Sol spremlja človeka že od nekdaj.
Najprej kot sredstvo za konzerviranje hrane, zaradi nje so se bile bitke in začenjale revolucije, predstavljala je simbol bogastva (od tod poimenovanje belo zlato), zdravja in razuma (vsi poznamo rek Cum grano salis, ki pomeni, da je do vsega treba zavzeti distanco in na stvari pogledati od daleč). Hkrati pa je sol večna substanca, brez katere življenje na Zemlji ni mogoče.
SOL Tapas
Tudi Zagreb je spremenila.
Seveda sedaj ne govorimo več le o zrnu soli, temveč o restavraciji SOL, tapas po hrvaško.
Tako je svojo restavracijo poimenoval slavni in priljubljeni hrvaški chef Mate Janković, ki ga je med zvezde izstrelila oddaja Anthonyja Bourdaina »No reservations«, v kateri je leta 2011 odlično odigral vlogo kulinaričnega vodnika po hrvaški obali.
Idejo za ime restavracije naj bi dobil od novinarjev, ki so ga vedno znova spraševali, katera je njegova najljubša začimba.
Ja, to je sol, ker brez soli ni kuhanja, pravi.
Enostavno in sporočilno. Restavracija se nahaja v strogem centru Zagreba – če imate srečo in dobite mizo pri oknu, ne uživate le v obedovanju, ampak tudi v pogledu na Trg bana Jelačića.
Gre za španski format prezentacije hrane – manjši hladni ali topli prigrizki, a s hrvaškimi sestavinami in tradicionalnimi okusi.
Tradicionalno gre pri tapasih za krožnike, sestavljene iz več majhnih porcij, ki si jih ob dobri pijači lahko deli vsa družba, skratka namenjeni so druženju in uživanju v dobri hrani in pijači.
Prav to pa zasleduje tudi Mate Janković v svoji restavraciji. Vabi vse, ki si želijo druženja s tradicionalnimi okusi v drugačni formi, v sproščenem okolju, v spremstvu hrvaških vin.
Doma je restavracija takoj po odprtju (na valentinovo letošnjega leta) postala hit in požela zelo dobre kritike, ki še vedno ne popuščajo.
To je bil tudi razlog, da sem se končno spet odpravila v Zagreb. In ja, vse je res, še več – naravnost navdušena sem nad vsem – sam koncept, okusi, vina, strežba, vse »štima«.
Najprej me je razveselila miza s čudovitim razgledom – pod kontrolo sem imela tako bana kot tudi celotno restavracijo.
Zraven pa še mehurčki vinske kleti Šember. Raj za »voajerje«. Med pregledovanjem menija k mizi pristopi chef, ki zazna moje navdušenje nad kulinariko in predlaga, da izbiro tapasov prepustimo njemu. Z veseljem.
Predlaga dva hladna in dva topla, kar me zelo preseneti, saj sem sama razmišljala v večkratnikih. Ko izrazim ta dvom, pove, da se na Hrvaškem opraviči vse, le premajhne porcije ne. Dogovorjeno: dva plus dva, če bo premalo, prinese še.
Pamet sem si pustila posoliti tudi z vinsko spremljavo. In tudi z njo se izkaže.
Hladni tapas sta zastopala karpačo bele ribe in chefov podpisni profiterol. Mirno lahko zapišem, da je bil karpačo tak kot le malokje – kljub nemalo dodatkom (sok citrusov, med, istrska belica, botarga, jagode, kapre, nalistani mandlji) se je riba dejansko okušala. Slastno!
Zdaj pa k slavnemu profiterolu, ki je bil menda prvi tapas, ki si ga je chef zamislil za ta projekt. Polnjen je z domačo dimljeno kislo smetano s hrenom, okrašen pa z rezino počasi dimljene postrvi, dimljeno kislo smetano, ikrami postrvi in meto. Kjer je dim, je tudi ogenj, pravijo. In tudi tukaj je bilo tako – tapas, ki »zažge«.
Prava hrana za dušo pa sta bila topla tapasa: kroket iz skradinskega rižota in pašticada v njoku.
Skradinski rižot (ki ga je menda bogokletno poimenovati »le« telečja rižota) je ena izmed najbolj cenjenih hrvaških jedi, pa tudi ena izmed tistih, za katere lahko rečemo, da so družabne. Sestavine zanjo so pravzaprav preproste, najpomembnejša pa je čas, ki najlepše teče v dobri družbi.
Ta specialiteta iz Skradina, kjer se Krka izliva v Jadran, zahteva najboljše sestavine – od telečje rože (zgornji del stegna), domače čebule, pa do močnega jušnega fonda, okus pa zaključita ovčji sir in nepogrešljivi muškatni orešček.
Pripravlja se več ur, saj se čebula in meso počasi dušita kar dvanajst ur, tako dolgo, da nastane gosta zmes, podobna domači pašteti. Kroži celo šala, da je v mesni osnovi za to rižoto zgoščenega toliko okusa, da bi bil okusen še kamen, če bi ga skuhali v njej, kaj šele riž. Zamislite si, kako dobri so potem šele ti kroketi, postreženi s sirovo kremo in naribanim paškim sirom …
Pa še (za moj okus) zvezda pojedine: pašticada v njoku. Pašticada je sicer ena izmed najbolj tradicionalnih mesnih dobrot, ki se pripravlja ob večjih praznikih ali priložnostih, v posebno čast kakšnemu dogodku ali osebi.
Je ena prav posebna jed iz telečjega ali govejega stegna, ki ga prešpikanega s korenjem, panceto in česnom čez noč mariniramo s čebulo, zeleno, rdečim vinom, suhimi slivami in začimbami, potem pa vse skupaj več ur dušimo.
Tradicionalno se k njej postrežejo njoki, Janković pa zadevo domiselno obrne: ohlajeno meso oblikuje v tanke svaljke in zavije v testo za njoke, postreže pa z omako in ribanim kravjim sirom. Njok se v ustih kar topi, je intenzivnega mesnega okusa, hkrati pa sladkast in sočen. Pravo meseno poželenje.
Malček premora v prekrasni kadilnici, potem pa uredimo še desert.
Prvi je sočni (v sladkorni sirup namočen) mandljev biskvit s pomarančno in rožičevo kremo. Res ni »bikini friendly«, kakor se pošali chef, ampak koga to briga – poletje je še daleč.
Drugi pa je slavni MeđimOreo – desert, ki je na meniju od samega začetka, a bo na njem bržkone postal stalnica.
Kakor to nakazuje že ime, gre za medžimursko gibanico v formatu Oreo piškota. Spodaj je orehov biskvit, v sredini krema iz jabolk in skute, na vrhu pa še makov biskvit. Pospremljeno s Kozlovićevim muškatom. Savršenstvo.*
Huh. Še dobro, da smo upoštevali priporočilo šefa. Vse, kar bi pojedla več, bi bilo preveč. Kot naročeno je na mizo prispela še nenaročena žganica iz marelic. Od prijateljev za prijatelje iz Ljubljane. Kot tista pika na i.
* popolnost
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
