Gostilna Pri Lojzetu/
Dvorec Zemono* – Zemono
Naslov: Zemono, Vipava
Splet: www.zemono.si
Telefon: 05 368 70 07; 040 777 761
Odprto: sreda in četrtek od 17.00 do 22.00; petek in sobota od 12.00 do 22.00; nedelja od 12.00 do 18.00; v ponedeljek in torek zaprto
Obisk legende se vedno konča spektakularno.
Tomaž Kavčič zdaj vedno bolj sodeluje s svojo hčero Saro, sam pa bolj kot zmeraj skrbi za nove in in nove krožnike, ki jim ne manjka iskrivih domiselnosti in drznosti. To je eden glavnih razlogov za Michelinovo zvezdico, lahko pa bi tudi imel dve.
Sara in Tomaž Kavčič.
Pravzaprav je edinole začetek tisti, ki je od vsega začetka, ko je gostilna Pri Lojzetu še delovala v Dornberku, enak in neke vrste svetopisemski – kruh in vino. Zdaj gosti ne dobijo več takšnih velikih kosov, pač pa osebje natrga kruhe na male kose, zraven pa kot vedno ponudi hrenov namaz. Aja, dvorec Zemono je lani postal Ambasador prestižne šampanjske blagovne znamke Krug, katere izjemne mehurčke tudi ponujajo za začetek.
Čeprav niso ob morju, pri Lojzetu gosti vedno dobimo kakšen morski krožnik in ta je tokrat bil na začetku. Pomenljivo ime – cvrti in necvrti kalamari je dovolj provokativno. Male kose lignjev so le deloma popekli in na njih položili kruhov drobljenec. Okus je bil izbran – sočen in hrustljav ter predvsem poln nežnih dodatkov.
Cvrti in necvrti kalamari.
Podobno je bilo pri zlatem zobatcu v objemu ješprenja. Na krožnik, kjer sta bila glava in rep ribe „narisana“ s sipinim črnilom, je ležal del kuhane ribe obdan z zlatimi ješprenovimi sadeži. Ker je jed ležala v slastni ribji omaki, je bila lepo sočna.
Zlati zobatec v obliki ješprenja.
Tomaž je v času našega obiska že imel bele tartufe, ki najbolj ponazarjajo okus te enkratne gomoljike. Narava jih da le enkrat na leto. Do sredine oktobra do konca novembra, zato so njihove cene nekajkrat višje od navadnih, črnih tartufov, ki pa jih gostinci vseeno množično prodajajo. Dobrim chefom pa je jasno, da se okus tartufov najbolje začuti v kombinaciji z jajci, katerih rumenjake je dodal v govejo juho. Odlično!
Goveja juha z rumenjakom in belimi tartufi.
Nekaj ur dolga kuha govejih ličnic na sistem sous-vide meso prekrasno omehča in Tomaž na osnovi tega naredi redukcije jesenskih barv s pomočjo raznih omak, ki se vrhunsko zlijejo v nove dimenzije.
Seveda ne gre brez gin-tonica, ki je v primeru Zemona brezalkoholen in ga človek poje z žlico, saj je osnovna sestavina (agar-agar) tonic, sladoled pa je gin. Vrhunske okuse na pot pospremi atrakcija na mizi, ko na brinje v posodah zlijejo tekoči dušik.
Sladica je bila letnemu času primerna – kostanjevo pecivo s kakijevo kremo. Izvirno in spet – odlično!
Obisk te restavracije več kot priporočam!
Obisk restavracije se je zgodil ob koncu prejšnjega leta.
Vino tedna: Klet Brda – rebula Bagueri 2020 / Foto: https://klet-brda.si
Briška klet z vsako polnitvijo dokazuje, da je v samem vrhu slovenskega vinarstva. Precizne linije vsakega vina navdušujejo. Čeprav je rebula osnovno vino goriških Brd, je linija Bagueri prelep presežek, saj je vino zorelo v hrastovih sodih. Ampak lesa je ravno prav, da ne zamegljuje osnovne podobe sorte – limona, limeta, kutina, na koncu pa še jabolko in melona. V ustih se ta ples nadaljuje z lepim zaključkom in dolgim pookusom. Odlično vino za odlično ceno, ki je okrog 15 € v maloprodaji.
Fotografije priskrbel: Tomaž Sršen
Anna’s Garden –
Savudrija/Hrvaška
Naslov: Svjetioničarska 16a, Savudrija, Hrvaška
Splet: annas-garden.com
Telefon: +385 (0) 98 989 9594
Odprto: od 12 – 22; nikoli zaprto
Anin vrt je nekaj posebnega. Savudrija je sicer na hrvaškem ozemlju, vendar jo vodijo trije Slovenci. Najbolj znan je chef Marko Gorela, ki je prej dolga leta kuhal v obalnih hotelih, potem pa mu je bilo vsega dosti in se je še z dvema kolegoma odpravil na Hrvaško, kjer Anna’s Garden uspešno deluje že štiri leta.
Il maestro – Marko Gorela.
In tudi restavracija ni v sami Savudriji, pač pa malo stran, pod svetilnikom. V sklopu stavbe je še prijeten majhen hotel (Villa Valdepian), tako da je za vse lepo poskrbljeno.
Če boste dobili mizo na terasi, bo to več kot užitek, saj boste tik ob morju.
Po domiselnih otvoritvenih prigrizkih smo takojci skočili na prvo jed. Marinirana in narezana jakobova pokrovača (kapesanta) z gorčičnimi semeni, dresingom limone in cvetačo je predstavila nežen uvod v okuse Marka Gorele in se je kar stopila v ustih. Čisto naravni gamber, je bil prehod v precej dodelano tuno, ki je počivala v sladkorju, soli, brinovih jagodah in rožmarinu in ta plemenita riba je prikazala nek novi ples okusov, ki zaznamuje Marka Gorelo.
Za tiste, ki so bolj navajeni jesti kopenske živali, smo poskusili „panin“, kar po italijansko pomeni sendvič. V tem primeru gre za domačega piščanca v hrustljavem kruhu ob krompirjevi tortici, zelenjavno kremo in pečenimi artičokami. Lahkotno, poskočno, ne-zateženo in zelooo okusno!
Piščančji “panin”.
Fuži s poletnimi (črnimi) tartufi so bili zgledna jed, čeprav vemo, da so pravi okusi in arome lastni le belim iz sredine jeseni. Ampak – v redu, ker Marko tukaj ni prav nič dodajal osovraženega tartufovega olja.
Fuži s poletnimi tartufi.
Risotto je bila jed večera, čeprav jo je Gorela (tako kot mojstri Italijani) pripravil v velikosti za dve osebi. Se pravi – najboljši riž albarello s kozicami, suhimi paradižniki, conacasejem volovskega srca in mariniranimi kozicami ob spremljavi sira buratta. Okus je bil nad-vesoljski in dobesedno skoraj neopisljiv. Toliko kremoznosti in elegance v eni jedi že dolgo nismo okušali! Edina pripomba je letela na dejstvo, da je bila jed hladna….
Briljantni “risotto”.
Moreno De Grassi je eden od pionirjev istrskega vinogradništva, ki pa je znan po tem, da je posadil ogromno različnih trt, med katerimi je tudi viogner. Ta sorta izhaja iz francoske doline reke Rhone in jo ponavadi mešajo tudi v rdeče zvrsti. Je svetlo-rumene barve in ima zapeljiv, breskvast vonj, ki se razvije v dokaj močan okus in lepo mineralnen. Pookus je elegantno dolg in je odličen partner pri morskih jedeh. Okvirna cena te steklenice je 22 €.
Vino tedna: De Grassi – Viogner Contarini 2022.
Restavracija Jaz by Ana Roš – Ljubljana
Naslov: Čopova 5a, Ljubljana
Splet: jaz.anaros.eu
Telefon: (01) 547 66 62
Odprto: od 12.00 – 16.30 in od 18.00 do 24.00
Vsi dobro vemo, da je Ana Roš (vsaj pri nas) velika zvezda, ki si je slavo prikuhala v Hiši Franko v Starem selu pri Kobaridu.
Kaj prikuhala – je edina pri nas, ki je dobila tudi tri zvezdice Michelin!
Lani je v zdaj že polnem Knafljevem prehodu postavila preprosto restavracijo Jaz by Ana Roš. Tukaj je ponudba bolj preprosta, a vseeno efektna. Ker ne kuha ona, jedi kreira in njena ekipa naredi tisto, kar si je mojstrica zamislila. V začetku delovanja te restavracije je bil glavni chef njen bivši sous – chef Leonardo Fonseca iz Kolumbije, ki je z njo delal pri Franku, zdaj pa kuhinjo v svojih rokah drži simpatični Srb, Sead Mišić, šolan pri svoji materi. Kljub temu pa je očitno hitro zapopadel Anine trike in jedi so fine in poskočne.
Sead Mišić.
Jedli smo v času kosila in kot kaže jedilni list, se jedi menjajo vsak teden. Porcije so večje, za delit med jedce in tekom našega obiska smo si privoščili: pasta limone, ki je sestavljena iz makaronov, suhega soka črne limone in sira Zemljanka. Nenavadni, drugačni okusi, ki s svojo pikantnostjo jed privzdignejo nad povprečje.
Pasta limone.
Sledila je hladna paradižnikova juha z lubenico, ki je bila pravi mali biser. Kombinacija paradižnikove juhe in koščkov lubenice v njej je bila odlična in poživljajoča!
Paradižnikova juha z lubenico.
Angleški roastbeef z zelišči je nadgradnja klasične stare jedi v hiši Franko in prav izbrana zelišča so to jed lepo dvignila nad povprečje.
Frankov roastbeef z dodatki.
Meni se je osebno zelo dopadel falafel (bližnjevzhodno cvrtje na osnovi zmlete čičerike in koriandra) ob jabolčni solati in koromaču. Morje okusov se mi je zlivalo po ustni votlini in me zadovoljevala tekom uživanja te jedi. Kosilo je lepo zaključil jagodov sorbet, ki ni bil presladek in ga ni bilo preveč.
Vino tedna: Sutor – belo (2020) / Foto: Ovinu.si
Eno od redkih vin v tej restavraciji, ki ni macerirano in nam postreže v lepimi in čistimi vonji po svežih jabolkih, melonah in fermentiranem senu. Les je lepo vkomponiran v pookus, kjer se čez čas pojavijo tudi note eksotičnim sadežev. Okus je gladek in lepo zapolni luknje med jedmi.
Zelo dobro slovensko belo vino, ki je mešanica rebule in malvazije. Avtor vina je Mitja Lavrenčič iz Vipavske doline. Okvirna cena za steklenica je 18 €.
Fotografije priskrbel: Tomaž Sršen
Pen Klub
Naslov: Tomšičeva 12, Ljubljana
Splet: www.kaval-group.si
Telefon: 041 366 249
Odprto: od 12 – 17. in od 18. do 22.; ob sobotah od 17. do 22; ob nedeljah zaprto
Pen Klub kljub rahlemu zatonu obdobja, ko je kraljeval Miki, še vedno deluje.
In to odlično, saj je v zadnjem letu ena najbolj obleganih ljubljanskih restavracij in se je treba naročiti v naprej.
Verjetno je eden od glavnih razlogov dejstvo, da tam ustvarja chef Mojmir Šiftar, ki se je proslavil kot eden treh sodnikov v zelo popularni seriji Masterchef. Delal je v tujini in domovini in povsod je pustil svoj neizbrisljiv pečat.
Foto: Arhiv Pen Kluba
Prav tako je v Pen Klubu, restavraciji Društva slovenskih pisateljev, ki ima dolgo zgodovino in je zdaj res v drncu predstavil svoj vidik visoke kulinarike.
Brez pozdravov iz kuhinje ni šlo in želodčni sokovi so veselo zaveli po naših trebuščkih. Ker Mojmir veliko potuje in s seboj v glavi prinese množico sestavin, ki jih potem sestavlja v svoji kuhinji. Njegov „makedonski krožnik“ je neke vrste krapova juha (Ohridsko jezero slovi po krapih) iz dimljene ribe, kreme iz vložene bele repe z dodatkom slanine, ki jed lepo zaokroži. Fino!
Raviol z dimljenim krapom, krema iz vložene bele repe in pečena slanina.
Rine s krompirčkom (fish & chips) imajo osnovo idejo v angleški „cestni kuhinji“ (street food). No, namesto mastnih ocvrtih rib in pomfrija v časopisnem papirju nas je tukaj doletel urejen krožnik ocvrte ribe na podlagi množice zelenih zelišč, ki so se lepo povezala v morje skladnih okusov.
Mojmirjev „fish & chips“ s čemaževo omako.
Sledil je sorbet, ki je bil „po Mojmirjevo“ odbit – osnova sta koren in ingver, zraven pa je še vrsta poskočnih pikantnih dodatkov. In ta sorbet naredi ravno to, kar od njega pričakujemo – osveži usta in želodec ter ga pripravi na nove podvige.
Tako kot vsem svojim jedem skuša dodati del sebe, je glavno jed poimenoval Mojmir Gre za romb (Mojmirjeva najljubša riba) na hrustljavem grahu z ocvirki Janka Kodile. Mojmir doda sezonske začimbe in zelišča, da ima jed svojo podobo. In res jo ima – tako lepih sestavljenih in polnih okusov na enem krožniku že dolgo nismo jedli. Bravo!
Tudi pri sladici smo dobili nekaj posebnega – ne klasike, ki prevevajo slovenske restavracije, pač pa original – staro poslastico, ki jo je Mojmir dogradil – prvo mleko z belo čokolado in priokusom sena. Briljantno!!
Prvo mleko.
Biodinamična kmetija blizu Maribora pod vodstvom Francoza iz Burgundije Antoina Jaboulet-Vercherra dobri dve leti prideluje precej samosvoja vina, od katerih prednjači renski rizling.
Vino tedna: Renesansa – renski rizling 2021.
Vino je svetlo rumene barve z bogatim vonjem po limeti. Zelo je bogat z okusom zelene marelice in grenke pomaranče, ki pa v zatonu traja dolgo časa. Jasno – brez mineralnosti sorte ne gre!
Fotografije priskrbel: Tomaž Sršen
Restavracija Stara škola –
Krasica/Hrvaška
Naslov: Krasica 35, Buje, Hrvaška
Splet: https://www.staraskola.hr/
Telefon: 00385 52 770 870
Odprto: od 18. – 24.; ob torkih in sredah zaprto
Krasica je ena od slikovitih vasic v okolici Buj, kjer so staro šolo preuredili v zelo prijetno restavracijo.
Temelje je postavila chefinja Priske Thurring, kanadsko- švicarska mojstrica, ki se je pred petnajstimi leti preselila v Istro, se zapletla s takratnim prvim chefom Hrvaške Tomom Gretičem in popila dosti znanja. Kakorkoli – Istra ji je zlezla pod kožo in njene stvaritve so vse prej kot običajne. Lahko bi celo rekel, da njen „stil“ na hitro spominja na stvaritve Ane Roš. Delo glavnega kuharja je opravljal Jan Vukasović, ki je zdaj glavni.
Chef Jan Vukasović.
Stara šola je zelo okusno preurejena in z užitkom smo se usedli v senčno dvorišče.
Kot prvi krožnik smo z slastno pojedli neke vrste caciki s tam spečenim in popečenim kislim kruhom. Odlično!
Lasagneta, polnjena z razstavljeno klobaso je bila skoraj enaka glavni jedi, kajti aromatika je bila na zavidljivem nivoju.
Lasagneta z razstavljeno klobaso.
Ocvrti bučkini cvetovi, polnjeni s skuto in lešniki so od daleč dajali podobo japonske tempure, a okus je bil bolj domač – istrski. Fajn!
Ocvrti bučni cvetovi.
Jan si je klasično italijansko jed vitello tonato tukaj zamislil zelo drugače: kosi teletine so bili debelejši, a še vedno mehki in sočni. Ležali so na precej močni osnovni omaki, podkrepljeni z beluši. Revolucionaren pristop h klasični jedi, a okusi so zmagali.
Vitello tonato.
Sladica – rožata – je bila izvrstna in je brez kompliciranja predstavila morje v vsej veličini.
Vino tedna: Clai – Ottocento bijeli 2020 (Vir: https://www.clai.hr)
Giorgio Clai je bil svojevrstna legenda med istrskimi vinarji. Začel je z majhnimi serijami in jih pilil do konca. Njegova vina so od začetka slovela po zelo visokih alkoholih, v zadnjih letih pa se je vedno bolj spogledoval z „naravnimi vini“, toda ni pretiraval. Ottocento (osemsto) je bil simbol njegovega prvega avta (Fiat) in to belo je z leti lepo dozorelo. Gre za mešanico malvazije, sivega pinota in sauvignona. Lepi in skladni vonji zrelega sadja, hruškove marmelade, nagljevih žbic in zelišč navdušujejo. V ustih se ta fenomen nadaljuje in vino puti zelo dolg pookus.
Cladi je pred dvema letoma vinarijo prodal in se preselil v rojstni Trst, kjer spet obdeluje vinograd. Ker je ameriški lastnik tudi lastnik Stare škole, je jasno, da ima v kleti njegova najbolj slavna vina. Približna cena stekelnice je 40 € .
Fotografije priskrbel: Tomaž Sršen
Restaurant Luciano – Buje – Hrvaška
Naslov: Mužolini Donji 7, Buje; Hrvaška
Splet: https://san-canzian.com/
Telefon: (0385) 99 302 0000
Odprto: od 18 – 23; nikoli zaprto
San Canzian je eno najlepših presenečenj v Istri.
Ni samo gostilna ali restavracija, pač pa je neke vrste „razstavljeni hotel“. Med vrsticami – znani zagrebški arhitekt je že pred šestimi leti, ko je iz zaselka nekaj opuščenih hiš pod magistralno cesto med Bujami in Grožnjanom to spremenil v počitniške hišice oz. neke vrste hotel. Projekt je bil velik uspeh, pri kulinariki pa je sodeloval takrat zelo slaven in hvaljen restaurant Noel iz Zagreba, ki je tukaj zastavil svojo drugo kuhinjo. Žal pa je zaradi določenih neskladij ta sicer izvrstno zastavljen projekt umrl in restavracijo so preimenovali v Luciano.
Prvi chef je postal Pavo Klarić, ki zdaj navdušuje izbirčne goste. Jedilnik je sezonski, vinska karta pa kar obilna.
Maestro Pavo Klarić. Foto: Tomaž Sršen
Brez pozdravov iz kuhinje ni šlo – nežno dimljeno maslo, še topli krekerji s slastnimi namazi in nežni tunov tatarski so elegantno otvorili pojedino. Že pri prvem krožniku je Klarič predstavil lepo simbiozo jastoga in pasijonke, katere okus je prav perverzno zalil ustno votlino, jastogovi ocvrti lističi pa so poskrbeli za element hrustljavosti.
Hrustljavi jastog v majonezi iz jastogove omake s pasijonko. Foto: Tomaž Sršen
Istrski junak iz pravljic je Veliki Joža, po katerem so poimenovali močan avtohtoni sir. Po okusu je podoben Jamarju iz našega zamejstva, Klarič pa ga je vklopil v taglioline z omako sušenih paradižnikov in ličnic morske žabe. V osnovi je bil krožnik dober, le nežnih ličnic morske žabe ni bilo čutiti nikjer. Premočan sir, seveda!
Tagliolini z omako sušenih paradižnikov lička grdobine s sirom Veli Jože. Foto: Tomaž Sršen
Po še nekaj krožnikih smo stopili do japonske govedine – wagyu. Gre za (v osnovi) japonsko pasmo goveda, ki so ga križali z evropskimi pasmami.
Wagyu A4. Foto: Tomaž Sršen
Te živali se ne gibljejo dosti, zato je meso precej mastno in za peko ne potrebuje visokih temperatur. Okus pa je božanski – mehak in slasten, da človek zob skoraj ne uporablja. Jasno, po tem vrhuncu smo kljub visoki ceni za porcijo (56 €) naročili še eno in si užitke brbončic še malo podaljšali.
Vino tedna: Medea – Punta Greca 2020. Foto: Tomaž Sršen
Verjetno najboljše hrvaško rdeče vino zadnjih nekaj let. Gre za butično klet iz juga Istre (Ližnjan) in ta merlot polnijo samo ob dobrih letnikih. Vino je globoke, temne, rubinasto rdeče barve in zelo gosto. Zelo kompleksni in izraziti vonji odlične kakovosti; note griotte (čokolada in višnje v likerju), borovnice, robide, marmelada iz sliv. Začimbne note črnega popra, nageljnovih žbic, pražene note kakava ter zeliščne note lovorja in janeža. Na ustnem nebu je izredno topel in mehak. Visoka svežina in številni zreli tanini ohranjajo odlično ravnovesje okusov vina. Grenke arome kakavovih zrn in kave se znova pojavijo v pookusu. Okvirna cena steklenice vina je 62 €.
Tem razvajanjem je sledilo še nekaj Klaričevih mojstrovin in zadovoljni smo se odpravili spat.
Fotografije priskrbel: Tomaž Sršen
Restavracija Salicornia – Koper
Naslov: Sermin 74, Koper
Telefon: 0593 000 74
Splet: salicornia.si
Odprto: od 12. do 15. in od 18. – 22.; ob nedeljah in ponedeljkih zaprto
Ko človek izve, da se je eden najbolj izkušenih kuharjev v Kopru odpravil na samostojno pot (njegovo prejšnje delovno mesto je bilo v gostilni Za gradom, ki jo je vodja zaprl in šel v penzijo), je obisk vreden pozornosti. Posebej če vemo, da je njegova desna roka sommelier Jan Sinčič (letos je dobil Michelinovo odličje kot prvi pri nas v tem tekočem poslu).
Sommelier Jan Sinčič in kuhar Vjekoslav Hederić.
Kaj je sploh salicornia? Ni ravno morski špargelj, kot mnogi površno razlagajo, pač pa je pravo ime rastline osočnik. Raste ob morju v obliki majhnih grmičkov, je hrustljav in slan, zato ga radi uporabljajo v raznih solatah. To je obenem tudi ena od osnovnih sestavin te restavracije, ki kraljuje pri pozdravih iz kuhinje in predjedeh.
Začeli smo s šampanjcem in ostrigami, potem pa smo takoj posegli po kornetu iz salicornije in mlade kravje skute. Dve sorti surovih rakcev (škampi so bili kvarnerski, mazzancolle oz. tigraste kozice pa iz slovenskega morja) so zaigrali v ustih in nas prepričevali o svoj kvaliteti, tatar ribona z jagodami in suhim rdečim poprom pa je dokazal, da ta začimba, ki sicer ni iz družine poprov, ne sede v to kombinacijo.
Korneti iz salicornije z mlado skuto.
Carpaccio brancina je Vjeko nežno prelil z medom ožepka (ponavadi se ga uporablja za izdelavo raznih čajev), pomarančo in motovilcem. Okus je bil večplasten, sočen in slasten.
Carpaccio brancina z ožepkom.
Čemaževi njoki z vongolami bi bili lahko jed dneva, pa jih je Vjeko v skladu s podobo svoje mojstrskovsti še dodatno začinil s cipljevo botargo, ki je jed vsled svoje agresivne pikantnosti in slanosti odpeljala iz strani prve jedi popoldneva nekam drugam.
Njoki s čemažem in vongolami.
Zobatec z grahovo kremo in pečenim krompirjem je bil dostojen naziva glavne jedi, saj je bil lepo in sočno pečen in tem primerno užitkarsko jedljiv.
Restavracija Cubo – Ljubljana
Naslov: Šmartinska 55, Ljubljana
Splet: cubo.si
Telefon: (01) 521 15 15
Odprto: od 12 – 22; nedeljah zaprto
Vsakdo vam bo povedal, da se pri Cubu dobro je. Po več kot desetletju delovanja je ta restavracija še vedno v smem vrhu priljubljenosti prestolnice.
Celo tako, da je priporočljivo, če boste svojo mizo rezervirali v naprej.
Ta projekt že vsa leta nepremagljivo vodi Boštjan Trstenjak, ki pa je od prvega kuharja napredoval to tistega, čemur Francozi rečejo maitre d’, Srbi pa šef sale. Za njim stoji četa odličnih kuharjev, natakarjev in sommelierjev, ki se trudi, da vam bo čim boljše, pa tudi on ni več prvi kuhar.
Boštjan Trstenjak.
Restavracija je popularna tudi zaradi novih, trendovskih jedi, ki se trenutno spogledujejo z japonsko kuhinjo. Seveda pa sta osnovi italijanska in ribja ponudba.
Njihov sašimi je drugačen kot izvorni, japonski. Na krožniku boste dobili vrsto raznih surovih ribjih koščkov tune in brancina, kombiniranih z wasabijem (japonskim hrenom) in sojino omako. Lahkotno in zelo slastno!
Okusov polna je škampova juha, ki je narejena iz mletih hitinjač, notri pa plavata še odličen sladoled iz bazilike in ocvrti škampov repek, ki lepo zaokrožita okuse. Prefinjeno!
Škampova juha.
Brez testenin ne gre. Pri Cubu slovijo po preciznih špagetih na belo (s česnovo omako) in na rdeče (s paradižnikovo). Špageti so najtanjši mogoči, omaka – v našem primeru je bila bela s škampi – pa enostavno čudoviti.
Fini špageti na belo s škampi.
Znani so po brancinu v soli, ki ga na veliko veselje gostov umetelno strežejo pri mizah, posledica pa je čista tišina jedcev.
Brancin v soli med osvobajanjem izpod slanega pokrova.
No, tudi za mesojedce imajo svojo ponudbo – klasični angus biftek s poprom je bil noro sočen in slasten. Tudi te jedi sta si zaslužili odliko. Pa še odličen shiraz Glenn Carlou iz Južne Afrike je pika na i!
Biftek.
Sladice – cela vrsta jih je, mi pa smo si omislili Pavlovo z svežim sadjem in izvrsten tiramisu, ki ima spektakularno postrežbo in še boljši okus.
Restavracija Alfred Keller* – Mali Lošinj (Hrvaška)
Naslov: Čikat ulica 16, Mali Lošinj
Splet: https://www.losinj-hotels.com/en/dining/restaurant-alfred-keller/
Telefon: +385 51 260 700
Odprto: od 18.30 do 21.30; nikoli zaprto
Čeprav je hotel Alhambra v Malem Lošinju eden najbolj luksuznih na Hrvaškem, se tamkajšnja restavracija Alfred Keller ne imenuje po kakšnem legendarnem kuharju iz začetka prejšnjega stoletja, pač pa po arhitektu, ki je imenitno zgradil ta hotel in ostale vile v zalivu Čikat.
Habsburžani so imeli stil; za uživancijo pa sploh. Ampak – brez tradicije ga ni in skoraj nič ni čudnega, če je z Michelinovo zvezdico ovеnčani chef te restavracije tudi Avstrijec!
Chef Michael Gollenz.
Michael Gollenz je doma iz okolice Salzburga in se je dobro desetletje izpopolnjeval v eminentnih evropskih gostilnah. Vse dokler ni prišel v Mali Lošinj in začel delati v Alhambri. V dobrem letu pa je dobil zvezdico, kar ga je osebno tudi najbolj presenetilo! Njegova kuhinja je jadransko-kvarnerska in tudi sam se po vsem tem času počuti kot domorodec, ob tem pa s precej mednarodnega znanja.
Po petih “pozdravih iz kuhinje” je prišel na vrsto prvi pravi hod v obliki jakobovih pokrovač (kapesant) s kolerabo, lešniki in ananasom. Čeprav so se ananas in lešniki tudi teoretično zlili z okusom narezanih školjk, za kolerabo nisem bil prepričan. Do okušanja, ki je zares razgalilo Gollenzovo poznavanje materialov. Odlično!
Jakobova pokrovača s kolerabo, lešniki in ananasom.
Ravioli Gollenz so bili bolj podobni ostrigam iz krhlega testa, kot pa pravim raviolom. Vidno je izpostavil poširana jajca, ikre in blitvo, kar se je sestavilo v nebeški nabor okusov in struktur.
Gollenzovi ravioli z rumenjakom, ikrami in blitvo.
Tournedos Rossini iz kopenskih jedi je goveji biftek z račjimi jetri na vrhu. Morsko verzijo pa je Gollenz zastavil s pečenim filejem morskega lista, račjo pašteto (foie gras), peteršiljem in svežimi istrskimi črnimi tartufi. Bilo je več kot slastno, saj so se okusi popolnoma prepletli v neke nove sfere.
Morski list Rossini.
Glavna sladica je bila rabarbara s kumkvatom in zdrobom, tej poslastici pa so sledile še štiri po-sladice.
Če boste v Alhambri in vam bo globina žepa to dopuščala, vam obеd v tej restavraciji toplo priporočam.
Restavracija Strelec* – Ljubljana
Naslov: Grajska planota 1, Ljubljana
Telefon: 031 687 648
Splet: www.restavracija-strelec.si
Odprto: od 17. do 22.; ob sobotah od 12. -22., ob nedeljah zaprto
Michelinove zvezdice v Sloveniji zdaj podeljujejo že peto leto in lahko rečem, da smo pri nabiranju tega zvezdnega prahu kar uspešni.
Imamo eno tri-zvezdično, eno dve-zvezdnično in deset tistih, ki so si prikuhali po eno zvezdico. Da o tistih iz kategorije Bib Gourmand ne govorimo.
Zanimivo pa je, da kljub temu, da nagrade že vsa leta podeljujejo na ljubljanskem gradu, nihče od silnih ocenjevalcev ni opazil restavracije Strelec, kjer ves čas izborno deluje Igor Jagodic. No, predlani pa je dobil prestižno zvezdico in se osamosvojil – prej je bil Strelec del podjetja Kaval group, ki upravlja s kar šestnajstimi gostilnami in lokali.
Le Grand Chef.
Igor Jagodic je obraz Strelca in tam dela že deset let. Je edini slovenski chef, ki se je uril tudi pri Alainu Ducassu, enemu največjih chefov na tem planetu. Njegova kuharija je precizna in prav noben dodatek na krožniku ni preveč ali premalo. Če gre človek enkrat letno k njemu na obed, je priča modri kuhinji, ki se vedno razvija in preseneča. Očiten primer te rasti je pri krožniku imenovanem čebula, kjer ta chef že vrsto let iz enostavnega materiala kreira mojstrovino: Spodaj je pire bele čebule, ki je prekrita s šalotko, pečeno na maslu, vložena mala čebulica, ki je bila vložena v temnem pivu, cmok iz albuminske skute, čez je prelita čebulna juha, na vrhu pa mlada čebulica z omako iz temnega piva in sirom Jamar (sirarstvo Zidarich) iz zamejstva. Vau – tole zveni zelo komplicirano, vendar jed je genialno skladna in harmonična. Res, velik krožnik! Lahko bi celo rekel, da je to njegov „signature dish“ (Jed z njegovim podpisom).
Čebula.
Kombiniranje nežne cvetače s tartufi lahko naredi največji mojster in Igor Jagodic to je. Jed je vsem elementom pustila dihati. Kremna cvetačna juha s tartufi, svežimi tartufi, surovo okisano cvetačo, pečeno cvetačo in ocvrta piščančja črevca na vrhu so še ena od njegovih stalnih mojstrovin. Ta ideja nežne tople predjedi je genialna. Ker cvetača ne slovi po močnih okusih, je Jagodic tudi tukaj kot prej z grahom nabildal okuse cvetače s trikom več podob te zelenjave. Poširan rumenjak je dodal prefinjeno kremoznost, na katero so se zlile arome tartufov. Ocvrta piščančja črevca sicer niso pridodala nekih velikih elementov okusa, so pa s svojo nežnostjo ravno lepo zaokrožila krožnik.
Romb z jadranskimi kozicami in slanino.
Jasno, da takšna restavracija ne more brez pozdravov iz kuhinje (bilo jih je pet) in različnih po-sladic (petit fours), ki so ob tatarju, tortelinih in jelenu z rdečo peso mojstrsko zaokrožili obed.
Trije pozdravi.
Čarovnija Malega Lošinja
Vsi, ki še vedno redno dopustujete v Istri verjetno veste, da je ta čarobni polotok razdeljen na dva dela, mogoče pa vam to tudi ni znano.
Manjši in za nas bolj oddaljeni del v smeri Dalmacije ima ime Primorsko – Goranska županija in samo po tem je ne bi nihče uvrstil v Istro. Ko pa izvemo, da so del te županije tudi kvarnerski otoki, ki jih je pet, je stvar povsem drugačna.
Čeprav gre za najbolj oddaljen južni otok – Lošnij, je treba vedeti, da smo Slovenci vsako leto najbolj številni od vseh gostov. Mali Lošinj – čeprav je večji od Velega Lošinja, je s strani naših gostov vsako leto popolnoma okupiran. Dobrih pet ur vožnje je iz Ljubljane (s trajektom vred), kar pa je skoraj enak čas kot do Toscane, vendar imamo Lošinj radi. Zelo radi! Biti na Lošinju je za Slovence najbolj IN!
Do prenove butičnega in slikovitega hotela Alhambra je bil tam „uradni jezik“ slovenščina, zdaj, po prenovi pa zaradi višjih cen ni več tako.
Foto: https://www.losinj-hotels.com/en/hotels-and-villas/hotel-alhambra-and-villa-augusta/
Zametki ekskluzivnega turizma Malog Lošinja so bili pred dobrimi stotimi leti, ko so se Habsuržani in njihovi plemiči (vključno z bogataši) zaljubili v zaliv Čikat in tam postavili vrsto kraljevskih vil, ki so aktivne še danes. Že sam sprehod mimo njih ob obronkih slikovitega zaliva je svojevrstno doživetje in z domišljijo vas odnese skozi čas. V centru je seveda Alhambra, veličasten hotel s petimi zvezdicami. Stavba sama ima seveda osnove izpred sto let, zdaj pa je lokacija maksimalno dodelana – pokriti in zunanji bazen s slano vodo, savne in vrsta studiev za masažo kar tekmujejo za vaš izbor.
Čikat ponoči.
Že pogledi iz balkona na zaliv vabijo v kristalno čisto morje, mir Čikata (ime je iz kraja, kjer so ženske hodile čakati svoje moške, ki so odšli na morje) pa je brezčasen in transcendentalen. Sobe so enkratno urejene v starem veličastnem stilu.
Center kulinaričnega dogajanja je restavracija Alfred Keller, ki se ne imenuje po kakšnem zgodovinskem kuharju, pač pa po avstrijskem arhitektu, ki si je domislil vsega v tem parku. Ima eno Michelinovo zvezdico in je tako izjemna, da ji bomo posvetili ločeno besedilo.
Vrt začimb.
Med Čikatom in Malim Lošinjem je prisrčen zeliščni vrt, ki ga upravlja gospa Sandra, kjer goji več kot 250 različnih zelišč – vsako takrat, ko ima svoj čas zorenja. V samem Malom Lošinju je vrsta različnih gostiln in restavracij, ki so za vsak okus in žep primerne. Mi smo se oddahnili v konobi Za kantuni, ki je skoraj edina v mestu, kjer prisegajo na stare recepte. Ribe na žaru in mesnine „izpod peke“ so njihove udarne jedi, in so tudi zelo okusne.
Po drugi strani – na drugi strani otoka – v zalivu Čikat pa v hotelu Bellevue odlična japonska restavracija Matsunoki, ki velja za eno najboljših te kategorije pri naših južnih sosedih.
Za kantuni.
Ta hotel in restavracija sta le dva bisera projekta Kvarner – Evropska regija gastronomije 2026, saj ima turistično društvo iz Opatije marsikaj za pokazati. Vsako pomlad pa v Malem Lošinju organizirajo Food Fesival, ki poteka po ulicah in obali tega slikovitega mesta, ne moremo pa mimo dogodka Taste of Vitality Mali Lošinj.
V zadnjem desetletju se je turistično društvo dobesedno „izstrelilo“ v sam vrh Hrvaškega turizma in velja pozorno slediti njihovemu delovanju.
Konoba Zijavica – Moščeniška Draga (Hrvaška)
Naslov: Šetalište 25. travnja 2, Moščeniška Draga, Hrvaška
Splet: www.konoba-zijavica.com
Telefon: +385 51 737 243
Odprto: vsak dan od 12.30 do 22.; ob torkih in sredah zaprto
Pred mnogimi leti je bila Zijavica še ena od lokalnih gostiln na sprehajališču ob morju v prelepi in fotogenični Moščeniški Dragi.
Ko pa jo je prevzel Stiven (ime je po enemu od junakov priljubljene serije Denver iz osemdesetih let) Vunić, je počasi zrasla v eno najboljših restavracij v Kvarnerju!
Da je presegel klasiko, je dokazal z modernim zimskim vrtom kar na peščeni plaži pred staro gostilno in s tem goste posadil v morje, ki je osnova njegovih jedi.
Stiven Vunić je odličen chef.
Postrežba je nad-profesionalna, vinski pairing pa tudi. Pa smo se spustili v drnec. Po nekaj šarmantnih pozdravih iz kuhinje smo kar predli ob odličnem bakalaju z ješprenom, zavitem v kroglico (idejo vleče iz siciljanskega orangina) iz panko drobtin, ki so jih potem na hitro ocvrli in položili na slane sardelice. Slastno in navdušujoče!
Kroglice iz bakalaja in ješprena.
Tudi carpaccio iz rdeče pese je bil mojstrovina, ki smo jo glasno hvalili. Pesa je bila precizno in na tenko narezana, dodatki začimb pa so bili ravno pravšnji.
Carpaccio iz rdeče pese.
Hobotnica kot naslednji krožnik je bila na tenko narezana in se je na krožniku družila z rahlo popečenim korenčkom in koščki trilje, kar je v globoki preprostosti naredilo izjemno okusno jed.
Tudi rahlo pečeni škampi, zaviti v neko vrste palačinko, posuto z mesom rakovice v holandski omaki je bila nadzvočna. Dolgi okusi so kraljevali v ustih in šele nekaj požirkov mogočne malvazije so jih odpravili.
Neke vrste škampov carpaccio v kombinaciji s slanimi flancati so odprli vrata v užitkarsko nadaljevanje, ki se je končalo s preprostimi sladicami, kot je bila na primer torta iz oljčnega olja in pomaranč s hruško, ki je elegantno zaključila veličastno pojedino.
Torta iz oljčnega olja in pomaranč s hruško.
Pravzaprav Stiven je izumlja nekih revolucionarno novih jedi, ampak tradicionalne jedi svojega kraja zgolj olepša z nekaterimi do zdaj nevidenimi dodatki; seveda avtohtonimi.
Obisk zelo toplo priporočam!
Plavi podrum – Volosko (Hrvaška)
Naslov: Obala Frana Stupina 6, Opatija
Splet: www.plavipodrum.hr
Telefon: +385 (0)51 701 223
Odprto: od 12 – 24.; ob ponedeljkih zaprto
Če boste na Kvarnerju iskali kakšno res legendarno gostilno, z obiskom Plavog podruma v kraju Volosko (blizu Opatije v smer Rijeke) ne boste zgrešili.
Te dni praznujejo stoto obletnico neprekinjenega delovanja in slava je vedno večja.
Daniela Kramarić je tista predstavnica nove generacije, ki že več kot 25 let neumorno deluje in z vedno novimi krožniki preseneča svoje goste. Gospa je nekajkratna sommelierska prvakinja naših južnih sosedov in njena vinska karta obsega več kot 20 strani! Pozna vse „grand cruje“ škampov in prestižnih belih rib v Kvarnerju in te izbrane morske pridelke tudi ponuja v zelo izvirnih oblikah svojim izbirčnim gostom. V glavnem – z odločitvijo, da se boste usedli v Modro klet, ne boste udarili mimo.
Daniela Kramarić.
Začetek s izborom raznih oljčnih olj je sicer klasika istrske kulinarike, sledilo pa je nekaj zelo prijaznih pozdravov kuhinje, od katerih nam je najbolj ostal v spominu črni ocvrtek majhnih lignjev s sipino tinto na škampovem pireju s svežim oljčnim oljem.
Ker pri Plavom podrumu brez škampov ne gre, smo se takoj posvetili škampovemu carpaccu z raznimi popri in zelišči, ki so sicer čisti in klasičen okus teh rakcev lepo in precizno nadgradili.
Raznobarvni špageti z dodatkom tartufov in škampov so bili odlična klasika, nadaljevali pa smo z naslednjo toplo predjedjo.
Domači špageti s tartufi in kozjo skuto.
Brez rižote ali ričote (namesto riža uporabijo ješpren) pri njih ne gre. Glede na sezono divjega šparglja tokrat pred nas postavili odlično in okusov polno riževo mojstrovino, kjer so osnovno omako pridobili iz posušenih na drobno zmletih škampovih lupin, kozice, škampi in šparglji pa so zaplesali veliki ples preciznih okusov v ravno prav skuhanem rižu.
Čeprav je jed preprosta, nas je juha iz divjih špargljev popolnoma očarala. Bila je ravno prav kremasta, da je držala prav gosto strukturo, za piko na i pa je poskrbelo poširano jajce in nekaj „pikic“ ovčjega sira, kar je jed naredilo za nad-jed!
Juha iz divjih špargljev in poširanim jajcem.
Nekaj ur pred našim obiskom so dobili svežega kovača, ki so ga razrezali na fileje, precizno spekli in postregli s klasiko – kuhano blitvo s krompirjem, ki se je izkazala kot najboljša rešitev!
Nekaj časa so v tej tej gostilni goste na koncu presenečali s sladkimi jabolki, ki jih strežejo še sedaj, vendar imajo zdaj bolj popularne limone, ki temeljijo na beli čokoladi, kremastem polnjenju in močno svežo limonasto aromo.
Polnjena limona z belo čokolado.
Po stotih letih je Plavi podrum še zdaj vrhunska destinacija za vse dobrojedce.
Najbližji luksuz
Tisti, ki iščete svetovno znane hotele, boste od zdaj naprej lahko odšli v hrvaško Opatijo in se tam nastanili v hotelu Hilton Keight Currio Collection, ki so ga odlični arhitekti zgradili prav v središču mesta.
Gre za izvirno moderno gradnjo, ki poskrbi za izbirčne goste in jih ne oropa preveč (po 125 € po osebi na noč). Jasno, glede na ime in poreklo, ima pet zvezdic, kar zagotavlja marsikaj.
Garaža v kleti je majhna, vendar domiselno narejena, saj so avti zloženi v dveh etažah. Tako, da lahko skoraj vsi gosti brez težav tam pustijo svoje jeklene konjičke.
Sobe so prostorne in ergonomsko dekorirane, le pri izbiti TV kanalov je rahli kaos, saj vseh kanalov, ki se prikažejo na ekranu, ni. Kopalnica je prostorna in lepa z veliko banjo na sredini, kar daje idejo starodavne veličastnosti.
Soba.
Ko se sprostite, se odpravite na v prvo klet in zaplavajte v velikem, kar 25 metrov dolgem pokritem bazenu, ki je ogrevan in ima ob strani več masažnih kotičkov. Pred vhodom v bazen sta dve savni (finska in infra-rdeča), ki sicer nista zelo prostorni, a pari v njih lahko uživajo. Za poletne dni je zunaj tudi velik bazen pod milim nebom.
Bazen.
Posebno sproščanje na na vrhnji terasi hotela, kjer so uredili izvrsten klubski prostor z velikimi steklenimi okni in razgledom za vso mesto in morje. To je pravi relax ob izbranih pijačah in prigrizkih!
Pierrot je klasičen lik žalostnega klovna, ki komunicira s pomočjo pantomime. Tako pa se imenujejo tudi restavracije v verigi Hilton Keight Currio. Tudi ta restavracija je manjšega formata in ponujajo relativno preproste, a zelo okusne jedi. Presenetila me je izbira vin, ki je modro razporejena skozi večino svetovnih vinskih regij, najbolj presenetljivo pa je, da prav vsa vina strežejo tudi na kozarce. Šampanjce, Bordeaux, Burgundijo, ekskluzivne sauvignone iz Sancerra in podobno. Pa še bi lahko naštevali!
Samopostrežni zajtrki so Hiltonu primerni, in če česa ni, vam osebje rade volje dostavi na mizo; vključno s peninami.
File zobatca na blitvi s krompirjem.
Posebno poglavje so večerje, ki so tematsko ustrojene. Tekom našega obiska so ponujali zobate na več načinov in ostrige v podobnih položajih. Seveda so to bile jadranske kamenice, ampak nič zato.
Kamenice z limonovim želejem.
Ker ne posegamo po gostinskih menijih, smo se bolj intenzivno posvetili a la carte meniju in bili zelo zadovoljni. Po otvoritvenih pozdravih iz kuhinje smo se lepo osvežili s slastnimi kamenicami, precizno oblitimi z limonovim želejem, takoj zatem pa smo lepo predli ob slastni tempuri, ki je bila zelenjavno (po dolgem na tenko rezane bučke) obarvana in škampovih repkih.
Tempura.
Klasika v obliki tunovega carpaccia je razveselila, biftek na malo manj, saj je bil preveč tanek in preveč pečen.
Amfiteatar – Pula/Hrvaška
Naslov: Amfiteatarska 6, Pula
Splet: www.hotelamfiteatar.com
Telefon: +385 (0)52 375 600
Odprto: od 19 – 22; nikoli zaprto
Da je lokacija gostilne v mestu zelo pomembna, je jasno. Če pa je čisto blizu najbolj znamenite turistične točke v mestu, je to popoln zadetek v polno.
Govorim o hotelu z istoimensko restavracijo v hrvaškem obmorskem mestu Pula. Če dodam še ime lastnika Deniza Zembe, enega najboljših kuharjev naših južnih sosedov, naj bi bila pot do uspeha odprta. Pa je?
Zemba je kljub velikemu kuharskemu znanju hotel ob rimski areni označil s tremi zvezdicami, hrano pa prav tako. Zelo omejen jedilni list in vinska karta niti ne namigujeta na neko nadstandardnost.
Sami krožniki so odmev tistega, kar je pred svojim odhodom v Veliko Britanijo Zemba kuhal pred dvajsetimi leti v svojem revolucionarnem Mandraču v Voloskem. Prvi krožnik, neke vrste carpaccio surovih škampovih repkov, je obdal z zeliščnim oljem in zdrobljenimi sušenimi olivami je bil harmoničen in zelo prijazen.
Tatarec iz škampov.
Sledila je nežna juha iz pireja, ki je vseboval poširano jajce, sveže jurčke in lisičke, zraven pa je dodal košček domače istrske klobase ki je bila neprijetno žarka. To pa je pokvarilo sicer dobro namero harmoničnosti. Aja – pa jajce samo je bilo preveč kuhano in radosti razlivanja rumenjaka je umanjkalo.
Juha iz lisičk, jurčkov in klobase.
Sous – vide – tehnika dolgotrajnega kuhanja pri nizkih temparaturah je že široko poznana, toda Zembo jo je uporabil pri licih boškarina, tipičnega istrskega goveda. Meso je bilo lepo mehko, omaka pa preveč začinjena, da bi prikazala harmonijo. Tudi pire iz zelene ni prav nič pomagal.
Sladico (čokoladni sufle, polnjen s tekočo čokolado) je Zembo položil na vanilijevo kremo in ga zaokrožil s kepico pistacijevega sladoleda. Okusi so bili prekrasni in dostojno zaokrožili obed.
Čokoladni sufle s sladoledom iz pistacije.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
Restavracija Divino – Poreč/Hrvaška
Naslov: Obala maršala Tita 20, Poreč
Splet: www.divino.hr
Telefon: +385 (0)52 453 030
Odprto: od 11 – 23.30; nikoli zaprto
Gre za eno najbolj uspešnih restavracij v centru Poreča, ki ima temu primerno ime, saj “divino” po italijansko pomeni “božansko”.
Trenutna ekipa je zelo italijansko nastrojena, saj so tudi jedilni listi pretežno v italijanščni.
Menu je bil pametno sestavljen in ni kazal neke posebne pretenzije, da bi nakazoval neko vrhunsko kuhinjo; pač pa le nadpovprečno. Prvi hod je bil duhovito zastavljen – tunov carpaccio s sojino omako, ki pa je bila ravno prav razredčena, da ni bila preveč slana.
Tunin carpaccio s sojinim prelivom.
Tudi drugi hod je temeljil na tuni, tokrat le v obliki tatarca, ki so ga dodelali z rdečo peso.
Tunin tatarski z rdečo peso.
V času našega obiska je bila sezona jurčkov in ponudili so popolnoma sveže in surove, na tenko narezane in samo pokapljane z oljčnim oljem ob spremstvu svežih ravno prav sladkih fig, ki so lepo zaokrožile krožnik.
Jurčki na žaru s surovimi figami.
Dobili smo dve glavni jedi in nobena od njiju ni bila iz ribjih ali mesnih izborov. Spagetti pomodoro so bili enaki kot tisti na otoku Sv Kokole (preko zaliva), le omaka je bila bolj preprosta in nedodelana, medtem ko je bila rižota Divino čisti zadetek v temo. Že videz je bil tragičen, okus pa tudi, saj je bila poleg riža sestavljena še iz pakiranih škampovih repkov (čeprav jedilni list obljublja jastoga) in suhih črnih tartufov brez arome. Seveda je jed takšna, kot je prišla na mizo, tudi zapustila prizorišče.
Debeli makaroni (spaghetti pomodoro) v paradižnikovi omaki.
Na koncu je vtis rahlo popravil spodoben tiramisu.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
Naključne objave
Naključne objave
Naključne objave
