Na enem koncu Fjäderholmarne, otočka ob obali Stockholma, sta kuharja z Laponskega čarala krvavice iz severnega jelena z brusnicami, na drugem je ekipa iz Svartengrensa, menda najboljše za meso specializirane restavracije v Stockholmu, obračala celoten živalski karkas. »Bambi,« so se zarežali.
Spet na tretjem koncu je svoja svetleča se rezila brusila mlada Julia Kalthoff, »dekle s sekirami«, medtem ko je v bližnji lopi potekala demonstracija pihanja stekla, pri čemer so se kleni švedski fantje zibali pred ognjenimi zublji ob pesmi »We did’n start the fire« Billyja Joela. Vonj po cvrčeči goveji masti nas je pripeljal pred žare, kjer so povabljeni tuji kuharski mojstri obračali orjaške kosti z mozgom, medtem ko se je ekipa za njimi že pripravljala s fileji švedskih srnjakov. Nekje nedaleč stran, blizu stare čolnarne, je bil bar z aquavitom, vodo življenja.
Julia kaldhoff se s slinami v ustih loteva rezanja divjačine.
Idilični otoček, med prebivalci Stockholma priljubljeno poletno pribežališče, katerega zelenje so prekinjale le rdeče lesene ribiške koče in z oranžnimi plodovi polne jerebike, je bil tista dva dni v začetku septembra ovit v oblak dima. Znak, da Niklas Ekstedt ni daleč.
Ekstedt je na Švedskem eden od največjih kuharskih zvezdnikov – če bi Švedi ta koncept sploh priznavali. Značajska lastnost Švedov namreč je, da pri njih nihče ni več vreden od drugih, nihče se ne sme prevzeti, ne glede na ime, ugled in denar. »Jämlik«, kot pravijo temu tu, je nekakšen sistem uravnilovke, le da pri njih ta ni videti kot zaviranje uspešnih, temveč način prizemljenega življenja.
Ekstedt je nedvomno videti kot »eden izmed običajnih smrtnikov«, z dolgimi lasmi, brado, karirasto srajco in dobrodušnim nasmeškom, s katerim pozdravi prav vsakega obiskovalca Foodstocka, prve izdaje svojega kulinaričnega festivala.
Ima naravno karizmo, ob njegovi ležernosti in zabavljaštvu pa lahko hitro spregledamo, da je Ekstedt izjemen podjetnik, ki si je zgradil na Švedskem ne samo ime, temveč pravi mali gostinski imperij, ki poleg peščice restavracij, TV-oddaj in kulinaričnih knjig, zajema še naravni vinski bar Tyge&Sessil, neposredno nasproti kuharjeve matične restavracije Ekstedt.
Pravljica na otoku
Foodstock (namerno ali ne – spominja na Woodstock) se je izkazal za popoln zadetek v polno, zlasti v teh časih, ko se zanimanje javnosti počasi seli s tradicionalnih, malce duhamornih in zateglih kongresov, kot so Madrid Fusion (Madrid), Gastronomika (San Sebastian) in Gastromasa (Carigrad), na manjše, bolj pristne in bolj z naravo povezane festivale, kjer trajnost, o kateri je toliko govora, dejansko pride do izraza.
Na Foodstocku so tako namesto naučenih, stokrat slišanih govorov kuharskih megazvezdnikov prostor raje namenili delavnicam fermentacije pod taktirko Davida Zilberja iz Nome (avtor knjižne uspešnice Noma’s Guide to Fermentation) in umetnosti sobe z Olivierjem Campardoujem iz pariške restavracije Atelier Soba.
T. i. 4-ročna kosila (4-hands) so bila umeščena v čarobne lesene hale, okrašene s poznopoletnim cvetjem, ki je viselo v šopih z belega lesenega stropa kot naravni lestenci. Daniel Berlin iz svoje restavracije Daniel Berlin Krog z juga Švedske je kuhal z Mehmetom Gürsom iz carigrajske Mikle, ekipa stockholmskega Gastrologika, zadnje restavracije z dvema Michelinovima zvezdicama v mestu, je kuhala s kanadskim dvojcem iz najbolj vroče berlinske restavracije ta hip, Ernst, sam Ekstedt pa je moči združil kar s svojo vodjo kuhinje, Argentinko Florencio Abello.
Guru Ekstedt
Foodstock, ki ga je obiskalo okoli 10 tisoč ljudi vseh starosti in narodnosti, se je izkazal za čarobno lep festival, z lokacijo kot iz pravljice in izjemnim vzdušjem. Ekstedt je bil po dveh intenzivnih dneh (in enako intenzivnih mesecih priprav) videti kot guru, ko je stal na mizi, animiran, vihteč roke kot karizmatični dirigent navdušeni množici, ki se je zbrala na zaključnem banketu.
Z iskricami v očeh je pel hvalo ekipi, asistentom, vsem, ki so se zbrali, otoku, sestavinam in naravi, vmes pa trepljal po ramenih kogarkoli, ki mu je prišel blizu.
Festival je bil še en zadetek v polno za 40-letnika, ki se je iz klasično treniranega kuharja leta 2011 usmeril v povsem drugo smer, ko je v središču Stockholma odprl restavracijo Ekstedt, v kateri je koncept preprost – uporaba zgolj in samo živega ognja za pripravo celotnega menija. Elektrike ni, še luči niso električne.
Osrednje mesto ob izdajnem pultu zavzema odprtina z žarečimi plameni, s katerimi nato s posebno pripravo, podobno cerkvenim škropilnikom, direktno oplazijo podpisno jed Ekstedta, ki je na meniju že od samega začetka, ostrigo s kostnim mozgom.
