem podnebju. Višje kot rastejo rastline, intenzivnejši so njeni okusi. Zaradi velikosti drevesa je obiranje kavnih češenj na strmem terenu lažje.
Visoke postelje za sušenje kavnih češenj
Kljub temu, da Pacamara predstavlja manj kot 1 % vse pridelane kave v Salvadorju, ima zelo posebno mesto med ljubitelji kave s poreklom.
Pacamara daje najlepše arome ob naravnem procesu obdelave ter nežnem praženju, da do izraza pride bogata kislina. Svetujejo, da jo pripravimo kot filter kavo, French press, Chemex, lahko tudi kot turško ali espresso. Kavna zrna Pacamara imajo nižjo vsebnost kofeina.
Federico Pacas st. in Federico Pacas ml.
Naslednja generacija
Los Pirineos je dandanes eno od vodilnih posestev kave v departmaju Usulután v Salvadorju. Proizvaja približno 20 vrst kave – vključno z Rume Sudan, SL-28, Batian in Gesha – čeprav sta Pacamara in Bourbon glavni kavi, ki predstavljata približno 80 % proizvodnje.
Kmetija leži 1400 metrov nad morjem, na pobočju vulkana.
Ta edinstvena lega zagotavlja mikroklimo, ki je drugačna od vseh drugih, s sončnimi dnevi in hladnim vetričem, kar ustvarja idealno okolje za proizvodnjo, predelavo in sušenje kave.
Kavo sušijo na dvignjenih sušilnih posteljah, ki so dvanajst ur na dan izpostavljene soncu, ob tem pa temperaturo uravnava stalni veter. To ustvarja idealno okolje za proizvodnjo medene in naravno procesirane kave.
Na kmetiji je zaposlenih okoli 60 ljudi, ki obirajo kavo, poleg tega pa vse leto delajo tudi na drugih projektih na kmetiji.
Los Pirineos ima namreč še lasten vrt in drevesnico za sorte kave, ki vsebuje približno 70 različnih vrst kavovcev. To delo s sortami je bila strast Diegovega očeta Gilberta in jo namerava Diego nadaljevati. Na posestvu gojijo tudi čebele.
Drevesnica na posestvu Los Pirineos
Diego Baraona je predstavnik pete generacije pridelovalcev kave.
Vodenje posestva je prevzel leta 2020 po tragični smrti očeta zaradi okužbe s covid-19. Oče Gilberto Baraona je veljal za svetovno legendo med pridelovalci najboljših kav na svetu.
Diego veliko pozornosti posveča okolju. Vsa voda, ki se uporablja pri proizvodnji in predelavi kave, prihaja iz zbrane deževnice.
Ob proizvodnji Diego kave razmišlja tudi o njeni prihodnosti.
Klimatske spremembe pridelovalcem kave predstavljajo vedno večji izziv. Veliko težavo predstavlja prav poraba vode. Na posestvu Los Pirineos nimajo veliko vode in vsako leto jo je težje pridobiti, saj je vreme nezanesljivo.
Vprašanje je ali bo potrebno izbrati rastline, ki so bolj odporne na sušo, ali bo dovolj, da se v pridelavi kave usmerijo predvsem v naravno obdelavo kavnih češenj. To bo po drugi strani gotovo vplivalo na aromatiko kave, saj večino kave trenutno obdelajo z mokrim procesom, za kar letno porabijo 3.000.000 litrov!!
Diego Baraona
Taka poraba vode pomeni tudi ogromen strošek, ki bremeni podjetje. Diego je prepričan, da je to potrebno spremeniti in prevzeti odgovornost za trajnostno proizvodnjo kave, čeprav bo to imelo posledice za celo verigo od proizvajalcev do kavarne in pivca kave. Več o tem na podkastu »Map it forward«, v sklopu projekta The Global Coffee Thinktank, ki ga je zastopa Lee Safar.
Fermentacija kave?
Ker nas je zanimalo, kakšno aromatiko ima Pacamara »v živo«, smo poiskali vzorce, ki so na voljo na spletu.
Lanska letina je v zadnjih izdihljajih, letošnja trgatev se šele dobro začenja. En vzorec kave iz Gvatemale, ki je bil pražen v Italiji, je bil na žalost neužiten, preveč spražena kava z grenkobo in pookusom po nafti.
