Ko je človek enkrat pri Rakarjevih v Trebnjem, je čas zelo relativen pojem, na eni strani zelo hitro teče, na drugi strani se pa dobesedno ustavi.
Tako smo udobno zleknjeni na terasi srkali Deutzev šampanjec blanc de blancs 2013, ko je bilo sonce visoko na nebu.
Kmalu je večer zamenjal dan, noč je zamenjala večer, bilo je pa že v jutranjih urah naslednjega dne, ko je sledilo zadnje dejanje, odpiranje in degustacija bordojca Cos d’Estournel 1973.
ARHIVA, DA TE KAP
Verjetno imajo v gostilni Rakar v Trebnjem najbolj obširno vinsko karto v Sloveniji.
Njihov izbor vinskih pokrajin, vinarjev in letnikov je dobesedno impozanten.
In zato tokrat nisem obiskal katerega izmed naših vrlih vinarjev, ampak sem se dogovoril z Boštjanom Rakarjem, da pridem v goste in malo podebatirava o tej njegovi zbirki.
No, poleg debate je v kozarce priteklo tudi nemalo vin iz te zbirke, v kuhinji pa so se potrudili, da smo okusili tudi njihove dobrote v trdnem agregatnem stanju.
Takoj na začetku naj poudarim, da imajo v svoji kleti preko 900 različnih etiket.
Vsaka etiketa se ponovi najmanj trikrat, kar velja za starejše letnike, pri novejših letnikih pa velja, da jih mora biti vsaj šest za posamezno etiketo.
Ko neko vino zares odskoči, pa naročijo tudi po dva, tri kartone ali več posamezne etikete.
Zavedajo se, da bo to vino čez leta še boljše in bo v prihodnosti nudilo še več užitkov. Hkrati ga bodo lahko spremljali skozi daljše časovno obdobje, kako se razvija, kako zori. Ob tem bodo tudi sami postali bogatejši za marsikatero spoznanje, doživetje, trenutek, ki ga bo nudilo njihovim gostom in njim samim.
Tako mi je Boštjan malo v šali, še bolj pa zares povedal, da ga je včasih kdo od prijateljev povabil na kozarec vina.
Odvrnil mu je, da na en kozarec ne bo prišel, prišel bo najmanj na dva ali več kozarcev. Enako velja za steklenice, ki se podarjajo kot darilo.
V dar se poklonita najmanj dve steklenici.
Ena steklenica se spije takoj, druga gre pa v dopolnitev arhivske zbirke.
Da pa se je sploh lahko zgodila tako obsežna arhiva, se moramo vrniti povsem na začetek trebanjske zgodbe Rakarjevih.
Boštjanov oče je iz Istre s trebuhom za kruhom prišel na Dolenjsko, kjer je srečal svojo bodočo ženo, oz. Boštjanovo mamo.
Oba sta bila ves čas povezana z gostinstvom, leta 1998 pa sta odprla svojo gostilno Rakar.
Ljubezen do najžlahtnejše pijače na svetu se je pričela že zelo zgodaj. Že v Osnovni šoli so starši prosili učitelje, da je Boštjan manjkal dva dni pri pouku, ker je šla družina na bandimo v slovensko Gračišče.
Sama trgatev, prešanje grozdja še po starem načinu z nogami in srkanje vina zvečer ga je osvojilo na mah. Že kot otrok je spoznaval povezanost človeka z naravo, trto, vinom.
Ti lepi trenutki v mladosti so se mu dobesedno zapisali v njegov DNK in z nezmanjšano intenziteto gorijo še danes.
Z odprtjem gostilne in pričetkom nabave prvih steklenic so kmalu sledila izobraževanja za sommelierja (3.stopnja) in WSET (3.stopnja) ter obiski vinorodnih krajev praktično po celem svetu.
Še vedno mu je najljubša Španija in njena Ribera del Duero predvsem zaradi pristnosti in gostoljubja.
Sledila mu je tudi žena in kasneje vsi trije njuni otroci. Rakar mi je poudaril, da vino ni tehničen posel, ampak igrajo glavno vlogo predvsem čustva.
Če do tega čudeža narave ne gojiš določenih čustev, če do njega nimaš določenega odnosa, ljubezni, ga ne boš nikoli pridelal, vsaj ne takšnega, ki bi potem nagovoril največje ljubitelje, zaljubljence v najbolj žlahtno pijačo na svetu.
V vinu se enostavno čuti, kateri vinar ga je pridelal z ljubeznijo, navezanostjo na svoje prednike, trte, in kdo ga je pridelal zgolj kot vir za zaslužek in preživetje.
