Japonska restavracija Tekka –
Rovinj/Hrvaška
Naslov: Cesta Vladimira Nazora 6, Rovinj
Splet: https://www.maistra.com/properties/hotel-lone/restaurants-bars/tekka-by-lone-japanese-restaurant/#/
Telefon: + 385 52 632 012
Odprto: od 18 – 23; ob ponedeljkih zaprto
Že vrabci čivkajo, da je podjetje Maistra z Rovinja ob prodaji njihove tobačne industrije zelo modro investiralo v turizem; v prvi vrsti v izgradnjo novih hotelov in restavracij. Zdaj imajo kar štiri, ki so označeni s štirimi in petimi zvezdicami ter vrsto restavracij, kjer dobrojedci cedijo sline.
Ena najboljših je japonska restavracija Tekka, ki domuje v pritličju hotela Lone že peto leto.
Seveda to ni bil naš prvi obisk, lahko pa rečem, da je Tekka vsako leto boljša! Že tretje leto restavracijo vodi Saša Pribičević, ki še ni bil na Japonskem (!?), njegova kulinarika pa je precej originalna, saj čistih japonskih jedi skoraj ni, so pa na krožnikih izredno domiselno narejene kombinacije japonske in jadranske kuhinje z relativno malo kuhanja in veliko okusa. Vinska ponudbe je spodobna in tokrat smo se družili z grkom (belo sorto iz Korčule).
Saša Pribičević.
Tudi tukaj brez pozdravov iz kuhinje ni šlo in Saša nas je presenetil z filejem brancina v tempuri (japonsko cvrtje), ki je bilo zelo slasten. Ob obiskih japonskih restavracij sem se vedno spraševal, zakaj med izborom jedi ni ramna (neke vrste gosta juha), saj v deželi vzhajajočega sonca obstajajo številni bari z imenom ramen in tam strežejo zgolj to. Seveda je firbec zmagal in dobili smo ga. Pa tistemu iz vseh slik ni bil prav nič podoben, saj je bila osnova juha miso (iz alg) in jurčkov, sipe, lisičk in japonskih gob shimpei. Namesto češnje na torti je bil na sredi ocvrt rumenjak, ki je dopolnil okus jedi na pravi ramen. Jed je bila odlična, in tudi porcija je bila precej manjša.
Ramen.
Japonci imajo radi račke in ponudba restavracije Tekka je bila originalna. Rdeče in mehke račje prsi so skombinirali z ocvrtim radičem, ki je s svojo slastno grenkobo in hrustljavostjo začinil pristno meso. Super!
Račji file s pečenim radičem.
Morske jedi je zastopal tunin nežno pečen file, ki je počival na omaki iz sveže prešane zelene. Tudi ta jed je hitro izginila iz krožnikov.
File tune z dodatki.
In šele na koncu (kot je v navadi na japonskih mizah) smo se posladkali s sušiji in sašimiji večjega formata, ki so bili nenormalno slastni. Sašimiji oz. omaka na njih je bila kombinacija celinskih jedi (mehki ocvirki).
Suši in sašimi.
Več kot zadovoljni smo se ponoči odpravili do našega hotela po lepi in urejeni obmorski promenadi.
Steak House – Ranch Fortuna – Rovinj/Hrvaška
Naslov: Rato di Ren 3, Rovinj
Splet: steak-house-ranch-fortuna.eatbu.com/?lang=hr#aboutUs
Telefon: +385 52 208 644
Odprto: od 11 – 23; ob ponedeljkih zaprto
Ko smo se pred desetletji vozili v Rovinj, smo vedno občudovali razne konobe in gostilne z žar ponudbo, ki so bile tako polne. Velika večina jih je „umrla“, toda Ranch Fortuna živi uspešno življenje.
Od preproste lesene konobe se je zdaj razvil v zelo lepo zastekljeno gostilno, kjer so glavna ponudba mesnine na žaru, ampak vedno več je odličnih mesnih poslastic, ki jih človek težko vidi in sreča kje drugje. Zelo so pa ponosni na vegansko ponudbo.
Pred 30 leti je Stanislav Briškoski kot sin gostinca delal vse tisto, kar mladi vajenci delajo v gostilnah, z leti pa je profiliral svoj stil in okus.
Stanislav Briškoski.
Pa poglejmo: zelo dober goveji carpaccio, prelit z domačim balzamičnim kisom ni bil ravno zor za svojo pasmo. Meso je bilo ledeno mrzlo, kis ni bil dovolj zrel in celoten okus je bil brez zveze.
Goveji carpaccio.
Sledili so ravioli v smetanovi omaki, polnjeni s štirimi različnimi siri – z navadnim kravjim, s kozjim, ovčjim in staranim kravjem. Okusi so štimali, ampak porcija (4 veliki ravioli) je bila malce prevelika.
Ravioli s tremi siri.
Za mene je bila naslednja jed krona pojedine – pujsek, pečen in dokuhan v malvaziji. Meso je bilo mehko, ravno prav hrustljavo in na krožniku je bilo ravno prav kolagena, da se je podal k pečenemu krompirju. Zelo preprosto sicer, ampak strahotno efektno.