Jah… Drugi vzorec je bil iz Salvadorja, lepo spražen, s sadno aromo, srednje izraženo kislino, čokoladnem pookusu.
Ampak… nekje zadaj vonj po plesnivem!? Je kriva napaka pri fermentaciji? Mogoče pa le slabo shranjena lanska zaloga kave.
Fermentacijski postopki v obdelavi kave so se razcveteli po letu 2015, ko je s karbonsko fermentirano kavo na svetovnem tekmovanju barist zmagal Saša Šestić.
V želji, da bi pri kavah z geografskim poreklom razvili še dodate arome, zanimive za končnega uporabnika, se pridelovalci kave v zadnjih letih vse pogosteje odločajo tudi za fermentacijo.
Pri tem ločimo med dvema vrstama fermentacije. Alkoholnim vrenjem s pomočjo gliv kvasovk (iz glukoze nastane alkohol in ogljikov dioksid) in mlečno-kislinsko vrenje s pomočjo bakterij (glukozo pretvorijo v mlečno kislino).
Fermentacija lahko poteka v okolju s kisikom (aerobna) ali brez njega (anaerobna).
Prva poteka na prostem, medtem ko kavna zrna sušijo na visokih posteljah ali terasah. Anaerobna poteka v zaprtih cisternah, ko prano kavo (češnje ali semena) namakajo v vodi. Fermentacijske metode so predelovalci kave prevzeli iz vinske industrije.
Tako za obdelavo češenj uporabljajo tudi karbonsko maceracijo (v jekleni cisterni jih več dni ali mesecev držijo v ogljikovem dioksidu). Prav tako so začeli uporabljati postopke fermentacije z dodajanjem komercialnih kvasovk, s čimer v postopku fermentacije kave vsakič dobijo zelo ponovljive arome.
Dodatno zadeve zaplete še dejstvo, da je fermentacija termogeni proces, zaradi česar je za stabilnost populacije kvasovk ali bakterij potrebno posebej pazljivo vzdrževati temperaturo.
In pri vsej tej dodatni manipulaciji s kavnimi češnjami in zrnjem je prostor tudi za napake, predvsem pa na ta način izgubimo prvotne arome posamezne sorte kave.
Prav zato številni vrhunski poznavalci, tudi znani skandinavski pražar Tim Wendelboe, prisegajo na naravno, s suhim postopkom obdelane kave: »Funky kave?
Ni presenetljivo, da osebno nisem velik ljubitelj kav z izrazitimi okusi fermentacije, zato imam raje kave, obdelane z mokro motodo. Vendar to ne pomeni, da se mi druge metode obdelave kavnih češenj ne zdijo zanimive. Vendar, če ima kmet zelo kakovostno kavo, pri predelavi ni treba dodajati nobenih arom.
Gilberto Baraona
V aprilu 2020 je imel Tim Wendelboe za svoj podcast enega zadnjih, če ne zadnji intervju prav z Gilbertom Baraona. Podcast lahko spremljate na:
Gilberto z žametnim, globokim glasom, ki spominja na glas Javierja Bardema, v intervjuju na zelo enostaven način razloži postopke obdelave kavnih češenj, ki jih uporabljajo na Los Pirineos, na kar vplivajo posebne klimatske razmere njihove kmetije.
Stalen veter prepreči, da bi se njihova kava med sušenjem na soncu pregrela.
Taka kava ima zelo malo nenavadnih arom… funky arom, kot jim reče Tim, ki so zanimive predvsem za tekmovanja barist. Gilberto ima rad predvsem kave, ki so jih obdelali z mokro metodo, ki jim omogoča, da ima kava bolj nežne, čiste arome.
Pri Pacamari je to npr. vonj po jasminu.
Za selekcijo kavnih češenj uporabljajo deževnico. Prav Gilbertov boter je v 50. letih prejšnjega stoletja razvil posebno napravo, ki deluje na principu trenja in se tako izognejo daljši fermentaciji.
Za nekatere kave uporabljajo medeno procesirane kave (o tem smo pisali v majski DV 2022), za nekatere pa tudi anaerobno fermentacijo.
Kavne češnje so tri dni zaprte v plastičnih sodih. Velike kovinske cisterne so za njih predrage. Ključno se mu zdi, da nadzira temperaturo med 16º in 20º C.
Besedilo: Katja Groleger