V bistvu je Boštjan prvi, ki se je resneje lotil premišljene postavitve arhive v gostilni, sploh pa v teh koncih Slovenije, kjer so bili znani praktično samo po dolenjskem posebnežu cvičku.
Priznava, da mu je bilo lažje, ker je imel podporo staršev. Lahko je kupil kakšen karton več, saj se je že takrat zavedal, da je vlaganje v kvalitetno vino predvsem naložba, ne pa zgolj strošek. Večini slovenskih gostincev tudi v letu 2023 to še vedno ni jasno, še vedno je večini vino nekakšen nebodigatreba, oz. nujno zlo.
Še vedno ne dojamejo, da lahko pravilna izbira vina njihov krožnik dvigne na še višji nivo. Vedno bolj so v njihovi gostilni ubirali tudi obratno pot, kot jo ubira večina ostalih gostiln.
Kot velikemu poznavalcu vinskega sveta, je Boštjanu kmalu postalo jasno, da so vina vedno boljša, bolj izpiljena, definirana.
Da so tista res najbolj izjemna tako dobra, da si zaslužijo, da prilagodijo krožnik vinu, ne pa da prilagajajo vino krožniku.
Nujno moram omeniti tudi cenovno politiko, ki jo gojijo Rakarjevi pri prodaji svojih steklenic. Boštjanu sta na tem področju odprli oči Španija in Italija.
Gre za povsem normalno poslovanje, ki pa ga zopet večina ostalih slovenskih gostincev prezira. Cena steklenice, ki jo gost odnese domov, mora biti enaka ceni, ki jo dobi pri samem vinarju.
Pri vinih na kozarec ali pa na steklenico, ki jo postrežejo v svoji gostilni, pa mora biti nek normalen pribitek.
Verjetno je tu največja krivda predvsem ljubljanskih gostincev, ki so požrešni, predragi, da se je nato ta virus enormnih pribitkov razširil po celi Sloveniji. Tako se danes veliko ljudi dobesedno boji naročiti vino iz buteljke, ker nikoli ne vedno, kolikokrat bodo preplačali steklenico.
Ob obisku Španije in Italije se Rakar tako nikoli ne boji, koliko ga bodo v restavraciji usekali ob naročilu vina.
Filozofija je povsem preprosta in se vnaprej ve, kolikšen je pribitek pri tipu in ekskluzivnosti same restavracije. Prepričan je, da je ob normalnih cenah, dobiček trojni.
Gostinec proda več vina, prav tako vinar, gost pa dobi kvalitetno vino po zmerni ceni ter se bo naslednjič zopet vrnil. Če ima zaposleno osebje potrebno znanje, da sad narave tudi ustrezno predstavi in ga priporoča k posameznim jedem in priložnostim, je uspeh dobesedno zagotovljen.
Zanimiv je tudi Rakarjev pogled na danes hudo modna, fancy, trendovska t.i. naravna vina.
Prvič se je sam srečal s tem načinom pridelave, ko sta z ženo leta 1999 obiskala Valterja Mlečnika na njegovem domu. Takrat je Valter ravno končal s škropljenjem svojih trt z ročno škropilnico, ki jo je nosil na hrbtu.
Ko je škropilnico snel s hrbta, si je preostanek tekočine, ki je bil v njej, zlil v roki in si umil svoj obraz rekoč, če je za njegovo kožo to zdravilo, je tudi za njegove trte.
Takrat je Boštjan to zgodbo sprejel, to je bilo zanj razodetje.
Danes je pa ta scena šla tako daleč, da samo če je že vino motno, je dobro, je oh in sploh. »Ni res, ne me zajebavati, ne me hecati«, vznemirjen poudari.
Trdi, da gostilne, ki ponujajo t.i. naravna vina, imajo 50 odstotkov pokvarjenih vin, pika. Ti gostinci se pustijo voziti vinarjem, ki so se priklopili na naravni vlak.
Dobesedno so postali ovce, ki jih ti vinarji strižejo po dolgem in počez. Naloga gostinca je tudi in predvsem, da morajo svoje goste vzgajati in izobraževati, s temi pokvarjenimi zvarki pa počno vse kaj drugega kot to.
S tistimi vinarji, katerimi največ poslujejo, se dobijo na degustaciji vsako leto, da poskusijo nove polnitve, da padejo nove debate, nova spoznanja.
Temu vsakoletnemu obisku sledi večje naročilo steklenic.
Ko ta zaloga poide, pa Rakarjevi naročajo vina za svojo arhivo pri slovenskih vinskih trgovcih.
Povsem samoumevno je, da vse slovenske vinarje poznajo osebno. Tudi s tujimi vinarji, katerih vina imajo v svoji zbirki, gojijo osebna poznanstva z vsaj 90 odstotki njih. Ko človek nekoga pozna osebno, pozna njegovo razmišljanje, filozofijo, pogled na svet okoli sebe, veliko lažje razume tudi njegova vina.
KER ŽEJNI PA NE BOMO
Med pogovorom, ki sem ga čim bolj realno skušal opisati zgoraj, je Boštjan iz svoje kleti neumorno nosil steklenice. Pridružili so se nama tudi njegovi trije otroci, Jerca, Janez in Martin, ki tudi že skrbijo za njihovo arhivo.
Še enkrat več sem dobil potrditev, da ima vino to moč, da združuje in zbližuje. Vsekakor bom ta dan in večer ohranil v zelo lepem spominu. Še posebej me je navdušilo znanje, odprtost, zanimanje za vino treh mladih oseb. Skupaj smo se prebijali skozi vsak kozarec, zraven debatirali, delili svoja mnenja, opažanja.
Pohvaliti moram tudi natakarja Mateja, ki je sleherno steklenico, razen šampanjca, brezhibno dekantiral in izbral ustrezne kozarce.
Po dekantiranju je šla tekočina direktno v kozarce. Nismo ga zračili v karafah, ampak je to nalogo opravil kozarec. Kar se tiče zračenja, sem v zadnjem času spremenil svoj pogled na to dejanje. Prevečkrat se mi je že zgodilo, da mi je vino dobesedno ušlo, ker sem ga predolgo zračil.
Včasih smo rekli, da koliko let ima vino, toliko ur ga zračimo.
Neumnost, velika neumnost. Večino arhiv bomo v teh urah dobesedno uničili in zamudili vse tisto, za kar smo steklenico hranili leta in leta. Sedaj vince takoj prelijem v kozarce in v samem kozarcu spremljam, kako se razvija. Tako lahko doživim vse njegove faze, za katere bi bil od čakanju v dekanterju prikrajšan.
Ko čakamo ure in ure, da se tekočina v dekanterju zrači, nato doživimo zgolj njegovo zadnjo fazo, ali pa še te ne, ker se lahko zgodi, da vino prej umre.
Če pa počasi, umirjeno vrtimo kozarec in srkamo nebeško kapljico, pa doživimo zares vse, kar je v njej ostalo.
Za največje kalibre si moramo tako ali tako vzeti čas, in nič nenavadnega ni, vsaj zame ne, da kozarec vina srkam tudi uro ali dve, in v tem času mi verjemite, da boste od žlahtne tekočine imeli mnogo več, kot pa da jo boste gledali in zračili v dekanterju.
Champagne Deutz – Blanc de blancs 2013
Zlatorumene barve, z izjemno finimi in obstojnimi mehurčki. Celotna zgodba tega šampanjca je v bistvu jasna že v nosu. Izjemno fine in precizne note briošev, masla, kruhove skorje, citrusov osupnejo na mah. V ustih na eni strani sočno in pitno, za kar poskrbijo čudovite kisline, na drugi strani pa neverjetna tekstura, ki je maslena, dobesedno kremasta.
Ujeli smo ga v trenutku, ko sta se kompleksnost in večplastnost ter svežina in pitnost dobesedno zlila v eno, v perfektno zaokroženo celoto. Tudi pookus je bil v maniri celotne kompozicije natančen in skoraj neskončen.
Štemberger – malvazija selekcija 2011
Impozantna barva jantarja z vonji, ki so bili tako izjemni, da malvazija nato v ustih temu perfekcionizmu enostavno ni moglo več slediti. Note zelišč, cvetočega travnika, zrelega rumenega sadja, medu, voska, lešnikov so nas pustili brez besed.
Tudi v ustih se zgodba iz nosu nadaljuje, vendar ne tako intenzivno, dinamično, prefinjeno in brezhibno. Izmenjaje zopet čutimo sadje in medene note, vendar zaznav iz nosu ne dohitijo. Sicer gre za hudo lepo pridelan macerat, ki bi ga bilo potrebno zgolj še malo opiliti po robovih in mu pripeti malce daljši odhod.
Mlečnik – chardonnay 1999
Zopet smo se srečali z oranžnim, oz. jantarnim korenjakom. Če je bilo prejšnje iz te sfere zelo, zelo korektno pridelano, pa lahko za ta chardonnay napišem, da gre višje zelo težko. Je prvo vino, ki ga je Boštjan okusil od Mlečnika.
Sedaj ga vsa ta leta odpira na leto ali dve in spremlja, kako raste in se razvija. Zopet barva jantarja z dominanco medenih not, orehov, lešnikov, suhe marelice in pomaranče. Najprej je bilo zaznati malce oksidacije in redukcije, nato se je z vsakim požirkom bolj in bolj sestavljalo ter raslo, raslo in raslo.
Izjemno ekstraktno, široko, dobesedno mistično. Kljub letom neverjetno sočno in pitno, saj so kisline v ustih dobesedno brizgale in obnorele brbončice.
Ko že misliš, da te ta chardonnay z ničemer več ne more presenetiti, pa najprej dobesedno udari, nato pa še vleče in vleče in vleče skoraj neskončen pookus. Arhiva za najvišje oblike meditacije in uživanje življenja.
Edi Simčič – Duet riserva 2000 magnum
Barva je bila še vedno mladostna, globoka granatna s svetlejšim robom. Tudi vonji so uspešno skrivali leta, še vedno je bilo čutiti sadje v obliki suhih sliv in borovnic, pa podrast, usnje, cigaro. In nič drugače ni bilo niti v ustih. Tudi brbončice niti slučajno niso čutile težo let.
Na slepi degustaciji mu niti pod razno ne bi pripisal 23 pomladi. Sočno, pitno, poželjivo, sadno, fantastično zaokroženo, s čudovito oslajenimi tanini.
Boštjan je med predenjem in srkanjem tega vina vzkliknil:«To je Bordeaux!« In sam sem mu v trenutku pritrdil. Ja, ta Duet res neverjetno dobro skriva svoja leta. Prečudovita rdečina, ki smo jo ujeli na vrhuncu, držala bo pa še ohoho let.
Batič – Rosso 1999
Iz Brd smo šli nazaj v Vipavsko dolino in nazaj v leto 1999. Barva je bila svetlejša granatna kot pri Duetu. Tudi v vonju je bila dominanca praktično zgolj terciarnih not. Občutek sem imel, kot bi se po dežju sprehajal v jesenskem gozdu, mah, mokro listje, podrast, gobe, začimbe, tudi cigara.
V ustih je vladala mehkoba, nežnost, zasanjanost. Vino ni bilo več tako gosto in polno kot pri Duetu. Bilo je mnogo bolj senzibilno in rahločutno.
Osvajali sta eleganca in finesa ter prav poseben šarm, ki sliši na ime Batič. Takšna vina pomladijo tudi nas, saj uvidimo, da že kljub nekaj letom na tem svetu, imamo še kar nekaj pred sabo. Enkrat Batič, vedno Batič.
Cos d’Estournel 1973
Pol stoletja star Bordojec z levega brega, kjer dominira cabernet sauvignon. Ne bom lagal, da so se temu korenjaku leta poznala. V njem seveda ni bilo več veliko poskočnosti in živahnosti, občudovati smo pričakovano morali njegove druge vrline.
V nosu zelišča, grafit, zmečkan tobak. V ustih s še vedno dovolj kislinskega oprijema, da se je lahko spoštljiva arhiva lepo srkala. Taninov je bilo le še za vzorec, posledično je izgubilo svoj naboj in kompleksnot.
Lahko pa smo občudovali modrost, preudarnost 50 let stare zgodbe iz najbolj znamenite vinske pokrajine na svetu. Vsekakor je bilo že v zenitu, kljub temu pa smo vsi skupaj pridobili nove izkušnje in nova znanja o najbolj žlahtni pijači na svetu. Karkoli drugega kot hvala, Boštjan, ne bi imelo pomena pisati.
Ja, tako je bilo pri Rakarjevih. Kot sem že omenil, smo se vmes veliko pogovarjali, debatirali, smejali.
Padale se takšne in drugačne ideje, zanimivosti, anekdote. In med vsem tem sem predlagal, da bi se kmalu znova dobili in naredili še en odbit večer s prav posebnimi vini.
Ker je bila vsa prisotna družba takoj za akcijo, sledi nadaljevanje, oz. drugi del rock & rolla pri Rakarjevih v naslednji številki vaše in naše revije.
Do takrat bodite zdravi, natočite si kakšen kozarec z okusno vsebino, zopet se pa beremo prihodnji mesec.
