Tradicionalna slovenska kuhinja je raznovrstna in zelo bogata. Velika večina jedi je ‘izumrla’, ker so zaradi takšnih ali drugačnih razlogov ljudje začeli jesti drugačno hrano.
Namen te rubrike je oživljanje starih receptur, vendar z dotikom svežine, lahkotnosti in manjših porcij. Torej primerno času, v katerem živimo.
Po navadi sicer velja, da so gostinske zmogljivost v slovenskih turističnih krajih slabše kot v okolici.
Glavni razlog je to, da se množice turistov dokaj hitro zadovoljijo s povprečnimi in cenenimi lokali in njihovo ponudbo in po navadi ne iščejo presežkov. Takšna je žal še vedno podoba slovenskih turističnih destinacij.
Drugi razlog pa je to, da ne glede na nesporne gastronomske kvalitete določenih gostincev za tujce še vedno veljamo za »ceneno destinacijo«.
To je pač posledica dolgoletnih »strategij« velikih znalcev, ki zdaj jamrajo o preveliki masi tovrstnih turistov. In za obrat v višje vode bo potrebo vsaj desetletje intenzivnega dela.
La famiglia – Zora in Nikola Perkolič (sedita), Bojan Railič in Stella Perkolič Railič (stojita).
Obstajajo pa tudi izjeme, kot je penzion Lipa v Kranjski Gori.
Ko sta leta 1992 Zora in Nikola Perkolić začela z Lipo, je bilo vse precej drugače.
Lipa je bila najprej res samo penzion z dokaj enostavno hrano in tudi pizzami, vendar sta lokal modro nadgrajevala. Tako v gostinskem kot v prostorskem smislu.
Zdaj je Lipa iz penziona postala hotel in presežek kulinaričnega doživetja je a la carte obed v t. i. Beli sobi, kjer vam ponudijo vrsto kulinaričnih vrhuncev.
Vedeti moramo, da je Nikola ponosen Črnogorec, ki pa je zaljubljen v morje in Slovenijo. Temu primerna je tudi kulinarika gostilne, kjer tudi Bela soba ni izjema.
Za ta del restavracije pripravljajo še bolj ekskluzivne jedi v smislu degustacijskih menijev ob ustrezni vinski spremljavi. Za Dolce Vito sta Zora in Nikola tokrat pripravila tri recepte, ki označujejo njun hotel in restavracijo.
Zgornjesavski krap
Sestavine za krompirjevo testo: 1 kg gladke pšenične moke, ½ kg pretlačenega krompirja, 2 jajci, 10 dag masla, ščepec soli
Nadev: Skuti- špresu dodamo enako količino kuhanega koruznega zdroba oz. polente, začinimo s pehtranom, solimo in zmešamo (da nadev bolje stoji v kepi lahko dodamo jajce in malo kisle smetane). Na koncu kuhane krape zabelimo z zaseko.
Priprava: zamesimo nekoliko trše testo, ga razvaljamo in razrežemo na kroge. V sredino damo nadev in krape zapremo. Oblikujemo jih tako, da robove stisnemo z vilicami, tako da na vrhu nastane »petelinov grebenček«. Krape kuhamo v slani vodi približno 20 minut. Na koncu kuhane krape zabelimo z zaseko.
Zgornjesavski krap
Jelenov hrbet (1 oseba)
Sestavine: 200 g mariniranega jelenovega hrbta, sol, poper, majaron, jagodičevje, divjačinska omaka, brusnična omaka
Priprava: meso mariniramo, začinimo, popečemo in dekoriramo.
Jelenov hrbet
Pekoča snežinka
Sestavine za magdalenski biskvit: 4 jajca, 140 g rjavega sladkorja, 70 g medu, 200 g moke, 8 g pecilnega praška, 180 g masla
Priprava: jajca in rjavi sladkor stepemo v bogato peno. Dodamo med in še malo stepamo. Potem dodamo presejano moko in pecilni prašek. Na koncu dolijemo stopljeno maslo. Pečemo pri 180 stopinjah C.
Pekoča snežinka
Karamela
Sestavine: 200 g sladkorja, 90 g masla, 120 ml sladke smetane, 1 žlička soli
Priprava: karameliziramo sladkor, dodamo maslo in kuhamo še 1 minuto. Potem dodamo smetano in vremo še 1 minuto, na to dodamo sol. Če je nujno, precedimo in ohladimo.
Lahko dodamo pol vrečke želatine v prahu in pustimo, da se čez noč ohladi, dobro pokrijemo, da se ne naredi skorja. Drugi dan z mešalnikom premešamo in lahko nadevamo kot kremo v sladici.
Ko je hladno, dodamo 200 ml stepene smetane in vse skupaj dobro premešamo, dobimo čokoladni mousse.
Karamelno-čokoladni mousse:
Sestavine: 500 g karamelne čokolade Callebaut Gold, 350 g sladke smetane, 300 g sladke smetane za stepanje (za dodaten na koncu). Skuhamo ganache in ko se ohladi na 40 stopinj, primešamo preostalo stepeno smetano.
Na koncu poljubno sestavimo.
Besedilo: Tomaž Sršen
Foto: Aleš Fevžer
