Ni ga peciva, z izjemo »cheesecakea«*, ki bi bilo tesneje povezano z New Yorkom kot »black and white cookies« – črno-beli piškoti, ki v bistvu sploh niso piškoti, ampak neke vrste fini biskvitki, preliti s čokoladno in vaniljevo glazuro.
Številni verjamejo, da so ti piškoti nasledniki biskvitnega peciva, imenovanega »half moon«, ki je bilo tamkaj izjemno priljubljeno že pred več kot stoletjem in ki naj bi ga izumili v Glaser’s Bake Shopu – pekarni, ki so jo v manhattanski soseski Yorkville leta 1902 odprli bavarski priseljenci.
Prav to pecivo naj bi bilo eno izmed njihovih prvih izdelkov, še danes pa na isti lokaciji prodajajo te črno-bele piškote in verjetno se prav zato redno uvrščajo na lestvice najboljših ponudnikov te ikonične sladice.
Kot pri vseh znamenitih sladicah pa tudi v tem primeru obstaja še (najmanj) ena teorija o njihovem izvoru, in sicer ga nekateri viri pripisujejo pekarni Hemstrought’s Bakery, ki se nahaja v Utici v New Yorku, kjer pa je prvič zabeležen šele okrog leta 1925, zaradi česar je, tudi upoštevajoč arhaično obliko peciva, slednja manj verjetna.
»black and white cookies« – črno-beli piškoti
Dandanes te črno-bele piškote prodajajo v različnih velikostih in oblikah na praktično vsakem newyorškem vogalu, najboljši pa se po priporočilih tamkajšnjih kulinaričnih kritikov dobijo pri že omenjenem Glaser’s Bake Shopu, po njih pa je znana tudi slavna broadwajska delikatesa Zabar’s, ki se oglašuje s sloganom »New York is Zabar’s … Zabar’s is New York«.
Slednja je prepričala tudi mene. Kratko, a nepozabno vlogo je ta piškotek odigral tudi v 77. epizodi ameriške humoristične serije Seinfeld, v kateri ga Jerry uporabi kot metaforo za rasno harmonijo. Prizor, znan pod nazivom
si je mogoče še vedno ogledati na spletni strani YouTube (https://www.youtube.com/watch?v=dR9wi3q6d8o). V podobnem smislu, in sicer kot piškotek enotnosti, pa ga je v svoji volilni kampanji leta 2008 ob obisku Hollywooda omenil tudi nekdanji ameriški predsednik Barrack Obama.
V lovu na recept sem ugotovila, da obstajajo številne različice, tako da se je bilo kar težko odločiti, katerega uporabiti.
Najbolj me je zaradi razmerja med sestavinami in spremnega opisa raznih trikov za uspešno izvedbo prepričal recept iz knjige The Perfect Cookie, ki jo je leta 2017 izdala ekipa America’s Test Kitchen.
Najprej spečemo piškote, za kar potrebujemo:
– 220 g bele pšenične moke (najbolje tip 00), 1/2 čajne žličke vinskega kamna, 1/4 čajne žličke sode bikarbone, 1/4 čajne žličke soli, 145 g masla (sobna temperatura), 200 g sladkorja, 1 veliko jajce (sobna temperatura), 2 čajni žlički mlete vanilje in 80 g polnomastne kisle smetane (sobna temperatura).
Priprava:
pečico segrejemo na 180 °C in pripravimo dva pekača s papirjem za peko. Moko, pecilni prašek, sodo bikarbono in sol presejemo v srednje veliko posodo. V namiznem planetarnem mešalniku, opremljenim z lopatastim nastavkom, zmešamo maslo in sladkor na srednje visoki hitrosti, da dobimo gladko in kremasto zmes (približno 2 minuti), dodamo jajce in vaniljo ter mešamo na visoki hitrosti približno 1 minuto, postrgamo obod posode in ponovno premešamo, da se vse sestavine popolnoma povežejo.
Hitrost mešalnika znižamo na najnižjo, vmes pa v treh delih izmenično dodajamo suhe sestavine in kislo smetano. Mešamo, dokler ne dobimo enotnega testa brez grudic (njegova konsistenca je nekje med testom za piškote in testom za palačinke).
Po ¼ skodelice testa (to je odmerek za en piškot) nanesemo na pekač v razmaku 10 cm (6 piškotov na en pekač) in pečemo 16 do 18 minut oziroma toliko, da robovi rahlo porjavijo. Vzamemo iz pečice in piškote pustimo, da se 5 minut hladijo kar na pekaču, nato pa jih na žičnati mreži popolnoma ohladimo.
mešanje testa
krema
pomakanje v čokolado
Na ohlajene piškote nanesemo glazuri, ki ju pripravimo iz: 660 g sladkorja v prahu, 7 žlic polnomastnega mleka, 2 žlic koruznega sirupa, 1 čajne žličke zmlete vanilje, 1/2 žličke soli in 3 žlic pravega kakava.
Priprava:
zmešamo sladkor v prahu, 6 žlic mleka, koruzni sirup, vaniljo in sol. Eno skodelico dobljene mešanice prelijemo v ločeno skledo, ji dodamo preostalo žlico mleka in kakav v prahu ter premešamo.
Polovico površine vsakega piškota (za vrhnjo stran izberemo tisto, ki je lepše oblikovana – to naj bi bilo dno piškota, ampak meni je lepše uspela vrhnja stran) s čopičem premažemo z belo zmesjo in pustimo 15 minut, da se ohladi in rahlo strdi, nato pa s kakavovo glazuro premažemo še drugo stran (pri tem pazimo, da se ne dotikamo bele glazure, ker še ni popolnoma strjena) in pustimo, da se obe glazuri do konca ohladita in strdita (približno eno uro).
finale
Piškoti ostanejo sveži v nepredušni posodi 2 dni na sobni temperaturi oziroma do enega tedna v hladilniku, v zamrzovalniku pa naj bi se ohranili tudi tri mesece.
Prav ta piškot oziroma natančneje nostalgični entuziazem njegovega poslovnega partnerja Willa Guidare pa je inspiriral tudi chefa Daniela Humma pri pripravi slane verzije teh piškotov. Kot je Humm zapisal v svoji zadnji knjigi, teh piškotov (kot Švicar) ni poznal. Z njimi ga je seznanil prav Will: ob plačevanju računa v eni izmed newyorških »fast food« restavracij mu jih je ta z »iskricami v očeh« pokazal, rekoč, da so to piškoti, s katerimi je zrasel, enega pa je kupil in vztrajal, da ga slavni chef pokusi.
Piškot je gospoda Humma vse prej kot navdušil (v knjigi ga označi kot zelo biskvitnega, suhega in tako sladkega, da zabolijo zobje), vendar pa tega prijatelju ni povedal, ker ga, kot sam napiše, ni želel prizadeti. Ob tem dogodku je namreč spoznal, da so to piškoti, na katere so Newyorčani močno navezani, in sklenil je, da jih priredi po svoje.
To mu je do popolnosti uspelo: skreiral je pikantno verzijo, ki vključuje lokalni cheddar in jabolka, postreže pa ga na začetku vsakega obroka v svoji restavraciji Eleven Madison Park – gosta pričaka na mizi v točno taki beli škatlici, v kakršni so nekoč prodajali te sladke piškote.
Sam ta piškotek vidi kot skupek nostalgije in presenečenja, postreže pa ga kot toplo dobrodošlico iz kuhinje, z namenom, da bi se obiskovalec že kar takoj počutil domače. Iz lastnih izkušenj vem, da mu to zelo dobro uspeva.
Ker so se mi piškoti zdeli dobra pogruntavščina, sem se njihove priprave po spodnjem receptu (Hummov recept, prilagojen domači izdelavi) lotila še doma … in tudi meni je uspelo!
Najprej sem naredila piškotke iz (sirovega) krhkega testa:
v namiznem planetarnem mešalniku, opremljenim z lopatastim nastavkom, sem stepla 215 gramov masla (mešanje na srednji hitrosti približno dve minuti), mu med mešanjem na nizki hitrosti dodala najprej 215 gramov fino naribanega cheddarja, nato pa še 32 gramov oljčnega olja. Ko se je vse skupaj povezalo, sem v treh delih med mešanjem na nizki hitrosti dodala še mešanico moke (435 gramov) in soli (12 gramov). Dobljeno testo sem zavila v folijo in postavila v hladilnik za eno uro, ohlajenega pa zvaljala na pribl. 2 cm debelo in izrezala piškotke premera 4 cm. Piškote sem pekla v pečici, ogreti na 163 ºC, približno 14 minut.
Hummovo darilo
Nato sem se lotila priprave nadevov:
- cheddarjevega sem naredila iz 80 gramov jajčnih rumenjakov, 17 gramov koruznega škroba, 4 gramov soli, 200 gramov mleka, 140 gramov cheddarja in 100 gramov masla sobne temperature: v manjši ponvi sem stepla rumenjake, koruzni škrob in sol, nato pa zelo počasi vmešala skoraj do vretja segreto mleko; mešanico sem potem približno 10 minut počasi segrevala (in neprestano mešala) na nizki toploti, da se je zgostila, jo odstavila, vanjo v treh delih izmenično vmešala cheddar in maslo ter pokrito s folijo ohladila v ledeni kopeli; ohlajeno zmes sem neposredno pred polnjenjem piškotov zmiksala do gladkega in z njo napolnila vrečko za okraševanje;
- jabolčnega sem naredila iz jabolk Pink Lady (350 gramov, očiščenih in narezanih na četrtine), treh brusnic (za barvo), 70 gramov belega vina, 35 gramov sladkorja, 3 gramov soli in 1 grama citronke: jabolka in brusnice, vakuumirane v plastični vrečki, sem eno uro kuhala v sous-videu na 90 ºC, ohladila v ledeni kopeli, ohlajene pa do gladkega zmiksala skupaj s preostalimi sestavinami; dobljeni pire sem v manjši ponvi med stalnim mešanjem kuhala približno 15 minut na srednji toploti, da sem dobila konsistenco džema, ga pretlačila skozi gosto cedilo in ohladila ter z njo napolnila vrečko za okraševanje.
Neposredno pred pripravo sem (zaradi pomanjkanja sestavin malo drugače kot Humm) pripravila še obe glazuri:
- za temno glazuro sem na srednji toploti stopila 200 gramov kakavovega masla in vanj vmešala 15 gramov pravega kakava in 3 grame soli;
- za belo glazuro pa sem na srednji toploti prav tako stopila 200 gramov kakavovega masla in vanj vmešala 3 grame soli.
Polovico piškotov sem do polovice najprej pomakala v belo glazuro, jih položila na papir za peki in ohladila, nato pa postopek v gospodinjskih rokavicah (da se na beli glazuri ne bi poznali prstni odtisi) ponovila še s temno glazuro.
Na koncu sem cheddarjev nadev nabrizgala na zunanji rob preostalih piškotov, sredico zapolnila z jabolčnim, vse skupaj pa pokrila s piškoti z glazuro.
Sladki ali slani … pri obeh obstaja ista dilema: v kateri del piškota ugrizniti najprej …
* sirova oziroma skutna torta
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
