Menda veljajo pršuti za najbolj ekskluzivno in najdražjo suho svinjsko mesnino, ki je ena od priljubljenih jedi na raznih dvorih že več kot tisoč let. Mi doma je nikoli nismo jedli, ker je bila enostavno predraga. Prvič sem ga enkrat okusil na neki glasbeni promociji v bivši skupni državi južnih Slovanov. Nekdo je rezal svinjsko nogo in prijatelj mi je rekel: »Pojdiva vzet nekaj kosov, ker ga bo kmalu zmanjkalo!« Res sem se zagrebel za nekaj rezin, ki so hitro kopnele in bil – razočaran. Trdi kos mesa – pričakoval sem nekaj bolj salami podobnega, ki je izjemno slan, je bil vse prej kot neka posebnost. Tista slanost me je preganjala še ves dan in spominjam se, da sem popil ogromno vode, kasneje pa piva in vina.
San Daniele – prepišno mestece s čistim zrakom
Krskopoljski prašič – avtohtona slovenska pasma
Mangalica
»Če je to največja delikatesa, naj kar bo – ampak brez mene,« sem si mislil in veselo živel dalje. No, povedati moram, da kulinarika takrat še ni bila med meni najljubšimi opravili na tem planetu. Po tisti promociji sem se s pršutom še nekajkrat srečal, vzel precej manj mesa in nisem bil navdušen. Dokler mi ni nekdo povedal, da nima smisla basati velikih kosov v usta in jih goltati, ampak je čar predvsem v dolgotrajnem in užitkarskem grizenju teh fet – rezin. Ugotovil sem, da če ne greš na neko zabavo, kjer ga ponujajo, lačen, se imaš z njim lahko fino v malih količinah. Po grizenju se na brbončice počasi izcedijo tako soli kot okus mesa, ki jih človek lahko na pot pospremi s teranom. Ko sem malce izpopolnjeval svoja vinsko-gastronomska znanja, sem ugotovil, da gre k pršutu še bolj belo vino, kakšen bivši tokaj (zdaj sauvignonasse) ali kaj podobnega. Sommelieri kombinaciji pršuta in terana pravijo »tradicionalna kombinatorika«, ki pa ni nujno ravno tisto pravo. Na kakšnem senčnem starem in kamnitem kraškem vrtu pod brajdo pa to prija.
Izumitelj pršuta nima imena in dogodek kreacije tudi ne letnice. Ko je bila vrsta homo sapiens dovolj naseljena po planetu in je bil prašič udomačena žival, je verjetno določenim ljudem prišlo na misel, da bi podaljšali slastnost prašičjih nog. Ali pa so morda nekaj podobnega počeli že s kosmatimi nogami divjih živali, predvsem merjascev, ki so tako ali tako predniki prašičev. V tistih časih so bili edini konzervansi zelo naravne stvari, kot so bile soli, sušenje na vetru in dimljenje. Verjetno pa je preteklo kar precej stoletij, da so ljudje nekako te procese stabilizirali in tovrstne mesnine so bile najprej zgolj popotnice za raziskovalce in razne romarje.
Glede na območje določenih plemen, ki so to razvijala, je prevladal način »konzerviranja«. Tam, kjer je bilo prepišno, je bil veter najboljši, tam, kjer je bilo okolje vlažno, pa so meso solili in ga dimili, saj je bilo vetra premalo in bi meso zgnilo.
Zgodovinske knjige prvič omenjajo nekaj podobnega pršutom (soljene kose svinjine za sušenje) že med keltskimi plemeni v severni Italiji na območju današnjega kraja San Daniele, ki je še danes eden izmed najbolj znanih italijanskih centrov pršutov. V istem času so nekaj podobnega delali tudi kmetje v italijanskem mestu Parma in okolici. Vedeti pa moramo, da ti podatki datirajo približno 1.000 let pred prihodom Rimljanov v tiste kraje! Znano je tudi, da so rimski legionarji med svojo opremo imeli vedno tudi nekaj kosov suhih mesnin iz teh krajev, ki so jih jedli v trenutkih krize, saj so jih v ustih mleli po nekaj ur in na ta način prišli do energije. Preden so izdelovali pršute iz udomačenih prašičev, so verjetno dodelali tehnologije iz divjačine, ki je še vedno eden od pršutskih adutov, vendar je ta jestvina zelo redka.
Tudi v drugih delih sveta so ljudje neodvisno od drugih »izumljali« podobne načine shranjevanja mesa. Stari Slovani so pred velikimi selitvami na Zahod že imeli nekaj podobnega pršutom, kar so imenovali salo – slanina. Tako je slana sušena maščoba postala ena izmed najbolj klasičnih mesnih izdelkov, ki so se s Slovani razširili na območja današnjih vzhodnoevropskih držav. Originalni izdelek – salo – pa je podoben pršutu, kakršnega poznajo v Ukrajini.
Ne vemo, kdaj so udomačili pujsa, vendar je bilo s prihodom te živali v človeške naselbine življenje naših prednikov po vsem svetu precej lažje. Pujs je ena izmed najbolj vsestranskih in koristnih prehranskih živali, ki pa je – vsaj tako pravijo – tudi ena izmed najbolj inteligentnih. Hja …
Dandanašnji velika večina svinjine pride s farm, kjer gojijo na tisoče živali in z njimi ravnajo zelo brezobzirno. Vse v boju za denar, saj takšnemu vzgajanju živali nič ni sveto. Večina svetovno pridelane svinjine je slabše kakovosti, meso je polno antibiotikov in vode, kar rezultira v neverjetno nizkih cenah teh mesnin na trgu. To se odraža tudi na nekaterih pršutih, katerih sledljivost se hitro izgubi v boju za konkurenčnost med cenami.
Živali
Pravzaprav za pridobivanje osnovnih sestavin za pršute ni neke prav posebne pasme, a kljub temu so različne pasme tiste, ki določajo dober pršut. Pomembna je teža živali, ki jo ubijejo in velikost oz. teža (v glavnem) zadnjih nog. Po navadi gredo pod nož živalce, stare dobro leto dni, ki v tem času pridobijo med 120 in 150 kg. Njihove zadnje noge za pršute pa so idealne pri teži 9 do 12 kg.
V Sloveniji je v zadnjih letih zelo popularna pasma krško-poljskega prašiča, ki je najbolj avtohtono slovenska in ima zelo kakovostno maščobo. Za zdaj jih gojijo manjše, zasebne kmetije in za njih si industrija šele išče prostor in čas, njihovi glavni kupci pa so izbrani gostinci, ki vedo, kaj kupujejo in to seveda na izvirne načine ponujajo svojim gostom. Da jih ne gojijo več, je menda največji problem v tem, da imajo samice naenkrat lahko le do pet mladičev, druge pasme pa jih lahko povržejo do dvanajst. Krško-poljski pujsi tudi bolj počasi rastejo, vendar je njihovo meso neprimerno boljše od mesa drugih živali.
Jordan Cigoj
Suhomesne poslastice pri Cigoju
Ne glede na pasmo pa je za dobro meso najbolj pomembno tudi tisto, kar živali jedo. Nekateri naši najbolj znani pridelovalci pršutov (Belica, Cigoj in Komel) zelo pazijo, kaj živali jedo, saj se zavedajo, da je od njihove prehrane zelo odvisna tudi kakovost mesa in seveda kakovost pršutov. Če je material dober, je tudi izdelek lahko prvovrsten; obratno pač ne gre.
Veterinarji že stoletja križajo razne pasme prašičev, da bi dobili prehranski ideal; recimo tiste z boljšo maščobo do tistih z bolj okusnim mesom. Na svetovni sceni (in pri nas) prevladujejo nemške, angleške in danske pasme, iz katerih množično vzredijo na milijone živali in tako lahko v trgovinah kupimo največ cenene svinjine.
V Sloveniji sta poznani še dve pasmi – gorenjski črnolisasti prašič in solčavski črni prašič, vendar se pri izdelavi mesnin pojavljata le redko. Zato pa je pri nas v zadnjih letih vse več mesnin iz mesa pasme mangalica, ki je sicer madžarska avtohtona pasma, nekateri pa tudi pravijo, da je srbskega izvora. Žival je po videzu zelo nenavadna, saj so ti pujsi kosmati in so videti bolj kot ovce in na prvi pogled pujsom sploh niso podobne. Ne glede na to, da je meso mangalic na prvi pogled precej bolj mastno in ima več slanine, ima najmanj holesterola, še manj kot piščančje meso. Ima visoko vsebnost nenasičenih omega 3 kislin, ki jih najdemo v glavnem pri ribah! Še bolj presenetljivo je dejstvo, da je v mesu in maščobi mangalic do 75 odstotkov manj holesterola, kot ga imajo navadni, farmsko vzgojeni pujsi. Tega se dobro zaveda Janko Kodila, vrhunski prekmurski mesar, ki za zdaj edini pri nas, poleg Jordana Cigoja iz vipavske vasi Črniče, te živali goji in iz njihovega mesa pripravlja vrhunske jedi, med katerimi so tudi pršuti. Ob vsem tem ne smemo mimo blagovne znamke Q Komel, ki jo vodi Simo Komel z ženo iz kraške Kobjeglave. Tudi oni prisegajo samo na izbrano kakovost in vse to ponujajo v svoji butični gostilni. Jedi so večinoma pripravljene iz pršutov, ki pa so tako dodelani in drugačni, da so pravi gastronomski biseri. Komel pri raznih kmetih po Sloveniji goji pujse, kjer tako kot Belica zelo pazi, kaj jedo. Letno naredi okrog 500 pršutov, med katerimi so tudi mangalice in krško – poljski. Glavno pozornost poleg staranju pršutov pa je s svojo ženo namenil družinski gostilni, kjer te posebnosti lahko kupite, v omejenih serijah pa jih lahko dobite tudi po izbranih trgovcih po Sloveniji. Njegovi pršuti imajo zonako: pršuti po kraško.
Pršuti na turistični kmetiji Belica v Medani
Zlatko Mavrič – Belica
Konec koncev so beli mastni deli mesa teh svinj tista »zdrava esenca« svinjskega mesa, čeprav ga ne glede na njihove pozitivne učinkovine nekateri ljudje – predvsem ženske – izrezujejo iz kosov , da se ne bi zredili in tako stran mečejo najboljše in najbolj zdrave dele. Seveda imajo takšni, bolj mastni deli tudi boljši in bolj sočen okus kot pa pusto meso.
Od vseh naštetih mojstrov pršutov in mesnin – Belica, Cigoj in Komel – edinole Jordan Cigoj (njegovi pršuti imajo oznako vipavski pršut) sam goji svoje živali, medtem ko preostala dva svinje dajeta v rejo izbranim družinam, kjer pujsi med rejo jedo posebej izbrano naravno hrano brez vseh dodatkov. »Pujsi, katerih meso uporabljamo za naše suhomesnate izdelke, jedo skoraj boljše kot mi, ampak nagrada je odlično meso,« pravi Zlatko Mavrič – Belica, ki letno v prostorih za sušenje pršutov osuši nekaj več 300 pršutov, ponuja pa jih zgolj gostom na svoji turistični kmetiji v Medani in jih ne prodaja nikjer drugje; no – le še v hčerinski gostilni Hiša Marica v Šmartnem.
Rezanje španskega pršuta
Razlike med pršuti zgoraj omenjenih in industrijo so v daljših časih sušenja in seveda v zares izbranih kosih živali. Vsi vedo, da so pršuti zreli (in prej jih ne dajejo na trg) po skoraj treh letih sušenja, ko se v mesu pojavijo bele, slane in hrustljave pikice. To je tirozin, ki se razvije ob sušenju, ko se beljakovine razgradijo na enostavne aminokisline. Prav tirozini okusu pršuta dodajo mehkobo in rahlo lepljivost, kar poznavalci zelo cenijo. Tako kot pri dobrih vinih – je tudi tukaj vse v odličnih osnovnih sestavinah in času.
Pri nas poznamo pršute na Krasu (imajo tudi geografsko zaščito) in v Vipavski dolini, ki se imenujejo vipavski. Najbolj znani so seveda kraški, ker Kras kot regija z vsemi svojimi posebnostmi (veter, vlaga, temperature) omogoča idealno sušenje in dozorevanje. Kraški pršut je zaščiten z geografsko označbo, kar pomeni, da ga proizvajajo izključno na ožjem območju Krasa in da ima posebno kakovost, sloves in druge značilne lastnosti. Kljub označbam pa naši pršuti v večini niso čisto »slovenski«, saj meso uvažamo od drugod in potem noge samo pripravimo za sušenje. Sledljivost materiala sicer obstaja, ne vemo pa, s čim so živali hranili in v kakšnem okolju so rasle.
Zato lahko štejemo za prave, slovenske pršute le tiste od Belice, Cigoja, Komela in množice malih proizvajalcev na Primorskem.
Prva faza izbranih svežih svinjskih nog (od zakola živali do začetka soljenja ne sme miniti več kot 120 ur) je soljenje z morsko soljo pri temperaturi do največ + 6 °C. Najdaljši in najpomembnejši je čas sušenja ob hkratnem zorenju. Pri lažjih stegnih traja celoten proces izdelave najmanj 12 mesecev, pri težjih stegnih se čas ustrezno podaljša. Sušenje in zorenje potekata pri temperaturah pod 18 °C, zato imajo zoreni pršuti bogato hranilno vrednost in dragoceno vsebnost beljakovin, vitaminov in mineralov. Pršuti, ki izpolnjujejo predpisane pogoje, pridobijo pravico do uporabe imena kraški pršut in so na koži označeni z vročim žigom »kraški pršut«.
Pri južnih sosedih
Dolgo tradicijo sušenja in uživanja pršutov poznajo tudi Hrvati: istrski, dalmatinski, pršut s Krka in drniški pršut so le nekatere od blagovnih znamk.
Če podrobno pogledamo na primer pravila za pridobivanje oznake istrski pršut, takoj vidimo, da je hrvaška zakonodaja bolj dosledna od slovenske, saj se smejo uporabljati le prašiči, vzgojeni v Istri po zahtevanih pravilih.
Drniški pršut
Burja, japonski nož za pršut (Foto Miha Bratina)
Še ena posebnosti hrvaških pršutov je t. i. dalmatinski pršut, ki ga pridobivajo zgolj iz sorte yorkshire, pridelava pa je precej drugačna od kraškega in istrskega, saj ga najprej osušijo in »začinijo« z dimljenjem in šele potem s soljenjem. Zato imajo dalmatinski pršuti zelo močan in aromatičen okus in so precej slani. Kljub temu veljajo za posebnost.
Pršuti s Krka so malce posebni, sicer podobni istrskim, vendar imajo v salamuri (slanica, s katero nasolijo meso) še precej sredozemskih začimb.
Na vrhu te piramide pršutov pa je drniški pršut, ki ga pridelujejo okrog mesta Drniš, ki leži v šibeniškem zaledju. Čeprav pravilnik za rejo živali ni tako strog kot pri istrskem (noge lahko uvažajo iz vse Evrope), pa je tukaj mikroklima tista, ki ga dela posebnega. Tudi tega sušijo na dimu in v soli, vendar je klima malce bolj vlažna in mesnina je mehkejša in manj slana. Te pršute je menda imel najraje avstrijski cesar Franc Jožef II.
Rezanje
Italijani
San Daniele – glede na arheološke najdbe v severni Italiji sklepajo, da so prvi prapršuti na tem koncu obstajali že v letih 1.100 do leta 800 pred našim štetjem. Seveda so se načini pridelave spreminjali, vendar se v okolici tega furlanskega mesta upravičeno hvalijo kot najstarejše mesto pršutarn na svetu in si upravičeno okrog vratu obešajo zlato medaljo, da so bili prvi. V srednjem veku so bili pršuti znak bogastva in že leta 1453 je doktor Geremia Simeoni priporočal uživanje pršuta v manjših količinah kot predjed, kajti po njegovem mnenju je bilo meso samo težko za prebavo.
Italijani – Parma
Zemljevid pujsa v Parmi
Konzorcij proizvajalcev pršuta z značko San Daniele letno pridela 2,5 milijona ton pršutov, kar pomeni 40 milijonov kg pršutov v skupni vrednosti 330 milijonov evrov. Kar 45 odstotkov produkcije gre v neevropske dežele; največ v ZDA, na Japonsko in Kitajsko. Ti pršuti so znani po nežnem in zelo elegantnem okusu, ki ni preveč slan. Pasme svinj, iz katerih dobijo meso, so avtohtone.
Parma – začetki njihove produkcije segajo v čas zgodnjega rimskega imperija, ko je govornik Kato opeval odlične suhomesnate mesnine iz okolice Parme. Če pršuti iz San Danieleja zorijo leto dni, parmski za to potrebujejo dve leti in so manj soljeni. Konzorcij pridelovalcev pršutov zdaj šteje 150 podjetij, ki strogo spoštujejo vse standarde. So pa prvi, ki so začeli pršute uporabljati v raznih receptih in so to skombinirali z različnimi vini – od sauvignonasseja preko sivega pinota do šampanjca … Za meso uporabljajo vse italijanske pasme prašičev.
Sauris – je majhna vasica v visokih Alpah nad Udinami, kjer pridelujejo odlične majhne serije izbranih pršutov. Meso je enako kot pri tistih za parmske pršute, vendar ga najprej nežno predimijo in potem sušijo na hladnem planinskem zraku svoje vasice. Okus je nežen, a vseeno zelo aromatičen in navdušujoč. Mojstrovina.
Culatello di Zibello – srce pršuta, kot mu pravijo. Sicer ne gre za pravi pršut s kostjo, ampak za izkoščičen del mesa, ki zori v kleteh ob reki Pad. Zaradi bližine reke so kleti vlažne in klasično sušenje ne bi uspelo, saj je vetra manj in meso bi se pokvarilo. V takšni podobi – brez kosti – pa se hitreje suši. Pridelovalci skoraj vsak dan te izbrane mesnine zavijejo v cunje, ki so jih prej namočili v vino in to traja skoraj pol leta. Mesnina pa je kraljevska in temu primerno draga. V konzorciju Zibello je dvajset malih, butičnih proizvajalcev. Okus je mehak, slasten in mesnine se kar topijo v ustih. Vrhunsko.
Prodaja pršutov Sauris v alpski vasici
Zaščitni znak konzorcija pršutov iz Parme
Sicer pa je v Italiji kar devet vrst različnih pršutov z zaščiteno oznako porekla in vsaka posebej je na svojem koncu velika posebnost.
Prestižni japonski noži (skoraj) samo za pršute
In zmagovalci so – ŠPANCI!
Številni Slovenci, ki še nikoli niso okušali italijanskih ali španskih pršutov, se seveda zelo patriotsko pridušajo, da so naši najboljši na svetu in zraven ne pozabijo pribiti, da so tudi naša vina špica svetovne produkcije. Vendar to prepričanje traja le do »razdevičenja brbončic« s španskimi pršuti. Tisti, ki bo rekel, da to ni res, je a: res imel smolo in dobil slabe in stare kose ali b: o teh stvareh nima pojma in mu patriotski črv v glavi govori drugače. Po drugi strani se jim zdi čisto neverjetno in neprimerno, da bi lahko Španci prekosili naše mojstrovine. Pa jih.
Pršuti iz Saurisa
Črni pujsi iberico
Pasme – kot povsod, so tukaj najbolj pomembne pasme prašičev, iz katerih delajo pršute. V Španiji imajo dve vrsti živali. Prva pasma so beli pujsi, imenovani serrano, druga pa so avtohtone svinje, imenovane iberico. Prav meso iz slednjih je osnova njihovih genialnih pršutov. Vrsta je unikatna v Evropi; nekaj podobnega so črne italijanske svinje iz Toskane, ki so osnova posebnih, toskanskih pršutov. Ti pujsi so kosmati in črni ter dosežejo večjo težo kot naši. Prav poseben okus mesu, pa najsi ga delajo za chorizo (pikantne salame), lomo (svinjsko ribico v črevu, začinjeno z rdečo papriko v prahu) ali salsichon (salama iz mesa te svinje), pa daje njihova prehrana, ki temelji v glavnem na želodu. Prav ta sestavina in daljše sušenje (za tri ali štiri leta več od naših) naredi, da so okusi teh pršutov zares drugačni. Lahko bi rekel, da je okus nežno mandljast in oljen, saj se v ustih dobesedno topijo. Rezine pršuta so zelo marmorirane in imajo veliko tirozinov. Zaradi prašičje diete z želodom imajo pršuti veliko oleičnih kislin, ki neredko dosegajo višje vsebnosti kot enake kisline iz oljčnih olj! Zaradi tega številni zdravniki te pršute predpisujejo oz. priporočajo bolnikom z diabetesom!
Jamon y vino
Slastni chorizo
Iberico z vidnimi tirozini v sredini
Nasoljeni španski pršuti – tako čakajo teden dni
Ker pa so tudi med svinjami razlike glede na načine hranjenja, so Španci pršute razdelili na več kategorij:
- Jamon (pršut) iberico de bellota – pršut iz zadnjih nog, narejen iz svinj, ki so vse življenje živele na prostem in jedle v glavnem želod. Španci imajo tako stroga pravila, da sta lahko največ po dve živali na enem hektarju hrastovih gozdov, kjer se pujsi pasejo.
- Jamon iberico de paleta – ker so pujsi sami veliki, so tudi njihove prve noge primerne za pršute. Ker so manjše, je na njih manj mesa, zato so cenejše.
- Jamon iberico de recebo – včasih se zgodi, da tudi na hrastih ne zraste dovolj želoda, zato pujse prvih devet mesecev njihovega življenja hranijo z žitom in koruzo, zadnjih šest mesecev pa z želodom. Okus mesnine je v tem primeru manj intenziven, pa tudi cena receba je nižja od cene bellote.
- Jamon iberico de cebo de campo – tudi te živali so v prosti reji, vendar jedo zgolj žita.
Znak najvišje evropske kakovosti – tradicionalna posebnostz zaščitenim poreklom in izvorom
Sušilnica pršutov Simon Martin v Guijelu
Španci
Cene različnih pršutov v La Boqueriji (pršutarni)
Museo del jamon
Klasifikacij (še) ni dovolj. Pri španskih pršutih boste dostikrat zasledili še oznake reserva in grand reserva, tako kot pri vinih. To so oznake glede let staranja – reserva pršuti so starani in zoreni po štiri leta, grand reserva pa po pet. Vzporedno s tem se dviguje cena in za kilogram grand reserve boste lahko odšteli tudi po 300 evrov za kilogram in dobili nepopisen užitek v vaših ustih.
Tem pršutom po navadi pravijo tudi »pata negra« – črni parkelj, vendar gre to poimenovanje samo vrhunskim proizvodom. Še ena stvar, na katero morate biti pozorni, pa so obročki na gležnjih pršutov.
Florencio Sanchidrián, prvi rezalec pršuta na svetu
Tako kot pri vseh živalih, tudi te pujse križajo – po navadi z belo pasmo serrano. Zato imajo pršuti ob svojih »gležnjih« raznobarvne obročke, ki označujejo tip pujsa. Začetni, najlažji pujs s 50 odstotkov elementov iberica ima zeleno barvo, sledi bela barva (75 odstotkov iberskega pujsa) in na koncu je črna, ki zagotavlja 100 odstotkov iberskega pujsa in s tem najvišjo kakovost.
Španski rezalci
Pujse večinoma gojijo v osrednji španski pokrajini Estremadura – pol te pokrajine je tudi na sosednjem Portugalskem, kjer tudi gojijo tovrstne pujse, v Španiji pa živalce v sušilnice prihajajo še iz regij Huelva, Cordoba, Salamanca in Ciudad Real. Najbolj znan kraj, kjer so skoncentrirani skoraj vsi vidni proizvajalci pršutov, pa je Guijelo v okolici Salamance, saj kraj leži višje, kjer stalno pihajo hladni vetrovi in je idealna lega za sušenje pršutov.
V Španiji bomo velikokrat v raznih mestih naleteli na lepo dizajnirane trgovine in gostilnice pod imenom Museo del Jamon (Muzej pršuta). Gre za franšizo, ki so jo ustanovili leta 1978 in ima svoje poslovalnice po vsej državi. Notri je na stotine pršutov vseh tipov in kakovosti, tam delujejo tudi restavracije, ki strežejo razne sendviče s pršuti (bocadillo), narezke in pač vse vrste mesnin, ki jih naredijo iz iberskih pujsov.
Besedilo: Tomaž Sršen
Fotografije: Tomaž Sršen in arhivi proizvajalcev