Briškoski obdeluje in stara razne dele govedine, ki jih ima v ličnih zamrzovalnih skrinjah. Ker je vedel, da so bile porcije precej velike, je zmerno pečen rumpsteak tudi lepo količinsko minimaliziral in ga ponudil ob minimalni prilogi ohrovta in polente.
Ramsteak s spremljavo.
Za konec je ponudil še domiselno ne preveč sladko čokoladno torto v treh barvah, ki je uspešno zaključila obed.
Čokolada v treh barvah.
Vsekakor je Ranch Fortuna gostilna, ki vas bo v vsakem primeru vzradostila!
Restavracija Santo Spirito –
Rovinj/Hrvaška
Naslov: Augusta Ferrija 44, Rovinj
Splet: www.hotel-spiritosanto.si
Telefon: +385 99 4354 333
Odprto: od 18 – 22; ob sredah zaprto
Rovinj je dejansko v samem vrhu istrske turistične ponudbe.
Velik del tega je naredilo podjetje skupina Adris, katere največji del je je skupina Maistra, ki se je osredotočila na turizem in hotele. Ampak v Rovinju je še mnogo tega. Recimo hotel Sveti Duh (Santo Spirito) v starem delu mesta, do katerega z avtom ne morete priti. Ampak nič hudega – do tja vas odpelje električno golf vozilo, sam hotel pa je v kategoriji majhnih, a lepo urejenih. Lastnika sta zakonski par iz Slovenije, bolj natančno iz Kranja, ki sta poskrbela tudi za najbolj majhne podrobnosti.
Restavracija je v kleti, ki daje poseben občutek zgodovinske atmosfere. Čeprav hotel obstaja že precej let, so s kulinariko pričeli to leto in lahko rečem, da se je chef Nikola Vuković spretno lotil dela.
Nikola Vuković.
Glede na kratek čas obratovanja je jedi na meniju dokaj malo, a so vse sveže in pazljivo pripravljene. Huje je pri vinih, saj imajo le dve beli, ki ju točijo v kozarec in eno rdeče. Za ostale opcije mora gost naročiti celo steklenico.
Ker je oljčno olje tipično za Istro, je seveda del pogrinjka. Olje je bilo fino, vendar so kot pozdrav iz kuhinje prinesli lepo garnirano maslo. Dve maščobni zadevi za začetek?
Kot smo ugotavljali med aktualno istrsko ponudbo igra pomembno vlogo mesni carpaccio (21 €) , ki je bil soliden; kaj več pa ne.
Topli krožnik je bi sestavljen iz opečenih kapesant (jakobovih pokrovač) in fileja brancina (29 €) in je lepo legel v želodčke.
Jakobove pokrovače in brancin.
Naslednja jed je bila slavospev italijanskim jedem – ravioli, polnjeni s škampi v škampovi omaki (44 €). V originalu (kot piše na jedilnem listu) bi morali biti ravioli polnjeni z jastogom, pa je Nikola Vukovič malo improviziral. Ker jastoga očitno ni bilo, je za polnilo uporabil škampe, ki so bili tudi osnova omake, s katero so bili preliti. Spet 2x enako?!
Ravioli s škampi.
Glavna riba je bila pri naslednjem krožniku orada s pečeno zelenjavo (33 €), ki je bolehala tako kot brancin prej za prepečenostjo. Koža je lepo hrustala, a meso je bilo preveč suho.
File orade z zelenjavo.
Glavna mesna jed so bile goveje ličnice, nekaj ur kuhane v sous-vidu (27 €). Bile so odlične, mehke in omaka je bila izvrstna. Lep konec spodobne večerje!
Goveje ličnice.
Konoba Toklarija –
Sovinjsko polje/Hrvaška
Naslov: Sovinjsko polje 11, Buzet
Splet: [email protected]
Telefon: +385 91 926 6769
Odprto: od 13 – 22; ob torkih zaprto
Čeprav je v Istri še vedno sezona najboljših – belih tartufov, nas je izrek gostitelja ob začetku kar malo prizadel: “Tartufov ni več; so bili preslabi in predragi.“ Konec koncev – to je res.
Lahko pa rečem, da je ta konoba ena najboljših in nenavadnih v celi Istri.
Leži v istem prostoru kot 500 let stara torkla, kjer so stoletja nazaj stiskali oljke in iz njih pridobivali oljčna olja, do tja pa vozi ne najbolj prijazna ozka cestica strmo v hrib. Mimo hiše v obliki razvaline se človek mimogrede odpelje in potem parkira pred nečem, kar je včasih bila torkla, zdaj pa je bolj podobno ruševini kot čemurkoli drugem.
Ampak že notranjost daje vedeti, da v nedrjih tega projekta delajo nekaj zelo drugačnega. Takoj na desni strani sta dve kamniti kolesi, ki sta včasih teptali oljke, v naslednjem prostoru pa so štiri mize za največ deset gostov. Prijetni krožniki so na dnu brendirani z znakom teh mlinskih koles in ob odlični malvaziji Sirotić (vinar s kuharjem ni v sorodu) smo se lotili presenetljivega krožnika hladnih predjedi. Olje iz vloženega čemaža, domača skuta in kozji sir z pečenim krompirjem in zaseko so nam odprli vrata v pravo istrsko kulinariko. „To, kar delamo mi in nekaj naših kolegov je istrska kuhinja“, je povzel Nevijo. „Tisti, ki pod oznako konoba prodajajo morske jedi, hočejo zgolj ugajati turistom. Mi sledimo tradiciji in svojim prednikom.“ In prav je tako.
Nevijo Sirotić z ženo.
Na krožniku se je bahala tudi tam narejena in sušena sočna slanina z ocvrtimi jurčki. Enkratno!
Hladni krožnik tam narejenih posebnosti.
Sledila je še boljša mineštra, ki jo je Nevijo kuhal 12 ur na počasnem ognju. Nežen okus razpadlega fižola s dodatki množice jesenske zelenjave ni potrebovala prav nič začimb, kar je vmešana zelenjava z polžki (testeninami) ne bi imela.
Genialna mineštra.
„Danes divjačine ni zalogi“ je povedal chef, „zato sem naredil nekaj posebnega“. Tam narejeni široki rezanci so bili začinjeni z domačo zaseko, na tem pa je kraljevalo ocvrto jajce. Dva dodatka – pečene črne trobente in kislo zelje pa sta ta krožnik izstrelila v nebo. Izjemno okusno, preprosto in dodelano – tako da je ob okusni sočnosti slika v potokih tekla v usta in še bolj navdušila. Tudi vino (teran – Sirotić) je posekal vse terane, kar jih poznamo in klet je že na zemljevidu naslednje ekspedicije.
Domači široki rezanci z zaseko, jajcem, črnimi trobentami in kislim zeljem.
Sladica je bila korektna (čokoladni sufle v kakijevi omaki) in zmerno polni smo jih zapustili.
Čokoladni sufle v kakijevi omaki.
Priporočam rezervacijo en dan vnaprej.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
Konoba – pizzeria 2. peron –
Cerovlje/Hrvaška
Naslov: Cerovlje 6, Cerovlje, Hrvaška
Splet: www.konoba-pizzeria2peron.com/
Telefon: +385 52 684 099
Odprto: od 12 – 23 (sreda in četrtek); ostalo zaprto
Še vedno smo v Istri in še vedno smo v času sezone belih tartufov, vrhunca istrske kulinarike.
Letos jih je precej manj, kvaliteta je slabša, cene pa višje. Ampak vseeno so beli tartufi krona vseh tartufov in zelo lepo jih je jesti, če jih kuharji ne uničujejo z dodatkom tartufovega olja. Ta dodatek pa je največja smrt za jedce, saj se vam bo v tem primeru precej časa spahovalo po tej kemijski brozgi.
Konoba 2. peron je poleg železniške postaje, koder vozijo vlaki od Maribora do Pule, sicer pa ima ta konoba tudi butično predelavo žganih pijač (sedem njih), od katerih zadnje čase prednjači tista iz žajblja, ki jo tudi dodajajo svojim kulinaričnim posebnostim.
Tako Mariela kot Armano Lušetič, ki vodita to prijazno konobo nista gostinca in sta v ta posel prišla zgolj slučajno. Ampak odločitev, da bosta ponujala le stare, originalne in avtohtone jedi, so 2. peron naredile za zelo dobro oštarijo.
Mariela in Armano Lušetič.
Že prvi krožnik, ki je mešanica pozdravov iz kuhinje in predjedi, je bil pravi raj za oči in brbončice: slastni istrski pršut, odlične sirove rezine, perfektna domača salama, nekaj koščkov pečene istrske klobase na pečenem kruhu, rdeča pesa v omaki in malenkosti v obliki pomarančnih želejev so nas zelo razveselili. Znano je, da imajo tartufi zelo radi ne preveč aromatične podlage (pire krompir, jajca na oko, fižolova juha), zato je bila krompirjeva kremna juha s temi gomoljikami pravšnja.
Juha s tartufi.
Tudi tukaj fuže delajo doma in jih najprej prelijejo z omako na osnovi parmezana in smetane, tik pred serviranjem pa na to naribajo sveže tartufe. Okus je poln in al-dente kuhane testenine v kombinaciji s svežimi tartufi lepo hrustajo med zobmi.
Fuži s tartufi.
Tipična jed konobe je v obliki govejih ličnic, dolgo kuhanih v sous-visu v kombinaciji praženega krompirja z orehi (?, !) in polente s dodatkom delčkov hrustajočih koruznih storžev. Okus je bil edinstven, samo jedci morajo pred okušanjem te jedi pozabiti vse okuse, ki jh imajo zapakirane v spominu.
Praženi krompir z orehi, polento in govejimi lički.
Marcipanova torta z žajbljem in žajbljevo žganico je bila preprosta, a pogumna Pika na i, ki nas je popolnoma zadovoljila.
Mandljeva torta z žajbljem.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
Konoba Vela vrata –
Beram/Hrvaška
Naslov: Beram 41, Beram
Splet: www.facebook.com/pages/Konoba-Vela-Vrata/114022638750743?_rdc=1&_rdr
Telefon: +385 52 622 801
Odprto: vsak dan od 12 – 22; ob ponedeljkih zaprto
Istra je za nas, Slovence, prva poletna destinacija na Hrvaškem.
Menda imamo tam okrog 30.000 nepremičnin in jo imamo za svojo. Ampak prava Istra je v notranjosti, ne na obali. Tega pa žal ne ve mnogo naših rojakov, ker vsi bezljajo na obalo.
Notranjost Istre je mirna, meditativna in človeka kar začara. Pa še to – Istra je edinstvena, saj so tam doma odlična oljčna olja in tartufi, pa ne tisti, ki jih lahko kupujete skozi leto, ampak beli, ki so res gastronomska posebnost! In njihova glavna sezona je v teh mesecih!
Za uživanje v belih tartufih je potrebno obiskati preproste konobe, ki so daleč od prometnih poti. Beram je mala vasica iz okolice Pazina, Vela vrata pa imajo kar dolgo tradicijo.
Altea v vlogi kuharice in natakarice.
Kot pravi Istrani prisegajo na avtohtono sorto goveda, imenovanega boškinac, katerega meso je sicer bolj primerno za dolgotrajno kuhanje (golaži, omake za njoke), medtem ko za nežne jedi, kot je carpaccio, niso najbolj primerne. Sledil je hladni krožnik z domačo salamo in sirom, ki sta bila odlična – polni, a ne preveč z začimbami nabiti okusi in sveže pečen beli kruh sta navdušila in nas elegantno popeljala do bobičev (tradicionalna istrska mineštra, ki temelji na beli koruzi). Vsebina krožnikov je hitro izginila.
Potem pa se je začelo tartufarjenje – klasične istrske testenine – pljukanci in fuži v smetanovi omaki, na katero je simpatična Altea brez milosti naribala čeden kupček belih tartufov. Jed je bila zelo slastna, kritika pa tokrat pade trdoto pljukancev, kajti fuži so bili mehkejši in bolj prefinjeni.
Pljukanci in fuži z belimi tartufi.
Altea je na žaru v notranjem kaminu (še ena značilnost tipičnih konob) rutinirano spekla lepe biftke in jih (spet) prelila z belo smetanovo omako in posula s tartufi. Zaradi te nepotrebne ponovitve okus mesa sploh ni prišel do izraza, saj so tartufi s smetano prevladovali.
Biftek z omako in belimi tartufi.
Meso na žaru v kaminu.
Sladic nismo več zmogli, saj so tartufi v velikih količinah nežno brbotali v želodčkih.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
Restoran Kukuriku – Kastav/Hrvaška
Naslov: Lokvina 3, Kastav
Splet: kukuriku.hr
Telefon: +385 (0)51 691 519
Odprto: od 12 – 23; ob nedeljah zaprto
Po slovensko bi Kukuriku pomenilo Kikiriki. Ime izhaja iz priimka lastnika, ki je Kukurin. Od nekdaj, ko je bila gostilna še na stari lokaciji ob glavni cesti v Kastavu, smo ob odličnih avtohtonih jedeh zrli na Kvarnerski zaliv in izdatno vzdihovali. Leta 2009 so se v tej gostilni zbrali skoraj vsi hrvaški politični opozicijski partnerji in svojo koalicijo poimenovali Kukuriku. No, politiki so se razpršili, Nenad Kukurin pa je za svojo gostilno našel novo lokacijo prav v centru vasi, kjer ne morete parkirati, v zgornjih prostorih pa je uredil prav zgleden hotel, ki je eden najbolj stilskih v celem Kvarnerju.
Lastnik Nenad Kukurin.
Jedi so izbrane, prav po izročilu starih mam in nekatere tudi iz fantazije sodobne kulinarike.
Po slastnem pozdravu iz kuhinje je nastopil izvrsten tunov carpaccio z domačo skuto, sledil pa mu je krožnik surovih in v kisu mariniranih rib, ki je razložil, da bomo pač jedli ribe.
Tunov carpaccio.
Da Istrani ne čakajo samo belih tartufov (njihova sezona je od polovice oktobra do konca leta) je potrdil naslednji krožnik klasike – široki rezanci s tartufi, ki je bil izjemno dober.
Da kuharji oz. lastnik kar precej hodijo po Sredozemlju priča naslednji krožnik, ki nosi korenine iz Sicilje, kjer domuje jed z imenom arancini. Gre za kroglice, polnjene z rižem in sirom mozzarelo, ki jih na koncu ocvrejo. V tej restavraciji pa rižu dodajo škampove repke (saj smo vendar na Kvarnerju!) in kroglice postavijo v slastno morsko omako. Zelo okusno!
Kvarnerski arancin.
Arbun je sicer bela, a vseeno dokaj redka riba, ki se pečena na žaru poda v kombinaciji s kuhano zelenjavo. Okusi so bli močnejši, a so se vseeno prilegali idealni vinski spremljavi vinarije Mi2.
Arbun z zelenjavo.
Restavracija Badi – Umag
Naslov: Umaška ulica 12, Lovrečica pri Umagu
Splet: www.restaurant-badi.com
Telefon: + 385 52 756 293
Odprto: od 13 – 23; ob ponedeljkih zaprto
Badi je primer odlične družinske restavracije, kjer je v zadnjih letih krmilo prevzel sin, Ivan Badurina in je ponudbo dvignil na še višji nivo.
Jasno – velika večina ponudbe prihaja iz morja in Ivo s kuharjem Aleksandrom Grubićem ustvarja vedno nove poslastice. Tukaj kulinarika ni v smislu haute-cuisine, pač pa navdušuje s preprostimi, a efektnimi rešitvami.
Lastnik in sommelier Ivan Badurina in kuhar Aleksandar Grubić.
Carpaccio iz kvarnerskih škampov in mladim sirom (buratto) s sadnim prelivom je otvoril sezono in navdušil. Ravno pravšnja mera sadja na buratti je lepo osvežilo in škampovi repki so še zadnjič veličastno zaplavali v ustih.
Odvisnosti od italijanske kuhinje se niso odrekli in naslednji krožnik, kjer so kraljevali domači rezanci v slastni paradižnikovi omaki so bili natančno to. Na vrhu pa ni bilo meso rakovice (grancevole), pač pa meso modre takovice, ki je ena od novih, invazivnih sort v Jadranu; samo okus mesa pa se od rakovice ne razlikuje.
Domači rezanci v slastni omaki z mesom modre rakovice.
Badi je bil zdasj prava restavracija po dolgem času, ki za glavno jed ne sreže prestižnih belih rib, pač pa modro. V tem primeru je bila to odlična skuša, ki so jo na krožniku povezali z bobom in bobovim pirejem. Okusi so navduševali.
File skuše s pirejem iz boba, olupljenimi paradižniki in pečeno zelenjavo.
Sladica dneva je navdušila s svežino in lahkoto, to pa je bilo natančno tisto, kar smo v vročini potrebovali.
Sladica dneva.
Obisk priporočam!
Konoba Batelina – Banjole/Hrvaška
Naslov: Čimulje 25, Banjole
Splet: https://guide.michelin.com/hr/en/istria/banjole/restaurant/batelina
Telefon: +385 (0)52 573 767
Odprto: od 17 – 23; ob nedeljah zaprto
Čeprav deluje že 25 let, so zvezdni trenutki Bateline prišli pred dobrimi desetimi leti, ko je mladi David Skoko, ribiško – gostilniški otrok, predstavil svoje videnje morskih krožnikov in prav vse navdušil.
Takrat je bilo za rezervacijo čakati skoraj mesec dni, danes pa pol manj – kar pa je za konobo v srcu Istre še vedno ogromno.
David je sedaj eden najboljših in popularnih TV kuharjev naših južnih sosedov, ki le včasih obišče svoj dom in pridoda ideje k jedilniku, ki ga je v bistvu koncipirala njegova mama. Bistvo Bateline je, da so v osnovi ribiška družina, ki zna iz prav vsakega morskega bitja, ki ga ulovijo, narediti zelo okusno jed. Zato tudi njihove jedi niso tako astronomsko drage kot drugje, saj so sami svoj dobavitelj.
Danilo Skoko, Davidov oče.
Tako kot včasih, je velik poudarek na hladnih morskih jedeh. Carpaccio iz šarge (majhne ribe, katere okus je nekje med škampi in orado) z dodatkom pikantnih iker je fenomenalen. Podobno je s „kapitanom“ – velikim krožnikom malih morskih posebnosti – slastni in ne preveč slani inčuni, pečen morski pes z marmelado, doma narejen bakala, sardele na šavor (marinirane s čebulo) in nežna solata s sipicami.
Vse jedi so zelo uravnotežene in predvsem – slastne.
Carpaccio iz šarge.
Brodet je ena najbolj znanih dalmatinskih jedi, gre za neke vrste ribji golaž, ki se dolgo kuha in slovi po bogatih in intenzivnih okusih, ki pa ga pri Batelini pripravijo drugače. Namesto vrste morskih rib tukaj uporabljajo mehkužce in se s tem ognejo neprijetnim ribjim kostem. Okus te jedi „na žlico“ je bil briljanten!
Brodet s polento.
Že dolgo – predolgo nisem jedel ribe „na lešo“ – kuhane. Tokrat so pripravili file kuhanega brancina, kjer so na krožnik dodali nekaj zelenjave iz juhe. Ta krožnik je bil pojem nežne harmonije, ki je zapolnila prav vse brbončice, tudi tiste izven jezika. Mojstrovina!
Brancin na lešo.
Skokovi so dobro preučili jedilne navade celinskih ljudi. Ribe imamo sicer radi, ne maramo pa zamud, ki nastanejo pri odstranjevanju kosti. Zato so vsi recepti „brezkostni“, originalni in jedi so cenovno zelo ugodne. Zaradi večne gneče je servis zelo korekten, pa tudi vinska karta je zelo spodobna.
In če boste šli k njim, rezervirajte približno dva tedna prej!
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
La Parenzana – Buje/Hrvaška
Naslov: Volpia 3, Buje
Splet: www.laparenzana-restaurant.hr
Telefon: +385 52 777 460
Odprto: od 12 – 22; ob ponedeljkih zaprto
La Parenzana je oznaka za žal še eno porušeno železniško progo, ki se je pred drugo vojno vozila med Trstom in Porečom, potem pa so vrli komunisti sklenili, da jo je treba podreti, ker je bila preveč italijansko obarvana.
Zadnje desetletje po bivših tirih pelje ena najbolj prijaznih kolesarskih prog od Italije preko Slovenije do Hrvaške. Ena od postaj je bila tudi v Bujah in v prenovljeni stavbi iz leta 1905 se nahaja tudi hotel z restavracijo La Parenzana.
V poprečnem, za zelo zasedenem ambientu seveda strežejo istrske jedi, z dodatkom nekega nadstandarda. Kot pozdrav iz kuhinje nudijo popečen kruh z namazom iz skute in paprike – neke vrste liptauer, ki zaradi mehkobe kruha povsem razočara.
Prvi krožnik je neke vrste „udar za brbončice“ (po natakarjevih besedah). Pa ni. Povprečna pašteta iz piščančjih jeter je obdana s popraženimi pinjolami. To bi sicer bilo v redu, če bi bile pinjole pred strežbo popražene in s tem hrustljave. Če pa so nekaj ur na vlažni podlagi, pa postanejo brezizrazne in mehke.
Pašteta iz piščančjih jeter s pistacijami.
Drugi krožnik je bil iz poglavja „nekaj“. Pljukance so prelili z neko neizrazito kremasto omako iz (spet) pistacij in kozic. Rakce smo nekako občutili, ostalo pa je bil nek brezokusni zdriz. Malo boljši je bil krožnik iz koprivovih njokov z lisičkami in slanino; ni pa bil nek presežek.
Pljukanci s kozicami in pestom iz pistacije.
Koprivni njoki z lisičkami in slanino.
Očitno hrvaški kuharji skušajo brodet (neke vrste ribja enolončnica) spet spraviti na jedilne liste, saj besedo „brezkostni“ množično uporabljajo. Parenzanina verzija je zelo spodobna, glavne sestavine pa so školjke, lignji, nekaj ribic in škamp, za čiščenje katerega prinesejo orodje za jastoge. Omaka sloni na aromatizirani pečeni polenti.
Še najboljši del je bila zelo dobra kremasta čokoladna torta z arancini (posušenimi pomarančnimi kožicami), ki je dostojno zaključila obed.
Čokoladna torta.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
Restavracija Pelegrini ✽ – Šibenik/Hrvaška
Naslov: Julija Dalmatinaca 1, Šibenik
Splet: www.pelegrini.hr
Telefon: +385 22 213 701
Odprto: vsak dan od 18.30 – 21.30; ob nedeljah zaprto
Ko sem bil pred osmimi leti prvič v tej restavraciji, so se mi (tako kot ostalim gostom) še nekaj dni po obisku svetile oči.
Kaj lahko Jadran oz. morje ponudi?! Kaj lahko nek chef brez omejitev v glavi naredi? Od takrat se mi je ta gostilna vsedla v spomin; čeprav jih je zdaj kar nekaj v tem stilu v nam bližji Istri. Ampak samo po stilu, saj je Rudolf Štefan vrhunski profesionalec brez meja v glavi.
Rudolf Štefan.
V tem času se je takrat majhna restavracija še razširila ven, na staro grajsko/cerkveno dvorišče oz. teraso, ki je zaradi vedno močnejšega sonca modro odprta šele v večernih urah.
Ponudba šampanjca na kozarec je bila v tistem večeru Bollinger in še enkrat smo ugotavljali, da nam je obisk v kleti naredil odlično osnovo, saj gre za enega (meni) najljubših.
Potem pa se je začelo: najprej s slastnimi in duhovito sestavljenimi pozdravi iz kuhinje, katerim je sledila falanga neverjetno lepo dodelanih jedi iz morja.
Prvi trije pozdravi iz kuhinje.
Meso gamberov v bučkah in slastni omaki.
Brancin v morski travi in brancin s popečenimi drobtinami.
Rudolf Štefan je tekom svoje dolge kariere prišel do spoznanja, da ima Jadransko morje v kombinaciji s starimi kuharskimi izročili in njegovim svetovljanskim znanjem neskončne možnosti pri pripravi jedi. Njemu se to zdi samoumevno, „dresiranim“ kuharjem pa nedosegljivo. Da kuhar pride do tega stanja, so potrebne mnoge spremembe nastavkov v glavah in drugačen pogled na kulinariko. Kar je Štefanu samoumevno, je drugim nedosegljivo.
Ocvrti inčuni v zeliščni skuti.
Prav vse jedi imajo svojo zgodbo, svojo teksturo in okus, ki osvaja. Vedno več sestavin jedi je iz polj, katerih lastnik je chef, ki v sodelovanju z vinarjem iz Imotskega prideluje večino vin, ki jih ponujajo – seveda v večini, saj je zaradi marž tudi njegov zaslužek večji.
Eni od cukrov.
Če ste privrženec novih okusov in kombinacij in se nahajate v Dalmaciji, je obisk Pelegrinija obvezen!
Konoba Stari podrum – Momjan/Hrvaška
Naslov: Most, Momjan
Splet: www.staripodrum.info
Telefon: +385 52 779 162
Odprto: od 12 – 22; ob sredah zaprto
Nekatere istrske konobe so kultne in Stari podrum tik za mejnim prehodom je natančno to.
Gre za otroka kuharice Mire Zrnić, ki je od pobega iz bližnje gostilne ustanovila tole prijetno konobo, ki je tekom let zrasla v spoštovanja vredno gostilno. Ker je gostilna prerasla vse okvire, ji sedaj pomagajo vse tri hčere, v strežbi pa je najbolj aktivna Ingrid.
Ingrid in Mira Zrnić.
Od vsega začetka je bila ponudba enaka in novitet skorajda ni. Tartufi so njihovo najmočnejše orožje, ki jih res umetelno kuhajo z jedmi, potem pa so tukaj odlične mesnine; predvsem biftki, spečeni na domačem živem žaru.
Pozdravi iz kuhinje so že petnajst let enaki (popečeni kruhki s tartufovo – sirovim namazom) in tudi drugega nismo pričakovali.
Popečeni kruhki.
Podobno je bilo s prvim hladnim krožnikom mešanih poslastic – pršut in razne zelenjave popečene na žaru s parmezanom – zelo okusno in osvežujoče! Že smo bili pri testeninah – domači ravioli, polnjeni s tartufi v omaki iz špargljev (tudi to oceno smo delali pred dvema mesecema) in popečene slanine. Izvrstna ideja, vendar je bila cela jed odločno preslana. Zato pa so pljukanci v nežni tartufovi omaki več kot zadovoljili kriterije, saj so bile testenine lepo kuhane na zob, gmoljik pa se je ravno prav čutilo.
Pljukanci s tartufi.
Dnevna ponudba tartufov.
Kot vsi vemo, pri Starem podrumu ne smemo izpustiti govedine na žaru, ki je imela tokrat glavno vlogo. Z dodatkom pečene zelenjave je bilo meso odlično in rano prav sočno, piko na i pa je naredil spodoben tiramisu.
Goveja tagliatta na žaru s pečeno zelenjavo.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
Trattoria Vodnjanka – Pula/Hrvaška
Naslov: Vitezičeva ulica 4, Pula
Splet: www.facebook.com/p/Trattoria-Vodnjanka-100082961960816/
Telefon: +385 98 175 7343
Odprto: od 12 – 22; ob ponedeljkih zaprto
Od nekdaj velja, da so najbolj avtentične gostilne tiste, ki niso na glavnih ulicah, pač pa v zakotju, v uličicah, ki jih poznajo samo domačini in kakšen turist, ki je bolj kot ne zašel.
To je tudi puljska Vodnjanka, ki jo vodi Moris Civitico, odličen kuhar, ki tako nadaljuje z delom v četrti generaciji. Tam vam bodo ponudili vse, kar so tisti dan dobili na ribji tržnici, saj vse (po)znajo.
Moris Civitico.
Skromno in domače urejena notranjost (nepogrešljivi karirasti rdeče – beli prti) vam bodo povedali, da ste na pravem mestu. Prvi krožnik mešanih hladnih poslastic je tak, kot mora biti – polni in čisti okusi lepot Jadrana – marinirana trilja, sardela na šavor, druga sardela je preko noči zorela v okisani rdeči sladki papriki, šnjur je bil hipno popečen in sipa je v solati dočakala svoj konec.
Prvo veliko presenečenje je bila kirnja (velika bela riba južno dalmatinskih globin) z botargo na pečenih ohrovtovih listih. Ta botarga pa ni bila tista, originalna iz Sardinije ali Sicilije (ikre mečaric v črevu in sušene na soncu), pač pa jih je kuhar posušil kar doma, jih naribal nad ribo in začinil. Okus je bil revolucionaren, rahlo pikanten in zaradi ohrovta osvežilen.
Botarga iz kirnje na pečenem ohrovtu.
Dve ribi so tisti dan pripravljali v kuhinji – morsko žabo v pečici in skatov rep s krompirjem. Oboje je bilo slastno in uravnoteženih okusov, svoje pa so dodali tudi stročji fižolčki v kisu.
Pečena morska žaba in morski skat s krompirjem v pečici.
Preskok na mesovje – košček telečje pečenke v naravni omaki s pečeno polento in nekaj koščki svežine v obliki v kisu fermentiranih rdečih redkvic, ki so bile – mimogrede – več kot okusne.
Pečena teletina s pečeno polento in mariniranimi rdečimi redkvicami.
Sladica dneva je bila slastna torta na osnovi skute in lešnikov z nektarino v reduciranem teranu od češnjah, polnjenih z jagodami. Briljantno!
Meni dneva.
Če boste v mestu najbolj ohranjene rimske arene, je obisk te gostilne prava izbira.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
Amfiteatar – Pula/Hrvaška
Naslov: Amfiteatarska 6, Pula
Splet: www.hotelamfiteatar.com
Telefon: +385 (0)52 375 600
Odprto: od 19 – 22; nikoli zaprto
Da je lokacija gostilne v mestu zelo pomembna, je jasno. Če pa je čisto blizu najbolj znamenite turistične točke v mestu, je to popoln zadetek v polno. Govorim o hotelu z istoimensko restavracijo v hrvaškem obmorskem mestu Pula.
Če dodam še ime lastnika Deniza Zembe, enega najboljših kuharjev naših južnih sosedov, naj bi bila pot do uspeha odprta. Pa je?
Zemba je kljub velikemu kuharskemu znanju hotel ob rimski areni označil s tremi zvezdicami, hrano pa prav tako. Zelo omejen jedilni list in vinska karta niti ne namigujeta na neko nadstandardnost.
Sami krožniki so odmev tistega, kar je pred svojim odhodom v Veliko Britanijo Zemba kuhal pred dvajsetimi leti v svojem revolucionarnem Mandraču v Voloskem.
Prvi krožnik, neke vrste carpaccio surovih škampovih repkov, je obdal z zeliščnim oljem in zdrobljenimi sušenimi olivami je bil harmoničen in zelo prijazen.
Tatarec iz škampov.
Sledila je nežna juha iz pireja, ki je vseboval poširano jajce, sveže jurčke in lisičke, zraven pa je dodal košček domače istrske klobase ki je bila neprijetno žarka. To pa je pokvarilo sicer dobro namero harmoničnosti. Aja – pa jajce samo je bilo preveč kuhano in radosti razlivanja rumenjaka je umanjkalo.
Juha iz lisičk, jurčkov in klobase.
Sous – vide – tehnika dolgotrajnega kuhanja pri nizkih temparaturah je že široko poznana, toda Zembo jo je uporabil pri licih boškarina, tipičnega istrskega goveda. Meso je bilo lepo mehko, omaka pa preveč začinjena, da bi prikazala harmonijo. Tudi pire iz zelene ni prav nič pomagal.
Boškarinova lička na sous-vide v omaki in pirejem iz zelene.
Sladico (čokoladni sufle, polnjen s tekočo čokolado) je Zembo položil na vanilijevo kremo in ga zaokrožil s kepico pistacijevega sladoleda. Okusi so bili prekrasni in dostojni zaokrožili obed.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
Villa Morgan – Brtonigla/Hrvaška
Naslov: Bracanija 1
Splet: morgan.hr
Telefon: +385 (0)52 774 520
Odprto: od 12 – 22; ob ponedeljkih zaprto
Ko sem bil pred leti prvič pri Morganu, so se imenovali še „Konoba Morgan“, zdaj pa so evoluirali v vilo s sobami in bazenom ter restavracijo.
Kulinarika je več ali manj enaka – preprosta in zelo okusna istrska kuhinja z občasnimi smiselnimi dodatki.
Pozdravi iz kuhinje so bili med vegatarijanskimi (narezan korenček v zeliščnem olju) in spodobno pašteto z sadno marmelado. Prvi krožnik je bil kombinacija stare kulinarike z novimi vplivi – goveji tatar, carpaccio iz mlade ovčke, carpaccio španskega pujsa in divjačinski carpaccio. Seveda je Španec raztural, pa tudi vse ostalo je bilo fajn.
Sledila je kremasta juha iz artičok, ki je bila premalo slana. To sem sicer popravil, saj je znano, da sol človek v jed lahko doda, odvzeti pa je ne more. Korektno.
Kremasta juha iz artičok.
Glavna jed je bil konfitiran odojek s krompirjevo zloženko. Konfitiranje je staro hranjenje določenih mesnin v masti, ki jo človek potem kuha in ne peče. S tem mesnina obdrži originalen okus in ni presušena.
V našem primeru so bili koščki odojka navzven lepo hrustljavi in znotraj sočni. Fino!
Konfitiran odojek s krompirjevo zloženko.
Čokoladna torta je bila izvrstna – majhna, sočna in polna okusov. Sicer ne vem, zakaj je bil zraven crumble – morda zaradi mode, zaradi okusa pa prav gotovo ne.
Pa še pravi port ruby so postregli!
Čokoladna torta.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
Konoba Buščina – Umag/Hrvaška
Naslov: Buščina 18, Umag
Splet: konoba-buscina.hr
Telefon: +385 (0)52 732 088
Odprto: od 13 – 22; ob torkih zaprto
Vsemu tistemu, kar se je v zadnjih desetletjih v Istri reklo konoba, se je zdaj bogato dvignilo.
Sami konobi, ki je v Istri še vedno ena najboljših, so pridružili še t.i. vile. Vse lepo in prav, toda pri kulinariki so samo malce skočili naprej in iz klasičnih istrskih jedi dodali še nekaj poslastic iz morja.
Z dodatkom – vse je še vedno zelo okusno.
Luka.
Pozdrav iz kuhinje je bil smiseln – košček ocvrte ribe z majonezi podobno omako, prvi krožnik pa nadaljevanje – nekaj domačega in okusnega bakalarja, pašteta orade in brancina z malce currya, solata iz hobotnice po starem (s kuhanim krompirjem), inčuni na rezinah svežih kumar in en gamber in kos bele ribe v jogurtovi omaki.
Izjemno okusno in dodelano!
Oljčno olje.
V dobrih starih časih smo tartufe (bele) jedli le med oktobrom in novembrom, zdaj pa jih Istrani ponujajo skoraj skozi vse leto. V tej podobi so bili tudi ravioli Alpe – Adria, s čemer Italijani označujejo mešanico jurčkov in škampov, zdaj pa smo dobili dobre doma narejene raviole, polnjene z okusnim sirom z dodatkom gob in škampov.
Seveda tartufi niso manjkali, tako, da je posebna jed postala „zelo posebna“ in je kar lepo ugajala.
Ravioli Alpe – Adria.
Za glavno jed smo izbrali biftek na žaru, ki je bil izvrsten, Luka (naš natakar in nekakšen maitre’d) nam je dostavil še izvrstno sladico italijanskega porekla „mille foglie“ (tisoč plasti).
Biftek na žaru.
No ni jih bilo tisoč, čeprav jih originalna jed pozna kar precej; tisoč jih verjetno ni bilo nikoli. Gre za vanilijevo kremo, položeno med nežne in krhke liste testa.
To, da jo je kar zmanjkalo iz krožnikov, pove svoje.
Mille Foglie.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
Naključne objave
Naključne objave
Naključne objave
