Cotoletta alla milanese, Wiener schnitzel, Tonkatsu … če omenimo le tiste najbolj popularne. Na prvi pogled vsi enaki, če pa se vanje malček poglobimo, odkrijemo, da še zdaleč ni tako.
Razlikujejo se tako glede na vrsto mesa kot tudi po načinu priprave in uživanja. Končni izdelek je morda res videti skoraj enako, ampak – saj vemo – bistvo je očem nevidno. Se pa še kako okusi.
O zgodovini tokrat ne bom razpravljala, saj še vedno ni jasno, kdo je koga posnemal.
Ne nazadnje to niti ni pomembno … čeprav – kot ljubiteljica vsega italijanskega – verjamem v resničnost tiste verzije, po kateri velja, da je recept prišel iz Milana na Dunaj in ne obratno.
Vsekakor pa niso bili prvi Japonci, pri katerih tonkatsu sicer velja za nacionalno jed. Dandanes, ko panirane zrezke pozna praktično ves svet in jih lahko naročimo daleč od njihove domovine, se o izvoru tako ali tako ne sprašuje nihče več.
Izmed omenjenih treh najbolj izstopa pravi milanski kotlet.
Temelj predstavlja telečja zarebrnica. To je kos, za katerega sta značilna nežen okus in mehkoba, ki ju daje prisotnost kosti, zato je nikakor ne smemo odstraniti, ampak jo skupaj z mesom paniramo in ocvremo.
Da se med pečenjem ne bo zvil, naredimo dva do tri (ne pregloboke) reze, s kosti pa odstranimo morebitno odvečno maščobo. Naslednja pomembna stvar je panada: za pripravo milanskega kotleta potrebujemo zgolj in le jajca in drobtine.
Nobene soli, nobene moke ali »bog ne daj« parmezana.
Kotlet »potunkamo« v rahlo stepeno jajce, odcedimo in položimo na drobtine – z rokami kotlet rahlo pritisnemo in obrnemo, pri tem pa pazimo, da se drobtine oprimejo celotne površine, tudi robov.
Za razliko od preostalih pohancev milanski kotlet cvremo v prečiščenem maslu (gheeju) in če upoštevamo vse te nasvete ter se priprave lotimo »s srcem«, bomo (preverjeno!) dobili kotlet s hrustljavo skorjico in mehko, sočno notranjostjo. Trenutek pred postrežbo še malo solnega cveta in to je to. Brez prilog, brez začimb, brez vsega … le zakaj bi kvarili popolnost tega bogatega okusa.
Neznansko všeč je bil očitno tudi maršalu Radetzkemu. Prav on naj bi namreč leta 1857 recept prinesel na Dunaj, kjer so ga hitro posvojili in ga sčasoma prilagodili.
Odstranili so kost, dodali moko, za drobtine zapovedali tiste iz avstrijskih kajzeric, ghee pa je nadomestilo navadno maslo. Ohranili pa so vrsto mesa – to je še vedno teletina in le tak lahko nosi ime dunajski zrezek.
Vse drugo je le pripravljeno »po dunajsko«.
Priznam, da dunajskega zrezka doma še nisem spekla, zato ne bom pametovala, kako ga je treba pripraviti.
Vem pa, da mora biti pripravljen tako, da se nanj lahko usedemo, pa hlače ne smejo imeti niti enega mastnega madeža.
Kako to doseči, dobro vedo v Gasthaus zur Oper, izpostavi svetovno znane dunajske institucije Plachutta. Slasten »dunajc« in krompirjeva solata. Mmm …
Sem pa doma pripravila tonkatsu – paniran svinjski kotlet po japonsko.
In spet nova pravila: osnova je svinjski kotlet brez kosti, namesto navadnih drobtine panko in namesto masla olje. Veliko olja, če sem natančna – za razliko od dunajskega in milanskega mora tonkatsu v olju plavati. Zlato rumeno ocvrtega narežemo na rezine in položimo na tenko narezano oz. naribano zelje.
Zraven pa pritiče tudi posebna sladko pekoča omaka, pripravljena iz kečapa, omake Worcestershire in sojine omake, mirina, sladkorja in gorčice.
Zelo, zelo okusno. Sicer pa Japonci na enak način cvrejo tudi druge vrste mesa, glede na to pa se delno spreminjajo tudi njihova imena (del vseh je beseda »katsu«, ki pomeni ocvrto): Tori-katsu (piščančje meso), Menchi-katsu (mleto meso), Hamu-katsu (šunka), Gyū-katsu (govedina) …
Skratka, pri pohanju so mi zadeve kar precej jasne, le nečesa ne razumem, in sicer pohanja v pečici … brez maščobe … po mojem nemogoče.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
