Ljudje imajo vnaprej ustvarjene predstave o Rusiji in ruski kulinariki – da vse temelji na kaviarju v kilogramih in vodki v litrih, s čimer naj bi kompenzirali, da v resnici nimajo neke progresivne, ustvarjalne kuhinje.
To je še vedno res – a le do neke mere.
Kdorkoli je v zadnjih letih spremljal rusko – no, pretežno moskovsko – kulinarično sceno, je lahko opazil nagel vzpon predvsem restavracij, povezanih v skupino White Rabbit s paradnim konjem White Rabbitom, v katerem ustvarja eden iz vrste Chef’s Table TV-zvezdnikov, Vladimir Mukhin.
Mukhin je nedvomno karizmatičen, izjemno ambiciozen in podjeten, hkrati pa ima dovolj finančnega zaledja, da je iz »Belega zajčka« ustvaril svetovno znamko.
Istočasno pa številnim stopil na žulj s svojimi uspehi, luksuzom, na katerem znamka White Rabbit gradi, in brezsramnim razsipavanjem z beluginim kaviarjem in gigantskimi rakovicami s Kamčatke, ki jih streže tako v svoji matični restavraciji na trgu Smolenska z dih jemajočim razgledom na Moskvo, kot tudi na svojih gostovanjih v tujini.
Kritična javnost, že tako malce nastrojena proti ruskim ekscesom, tako rada pozabi, da je Mukhin v resnici nadarjen kuhar z vizijo, ki je kljub mladosti skoraj lastnoročno poskrbel za renesanso zastarele, starikave, v času obstale ruske kuhinje.
Boršč, pelmeni, vareniki … krepka in močnata hrana, hrana, kot so jo stregli v socialističnih menzah. Nobene sofisticiranosti, nobenih fines ali kuharskega avanturizma. Mukhin je bil tisti, ki je najbolj odločno temu rekel »dovolj« in se lotil obujanja starih receptur in izročil ter izpostavil vrhunske surovine, ki jih ponuja Rusija. In ja, to vključuje tudi kaviar, jesetra in orjaške rakovice z daljnega severovzhoda.
Mukhinu je naglo sledila peščica mladih kuharjev, ki je poskrbela, da je Moskva danes prav razburljiva kulinarična destinacija.
Brata Berezutsky.
Med njimi sta v prvih bojnih vrstah 32-letna enojajčna dvojčka Ivan in Sergej Berezutskiy, ki ustvarjata pod pozahodnjačenim imenom »Twins«.
Tudi Twins je več kot le ena restavracija, saj je postal pravi mali imperij in ostra konkurenca skupini White Rabbit. Potem ko sta dvojčka lani po treh letih zaprla restavracijo, ki ju je proslavila (Twins; 92. mesto na seznamu 50 Best), sta le nekaj mesecev pozneje na novi lokaciji bulvarja Strastnoy v središču prestolnice odprla Twins Garden.
Koncept ostaja enak – predstaviti moderno rusko kulinariko, s poudarkom na najboljših surovinah, kar jih Rusija oz. njuna farma nudi.
Dvojčka sta namreč za potrebe Twins Gardna v Kalugi, 200 kilometrov južno od Moskve (radovedne goste do tja zapeljeta kar s helikopterjem), kupila 15 hektarov veliko farmo.
S 150 vrstami zelišč in zelenjave, na kateri skušajo pridelati večino surovin, ki jih uporabljajo v restavraciji. Prav tako imajo tam ribnik s petimi vrstami rib, redijo pa tudi nubijske koze, eno najbolj cenjenih pasem koz, ki nima tistega »kozjega« vonja in priokusa, ki jedce včasih odbija.
Brata Berezutskiy svojih koz ne uporabljata za meso, ampak jih imata samo za mleko, iz katerega nato delata tudi odlične sirne izdelke.
Kamčatska rakovica v pergamentu, restavracija Wine & Crab.
