Naslov: Gornji trg 28, Ljubljana
Splet: www.spajza-restaurant.si
Telefon: 01 425 30 94
Odprto: vsak dan od 12. do 23. ure; v nedeljo od 12. do 22. ure.
Več kot dve desetletji mineva, odkar je legendarni Luka Lesar na Gornjem trgu v stari Ljubljani odprl restavracijo s slikovitim in originalnim imenom Špajza. Možakar je bil velik oboževalec Italije in njihovih kulinarično-arhitekturnih smernic in je zato v našo prestolnico pripeljal tip tipične italijanske trattorie z lesenimi, nepogrnjenimi kmečkimi mizami in temu primerno „starinsko“ ikonografijo. Tudi jedi so bile iz tega nabora in Špajza je v hipu postala najbolj „in“ restavracija v Ljubljani – če ne že v Sloveniji. Roko na srce – jedi so bile za nas v tistem času nekaj novega in originalnega in okusi so bili dodelani. Tudi potem, ko se je Lesar posvetil drugim poslom, je bila Špajza še vedno odlična – da ne rečem celo boljša, kajti Mirijam Vrabec je kot njegova naslednica odlično obvladovala posel. Po njenem odhodu pa se je vizija začenjala razblinjati – vedno novi in novi najemniki z vedno novimi kuharji (ne chefi), in Špajza je začela toniti v turistično-industrijski vsakdan Ljubljane. Nazadnje smo restavracijo ocenili pred tremi leti in nismo bili najbolj navdušeni. Lastniki so še vedno isti (v lasti imajo tudi steak house Sorbara), kulinarika pa je zdaj približno tako neambiciozna in standardna kot v času našega zadnjega obiska, saj tudi jedilnega lista niso kaj preveč spreminjali. Kaj to pomeni? Jezdijo na najbolj enostavnem receptu sezonskega nespreminjanja jedilnika (oz. to počnejo precej površno) in vedno enakih receptur. Za turiste to utegne biti pravi recept – kaj pa za domorodce?
Neke vrste rižota.
Pozdrav iz kuhinje je bil v obliki tam narejene piščančje paštete, ki je bila izdatno zalita s tartufovim oljem, fabrikatom, ki s tartufi nima nič skupnega. Gre za kemično potvorjeno in izdatno okrepljeno aromatiko tartufov, ki jih med produkcijskim procesom tega zvarka ni bilo nikoli blizu, kaj šele, da bi iz njih kaj naredili. In to smernico neke „noblese“ smo lahko okušali skoraj pri vsakem krožniku. Popolnoma enostavna logika, saj lahko gostinec vedno vsako jed, ki vsebuje tartufe (takšne ali drugačne), bolj kosmato zaračuna.
Hladna predjed je bila v obliki kuhane in shlajene hobotnice s postrvjimi ikrami (tam jim po domače rečejo kaviar) in grahovimi kalčki. Z dodatkom oljčnega olja je sicer brezizrazna jed dobila neko podobo in nekako zadovoljila naše okuse.
Hobotnica v solati s postrvjimi ikrami.
File morske žabe s pečenim koromačem in zelenjavo.
Kot atrakcijo v obliki toplih predjedi ponujajo ocvrte žabje krake, ki sicer nimajo slovenskega potnega lista (pri nas so te živalce zaščitene), so pa okusne. Žabe morajo biti v originalu kar tolste, saj tako mesnatih krakov nimajo niti pri Žabarju, kjer smo jih uživali pred mesecem dni. Jed je bila korektna, z dodatkom soli (tega skoraj nikoli ne počnemo) pa so bila bedrca povsem okusna.
In seveda – dodatek oz. dekoracija krožnika je bila iz istega poglavja kot prej – se pravi postrvje ikre in grahovi kalčki. Najnižja točka obeda pa je bila rižota s škampi in jurčki – neke vrste ljubljanska verzija tistega, čemur Italijani pravijo mare–monti (morje–gore), naši Primorci pa Alpe Adria. Najprej – riž. Namesto italijanskega riža iz Piemonta je to bil kupljeni parboild, na pol prevret že na začetku, da je potem čas kuhanja krajši. Omaka je bila iz poglavja fabrikatov in daleč od tega, da bi bila narejena v kuhinji. V to so potem dodali odmrznjene jurčke in podobno predpripravljene škampe, vse skupaj zakuhali in ekspresno postregli. Okus pa je bil čisto brez zveze, saj je bila omaka neka daljna podoba tiste prave, riž pa glede na vrsto zelo daleč od tega, da bi lahko bil al dente.
Glavni jedi sta bili file pečene morske žabe s pečenim koromačem in mladimi oparjenimi stročnicami (grah in fižol) ter pasirano špinačo in zajec, zavit v slanino na pireju iz graha. V originalni ponudbi ribjo jed ponujajo z dodatkom tartufove omake, kar pa smo vljudno zavrnili, da se posvetimo originalnim, čistim okusom. File te sicer sočne ribe je bil preveč pečen in temu primerno suh in brez okusa, koromač pa je uspel dodati nekaj svoje aromatike, čeprav zdaj ni njegova sezona. Prav lepo pa so med zobmi hrustale oparjene stročnice, ki so jih vzgojili nekje v Keniji ali na Tajskem.
Čokoladna torta z rožiči.
Priprava zajca je od nekdaj eden izmed bolj zahtevnih kuharskih izzivov. Meso je sicer divjačina, a je precej suho, zato ga peka v pečici (kot je bil pripravljen ta dolgouhec) lahko precej izsuši in zaradi tega naredi precej neprimernega za zaužitje. Že davno tega so kuharski mojstri odkrili, da če to meso obložijo s slanino, jo visoke temperature izsušijo do hrustljavosti, meso pod njo pa ostane sveže in sočno. Natanko to je naredil kuhar v Špajzi – z eno samo razliko – zajca je preveč pekel in meso je bilo kljub vsemu presuho. Tega ni mogel rešiti niti precej spodoben grahov pire (in spet) grahovi kalčki s (spet) kaprami. No, vsaj tokrat postrvjih iker ni bilo zraven.
Čokoladna torta z rožiči je bila prava bomba, polna okusov, ki niso bili presladki, a zelo nasitna, kar nas sicer ni zmotilo. Je bila pa panna cotta v stilu prejšnjih jedi – brez karakterja in okusa.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