V kuhinjskem delu je še več rešetk in prekajevalnic, od kurjave uporabljajo izključno brezov les, še posebej pa so ponosni na rustikalno pečico na drva iz 19. stoletja, ki so jo našli na bolšjem trgu in prepeljali v Ekstedt.
Gre za peč, ki jo je nekoč imela vsaka švedska poletna hiška, tako da je izjemno tradicionalna, a je večina ljudi ne uporablja več. V Ekstedtu dela kot urica in si brez nje kuhinje danes ne predstavljajo, saj tako lepo simbolizira oboje, kar dela Ekstedt to, kar je – ogenj in tradicijo.
Od oglja do breze
Meni je namesto po surovinah razdeljen na tip priprave – »pečeno na žerjavici« (mlad krompir, grah in bučka), »na oglju« (smetana in ikre bradavičarke), »ožgano« (jakobova pokrovača, lisičke in alga), »prekajeno na brinju« (romb in luštrek), »flambirano na senu« (jagnje, topinambur, rumena pesa) in »v pečici na drva« (popečeni ovseni kosmiči, borovnice in lističi črnega ribeza).
Ligenj narežejo na tanke trakove in ga oplazijo z ognjem, da močno spominja na tiste lignje iz baskovskih asadorjev, le da mu v Ekstedtu dodajo prvi na Švedskem pridelani kaviar. In kaj je bolj nordijskega od ocvrtih lišajev s soljenim in prekajenim losom in brusnicami?
Niklas Ekstedt se rad igra z ognjem, rad ima to prvinskost, za katero se mu zdi, da zelo sodi v nordijski način življenja. Ekstedt danes pogosto omenjajo v isti sapi kot nekatere druge največje svetovne restavracije, ki delajo zgolj z ognjem – Asador Etxebarri in Elkano v Baskiji ali pa bolj hipsterski Burnt Ends v Singapurju. In jasno ne gre brez starosti tega tipa kuhanja, britanskega Argentica z imenom Francis Mallman, ki je že pred dvajsetimi leti v svoji kolibi na sredi otočka na Ognjeni zemlji delal (in še dela) podobne vragolije.
Niklas Ekstedt
Ostrige, in to švedske
Ostrige, še enkrat
A Ekstedt je v resnici precej drugačen od vseh omenjenih in je nezmotljivo skandinavski ter tako dodaja še eno poglavje v sagi o novi nordijski kuhinji, ki tako uspešno že leta postavlja smernice z vračanjem k naravi, k primarnosti. Ne, to ni divji Fäviken, ni popolno lepi Geranium in še manj Noma z vsemi svojimi eksperimenti in tudi provokacijami, Ekstedt ima svoj pečat, svojo pot in svojo identiteto.
Niklas Ekstedt je koncept svoje restavracije ognja in dima resnično izpilil in se temeljito poglobil v stare laponske tehnike soljenja in prekajanja, v zakonitosti peke na živem ognju, pa peke na žerjavici in peke neposredno na brezovem lesu. Jasno, vse v Ekstedtu je povsem v simbiozi z naravo in v znaku trajnosti, tako je vsa zelenjava z bližnje ekološke farme.
Argentinka nazaj h koreninam
Verjetno ni naključje, da je Ekstedt danes v boljši formi kot kadarkoli poprej, saj je Ekstedt za vodjo kuhinje lani postavil zgoraj omenjeno Florencio Abello, odločno Argentinko z italijanskimi predniki, ki se je po šolanju preselila v Evropo in se v svet visoke kulinarike vrgla leta 2006 s stažem v El Bullijevi izpostavi v Sevilli.
Za tem si je izkušnje pridobivala v Piemontu, obdana s prvovrstnimi surovinami od tartufov do barola, od lešnikov do izjemne teletine. Za tri mesece je nato odšla v Tokio, v sloviti Ryugin, restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami, od koder je največ znanja odnesla o tem, kako tretirati ribe. »To me je povsem osupnilo. Kakšne tehnike, kakšna preciznost …,« se spominja.
Florencia Abello
Nazadnje je prek soproga pristala na Švedskem, a, kot pravi, preskok v resnici ni bil tako velik, saj je v Ekstedtu naglo odkrila, da se je v resnici po vseh teh letih v tujini vrnila k svojim argentinskim koreninam. Priprava jedi na ognju, zlasti mesa, je namreč izrazito argentinska specialiteta, tradicija »krotenja« ognja pa je »gaučem« praktično v krvi.
Za Florencio je bil tako prehod zelo organski, dobrodošel celo, pa čeprav v resnici do Ekstedta nikdar ni kuhala na ta način. »Delo z ognjem je izjemno zanimivo – in zahtevno. Kot kuhar namreč, jasno, hočeš dati gostom neko konstantno kakovost in enak krožnik za vsakogar, a je z ognjem zelo težko vzdrževati to stalnost in kontinuiteto. A tudi zato je to delo tako zelo zanimivo!« razlaga.
Ostriga s kostnim mozgom
V Ekstedtu ostajajo krožniki, ki so Niklasovi podpisni, kot je denimo že omenjena ostriga z govejim kostnim mozgom, resnično spektakularno okusen uvod v degustacijski meni, a je Florencia šefove recepture za odtenek modificirala, predvsem s sestavinami, ki so zdaj bolj lokalne. Če so pred tem v restavraciji uporabljali francoske in norveške ostrige, so zdaj na meniju izključno švedske.
Na vprašanje, kolikokrat se je opekla ob tem delu z ognjem, pa se gromko zasmeji. »Haha, zanimivo, da ste vprašali – namreč, tu se v vsem tem času nisem niti enkrat, se pa vedno doma, ker si mislim, da po živem ognju na domačem štedilniku nič ni zares vroče. In rezultat je tu,« pokaže na roke.
Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic
