Naslov: Vršiška cesta 45, Kranjska gora
Splet: https://www.hotelmilka.si/restaurant/
Telefon: 059 77 95 90
Odprto: sreda, četrtek, petek in sobota od 18.00 do 22.30
Ko restavracija dobi eno Michelinovo zvezdico, so udeleženci v transu. Ko dobi dve, to ni samo potrdilo odličnemu delu, pač pa čast nadgradnje. Tri dobijo le najboljši.
Pa vendar se je ocenjevanje spremenilo. Niso več najboljši samo tisti, ki znajo sestaviti le najboljše kombinacije in jih na pot pospremiti z najbolj ustreznimi vini. Na tej bazi je Michelin deloval vrsto desetletij. Potem pa so leta 2002 lansirali globalno zgodbo z naslovom 50 Best in precej pretresli sceno. Vina so postala manj pomembna in jedi so bile lahko „odštekane“ ter manj harmonične, klasičnih prtov na mizah pogosto ni in vinska ponudba deloma favorizira naravna vina. Pomembno je bilo (in še vedno je), če vaše brbončice lahko tolerirajo drugačne okuse, ki pa so še vedno v neki dogovorjeni harmoniji. Zdaj je moderno, če so jedi noro sestavljene in ne tako harmonične. Ta val dojemanja je pljusknil tudi v Michelin, ki se je sprejel in se pogumno postavil po robu novem valu in še vedno zagovarja nadpovprečno kakovost. Ampak zdaj ni nujno, da boste tisoče okusov sprejeli kot nekaj nadstandardnega. Morda vam tudi ne bodo všeč, če ste odraščali ob klasikah. Seveda pa tako – kot ob vsakem prestižu – tudi tukaj žal veliko štejejo mnenja tistih, ki o okusih pojma nimajo in se želijo le hvaliti.
David Žefran.
Zato bom jedi poimenoval tako, kot jih ekipa Milke: linško ko (piščančja jetra s češminom), flancat (sirova skorja s šparglji), potočni raki (s krompirem in vrtnico), gams (slad z dimljeno ricoto), sulec (s kolerabo in belo jelko), grah (z jagodami in kaviarjem), beluši (z dagnjami in čemažem), postrv (s cvetnim prahom in figovimi listi), svinjska glava (s porom in fermentirano zeleno), brioche (s fermentiranim maslom in drobnjakom), pira z jurčki in črnim ribezom), in jagenjček (z ovčjim sitom in luštrekom).
Grah z jagodami in kaviarjem.
In ko je lani David Žefran kot prvi chef gorenjske Milke dobil dve, smo tisti, ki poznamo njegovo delo, veselo zaploskali in si zapisali za uho, da ga moramo spet obiskati.
Merjasec z jajčevci in robidami.
Zdaj pa – lahko bi o jedeh pisal na široko in podrobno, kar bi bilo lahko dolgočasno. Lahko pa pišem na kratko in jedrnato; brez podrobnosti. Odločil sem se za drugo verzijo. Kakšen je okus hrustljave korenčkove torte s peno regratove korenine, zmrznjeno peno kefirja in karamelo iz korenčka Rakitovca in malo zajčje detelje? Razlagati to umetnino nima smisla. Vse to utrjuje in poje slavo Davidu Žefranu kot velikemu poznavalcu divjih zelišč, kakšen okus pa naj bi ta jed imela, pa ne morete vedeti. Lahko rečem le, da je bila izvrstna v svoji divjosti in svežini. Žefran je filigransko natančen in dela vse, da se okusi v jedi povežejo. Sem prepričan, da imajo v kuhinji več pincet kot kuhalnic! Je pa res, da za ustvarjanje takšnih mojstrovin mora dobro poznati sestavine in dobro vedeti, kaj naredi fermentacija določenemu materialu.
Ena od genialnih sladic.
Tudi jagenjček, ki so ga zoreli pet dni z bobom v zabaionu (vinski kremi) iz suhega shrerrya (posebno špansko alkoholizirano vino iz juga Andaluzije) in omako iz piščančjih perutničk in kisa sherrya. Tako kot vse, je bila tudi ta jed briljantna – toda povejte mi iskreno – ali bi res brali sestavine in mojstrstvo vseh teh jedi, čeravno niste odličen kuhar? Verjetno ne bi, zato si oglejte fotografije in če vam globina denarnice dopušča, obiščite to enkratno gostilno ob jezeru Jasna, na poti iz Kranjske gore proti Vršiču.
Fotografije priskrbel: Tomaž Sršen