Za zdaj 70 odstotkov surovin za meni v Twins Garden zagotavlja farma, preostalo prihaja z vseh koncev Rusije.
Ribe in divjačina iz Sibirije, gosi iz Tatarstana, kozliček iz Kavkaza, nutrije (!) z juga Rusije. Cilj pa je, da bi Twins Garden s pomočjo farme v bližnji prihodnosti postala povsem samooskrbna restavracija, kar so mokre sanje večine proslavljenih svetovnih chefov.
Ker Rusi – če hočejo koga impresionirati – res ne varčujejo, dvojčka za potrebe promocije svoje nove restavracije v zadnjem letu izvajata silovito PR-ofenzivo in v Moskvo tedensko vodita vodilne kulinarične pisce in blogerje.
Za nekaj dni jih nastanita v luksuzni petzvezdični hotel St. Regis v samem središču Moskve, kjer sta decembra odprla Twins Wine Space, eleganten svetel in intimen prostor, namenjen predvsem degustiranju vin (povečini gre za najdražje in najbolj zveneče francoze) ob spremljavi manjših krožnikov.
Kozliček iz Dagestana v Wine & Spaceu v Barvikhi.
Če se v Twins Wine Spaceu usedete dovolj strateško, se vam pogled razteza na eno stran na vitrino s Petrusi, Sassicaiami in Chateau Moutoni, na drugo na limuzine, ki se ustavljajo pred St. Regisom, na tretjo pa na Wine & Crab, še tretjo depandanso dvojčkov Berezutskiy.
In da, Wine & Crab je natanko to, kar se sliši – v spomeniško zaščiteno opečnato stavbo umeščena restavracija z velikimi akvariji, v kateri strežejo zgolj in samo – vino in rakovice. Devet rakovic, če smo natančni, kar je bojda največ na enem mestu v Rusiji.
Z vsemi glavnimi osumljenci, kot sta kamčatska in snežna rakovica vred. Ruska točajka, ki pristopi k vaši mizi vam ponudi, da vam pošast »razloži«, kar pomeni, da jo pred vami razkosa in naloži na krožnik in vam s tem prihrani veliko umazanega dela.
Vinskih etiket je okoli 900, poleg burgundcev v Wine & Crab prisegajo še na aromatične novozelandske sauvignone, ki se lepo ujamejo s sladkim mesom rakovic. Zanimiv sauvignon je tudi tisti Pavla Shvetsa s Krima (prvega ruskega biodinamika).
Slovence za zdaj zastopa Movia. Wine & Crab ima še drugo depandanso v moskovskem elitnem predmestju Barvikha, nedaleč od doma predsednika Vladimirja Putina.
Kuhinja Twins Gardena.
Tu sta si dvojčka dala še več duška, poleg rakovic in tuninega sašimija strežejo tudi konkretno (s cenami vred) meso. Najsi gre za tatarca, več tednov zorjene goveje steake ali pa za res slastnega kozlička iz nemirne ruske republike Dagestan.
Dvojčka veliko pozornosti namenjata iskanju surovin, ki jih drugi ne uporabljajo, saj so že pozabljene ali pa so preprosto težko dosegljive.
Njuno kulinariko bi lahko opisali kot igrivo reinterpretiranje ruske kulinarike na moderen način, pri čemer je še posebej zanimiv vidik spajanja dveh različnih surovin, ki se na krožniku po barvi in/ali teksturi povežeta v posrečeno celoto.
Maslo z ikrami kamčatske rakovice.
Taka je bila tudi prva jed 12-hodnega degustacijskega menija, morski ježek s korenjem, ki je s fermentacijo pridobil rahel okus svojega spremljevalca na krožniku.
Sledila je rahlo marinirana kozica iz Vladivostoka, ki jo je spremljala solata feijoe (t. i. guavinega ananasa), zelenega ploda, ki raste na obali Črnega morja.
Tatarec je bil razdeljen na dva dela – prvi kupček je bil iz govedine, drugi pa iz slive, ki sta jo dvojčka prekadila, s tem pa je dobila aromo in teksturo, ki spominja na mesno. Dvojčka tatarcev je pospremil čips iz petih vrst morske trave – tri iz Belega, dve pa iz Črnega morja.
Na tej točki je na mizo prispel kruh z maslom, poimenovan »morje in prst«. Morje je v tem primeru maslo z ikrami kamčatske rakovice, ki so jih ribiči včasih metali stran, dokler nista dvojčka te surovine spopularizirala.
Kruh, na katerega mažete ta čisti umami, pa je spečen v prsti s farme, tako da pridobi rahlo zemeljsko aromo.
Orehi in telečji možgani.
Še ena surovina, ki sta jo v Moskvo prva pripeljala prav dvojčka, je kosmata rakovica (lat. Erimacrus isenbeckii) iz Vladivostoka, s posebnim mineralnim okusom, v Twins Gardenu postrežena s kvasom in štorovkami, ki to mineralnost lepo komplementirajo.
»Ekosistem« je krožnik, ki skuša ujeti gozd v malem.
Iz podrastja, brezovega listja in brezovčkov naredijo nekakšno gozdno esenco, ki jo 12 ur kuhajo v ruski peči. Na krožniku pa jo dopolnjuje mousse s to esenco, na brezovi skorji prekajene gobe in tempura gob. Res slastno.
Morski ježek in korenje.
Sledila je ena od podpisnih jedi Twins Gardena – telečji možgani in orehi.
Možgani so kuhani v kefirju, medtem ko so orehi, ki po videzu spominjajo na možgane, v kefirju marinirani.
Dvojčka je med seboj povezal pire iz korenja z ingverjem. Ena izmed bolj nepozabnih jedi je bila vegetarijanska, na bazi zelene (tako gomoljne kot stebelne). Gomolj marinirajo in jo spečejo v ruski peči, nato pa napolnijo s kremasto, belo ričoto z oljem stebelne zelene.
Najbolj provokativni krožnik večera je bil nedvomno jeseter, postrežen z jesetrovimi »fusilli«, le da ni šlo za testenine, temveč za posušeno jesetrovo hrbtenjačo, ki se je na krožniku strupeno neonske barve kopala v kremasti omaki vina in kaviarja.
Ideja je zanimiva in drzna, je pa dejstvo, da tekstura hrbtenjače vseeno ni za vsakogar.
Del nabora vin.
Vinska klet restavracije Wine & Crab.
Sladice so bile bolj klasične – pri prvi je šlo za nostalgično kombinacijo iz otroštva dvojčkov – mlečni zdrob s sladoledom iz zdroba in brusnicami.
Sledil je sir iz mleka nubijskih koz s farme. Prvi je bil popolnoma kremast in svež, en dan star, drugi je bil zorjen pol leta, vse skupaj pa sta povezala sorbet iz beličnikov in med.
Za slovo so na mizo pred vsakega od gostov postavili še miniaturna drevesca, okrašena z različnimi vrstami drobnega peciva.
Za slovo sta nas dvojčka popeljala še v svojo kuhinjo, vinsko klet s tisoč etiketami, laboratorij, kjer se poigravata z najmodernejšimi tehnološkimi pripomočki, in sobo za okuse, namenjeno »ekstremnim foodiejem«, kot sta se izrazila, saj bodo v njej lahko okušali jedi in kombinacije, ki še niso na meniju.
Za konec večera priporočamo koktajl bar Twins gardena na terasi, s katere se vam odpira razgled na urbano džunglo ruske prestolnice, medtem ko srebate enega od unikatnih alkoholnih zvarkov, kot je tisti z vodko, pšeničnim oljem in klasjem, kot asociacija na mater Rusijo in njeno socialistično zgodovino. Si še upate dvomiti o ruski ustvarjalnosti?
Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic
