Jaz by Ana Roš – Poreč/Hrvaška
Naslov: Obala maršala Tita 26, Poreč – Hrvaška
Splet: jaz.anaros.eu/porec/hr
Telefon: +385 5 2400 820
Odprto: od ponedeljka do nedelje od 7.00 do 24.00
V svetu kulinarike je zelo dobro poznan prijem velikih kuharjev, da ko si ustvarijo z Michelinko povezano ime, v kakšnem drugem mestu/državi postavijo novo restavracijo pod svojim imenom, ki seveda nima zvezdice. Je pa ime chefa dovolj velika garancija za kvaliteto. Trenutno ima na svetu največ zvezdic francoski mojster Alain Ducasse (21) do svoje smrti leta 2008 pa je v tej kategoriji vodil njegov rojak Joël Robuchon (jih je imel kar 32).
No, to kar dela Ana Roš s svojimi Jaz-i (enega imamo v Ljubljani v Knafljevem prehodu) pa niso Mihelinovi projekti, pač pa dobre restavracije, ki se le redko zgledujejo po tistem, kar človek dobi v Hiši Franko. Porcije so večje, vse je podrejeno okusu in tudi tradiciji. Še vedno pa so prisotne avtohtone sestavine z Aninimi divjimi kombinacijami, ki so v teh primerih precej ublažene. In seveda v veliki večini so v ponudbi »naravna vina«.
Se pa vidi, da je poreški Jaz šele na začetku kariere, saj sva od prvega naročila do postrežbe čakala kar pol ure! Kakšnim pozdravčkov iz kuhinje niti ni bilo na vidiku.
Kulinarika poreškega Jaz-a je vsekakor nadstandardna, saj variira od nadgradenj jadranske kuhinje do klasik, kot je dunajski zrezek (je opažen tudi v ljubljanskem Jaz-u). Vodja kuhinje je Denis Bačani, ki je izkušnje nabiral v znanih hrvaških restavracijah, sama oštarija pa je v kombiniranem lastništvu naše Ane in hrvaško-avstrijskega turističnega podjetja Valamar.
Kuhar Denis Bačani.
Začela sva zelo ne-ribje: hladni roastbeef, ki vleče korenine iz začetkov hiše Franko in vitelo tonato (na tenko narezana in na pol kuhana teletina s prelivom iz tune, majoneze, kaper, inčunov in raznih zelišč). Ta jed je bila precej bolj zeliščna kot smo jo vajeni, saj je Ana dodala lepo mero pehtrana, ki je ena od njenih najljubših začimb. Obe jedi sta bili zelo dobri, ampak s stolov naju niso pometali.
Znameniti Frankov roastbeef.
Vitelo tonato.
Ob rahlem skoku v Azijo sva lepo predla ob tom-yum špagetih s kvarnerskimi škampi in delno friko. Testenine so bile ravno prav kuhane, okus pa lepa kombinacija sladkega in pikantnega, ki je razkrila skrivnost harmonije, ki jo lahko naredi samo vrhunsko pripravljena jed. Vmes – med škampi – pa je bila sirova frika brez krompirja (pečeni sir montasio = tolminec), ki jo je Ana prinesla iz domačega Kobarida. Izvrstno!
Tom-Yum špageti s kvarnerskimi škampi in friko.
Grilirani lokalni radič je eden od zadnjih ostankov dobre in močne zimske kuhinje. Radič je Denis popekel na žaru, mu dodal hren, jabolčne krhlje in koščke buče. Ta jed je plenila z grenko (radič) in sladkimi okusi (jabolka in buča), hren pa je dodal prepotrebno pikantnost, ki je v sodobni kuhinji vedno bolj zaželjena.
In seveda – Slovenci ne bi bili Slovenci, če si za glavno jed ne bi privoščila dunajskega zrezka. Ampak – pozor! Ta dunaj’c ni bil klasika iz slovenskih gostiln, kjer v glavnem uporabljajo puranovo ali svinjsko meso. Ideja je prišla iz Dunaja, kjer je meso telečji hrbet, spečejo pa ga na maslu v globlji ponvi. In to je pravi dunaj’c!
Dunaj’c.
Še večje presenečenje pa je bila priloga. Polenta po robuchonovo! Že na začetku zapisa sem omenil Joëla kot enega najbolj uspešnih kuharjev z 32 Michelinovimi zvezdicami po svetu. Ampak njegova baza je bil njegov pire, ki ga je mojster sicer zelo preprosto nadgradil. Pol krompirja in pol masla! In to je bilo to. Ana pa je šla korak naprej in je polento kot prilogo naredila na tak način. Zaklel sem se, da tudi doma polente nikoli več ne bom pripravljal drugače!!
Sladice sva jadrno izpustila, ne dvomim pa, da so odlične. Kava je bila spodobna in nič več kot to.
Vinska ponudba je tako kot v hiši Franko in ljubljanskem Jaz-u posvečena naravnim, maceriranim vinom, ki se ne podajo vedno k jedem, ki jih ponujajo.
Vino tedna: Clai – Malvazija sveti Jakov (2020)
Malvazija iz izbranega istrskega vinograda ob vasici Krasice, ko je vina še delal maestro Giorgio Clai, preden je vse skupaj prodal. Vino je zlato rumene barve zaradi krajše maceracije in ima lep in skladen vonj po akaciji, medu in suhih figah; čeprav je suho. Oljnato – svilen okus z dodatkom nežne pikantnosti več kot navduši, saj je tudi pookus precej dolg. Lepo vino! Cena v maloprodaji (posebej za ta letnik) je okrog 70 € po steklenici.
Gostilna Pr’ Matičku – Kranj
Naslov: Jezerska cesta 41, Kranj
Splet: www.prmaticku.si
Telefon: 04 234 33 60
Odprto: od 12.00 – 20.00; ob sobotah od 12.00 do 16.00; ob nedeljah zaprto
Ta kranjska gostilna je brez dvoma ena najbolj izvirnih pri nas.
Ne samo, da so samo-oskrbni, chef Matjaž Erzar (po domače Matiček) je tudi lovec, avtor knjig o divjačini, izdelovalec odličnih in butičnih salam (v glavnem divjačinskih) in klobas, kjer prednjačijo več kot izvrstne kožarice. Vsega tega ne bi bilo brez njegove zveste življenske sopotnice Simone Virant, ki se neutrudno suče med vini in mizami. Tudi zelišča in zelenjava prihajajo iz domačega vrta, sama pa pridobivata kar 19 različnih krem in marmelad, za katere skorajda nihče ni slišal. Našli in pohvalili so ga Avstrijci (Falstaff), naši Gault-Millau in Michelin pa se Primskovo še niso priklatili.
Kaj bi recimo rekli, ko bi vam nekdo postregel marinirano jelenje srce na zeleni leči z jabolčnim čipsom, jurčki, rumenimi trobenticami in listi suhih vrtnic? Tisti ki vam je vrhunska kulinarika tuja, tega še poskusiti ne bi hoteli. Dobrojedci pa bi z velikimi pričakovanji ugriznili v to in bili res presenečeni. Najprej nad širokim razponom množice okusov in potem še nad divjostjo krožnika. Ampak Matiček je lovec in človek divjine. Ta krožnik je eden od profilov njegovega karakterja.
Obed se je pričel dokaj klasično – najprej v testenih „kornetih“ napolnjenih z raznimi namazi, paštetami in polmehkimi siri. Sledila je elegantna degustacijska lesena „dilca“, kjer je nanizal nekaj svojih ročno izdelanih divjačinskih salam: divji pujs, jelenova salama s tartufi (in ne s tartufovim oljem), navadna starana jelenova salama, špehovka in nekaj ostrega domačega sira. Aja – in kruh je bil tam spečen, še topel.
Izbor divjačinskih salam.
Potem je v kozarcih za sorbet prišel na mizo slastni jelenov golaž na beli polenti, ki ga je bilo količinsko ravno prav. In – hvala bogu – ker če bi ga bilo več, bi tudi tisto vse pojedli! Polnost okusov mariniranega mesa in spremljajočih zelišč je bila čez vse!
Jelenov golaž z belo polento.
Sledila je dolgo manjkajoča poslastica iz miz v slovenskih gostilnah – ocvrti možgani divjega pujsa z rakitovcem. Za Ratitovec vem, da je gora, toda rakitovec je gozdna rastlina z oranžnimi sadeži, ki so izjemno bogat vir vitamina C.
Pohani priželjc z rakitovcem.
In ker Matiček sledi lete čase, ni umanjkala čemaževa juha, ki ji je maestro dodal še ščepec ocvirkov. Ja, slovenski kralj živali je stopil tudi v to posebnost in juhi iz divjega česna dodal še eno stopničko več.
Čemaževa juha z ocvirki.
Glavna jed je bil mehak in sočen muflonov file z „vaseršpacli“ (vodnimi vlivanci), rdečim kislim zeljem v vinu in jurčkovi omaki.
Muflonov biftek v vodnimi vlivanci.
Spet – eksplozija divjih, a skladnih okusov ob spremljavi prvega regrata te sezone z jajci. Za sladice ni bilo več prostora in lahko rečem, da je Matičkova kuharija neke vrste „Ana Roš“ iz gozda.
Prvi letošnji regrat.
Seveda pa vsak dan ponuja tudi meni, imenovan kosilo, ki je čisto solidna reč in stane po cca. 20 €.
Vino tedna: Mužič – rebula 2024
Vino tedna – Mužičeva rebula.
Brata Mužič iz Plešiva v Brdih nista preveč znana, saj večino vin prodata v sosednjo Italijo. Matiček je zaradi lovske naveze eden redkih pri nas, kjer njuna vina lahko dobite. Rebula je seveda osnovna briška sorta, ki jo odlikuje zelo čist vonj in okus, saj je bilo vino vinificirano v veliki cisterni iz nerjavečega jekla. Dominirajo vonji in okusi grenivke in jabolk ki se sčasoma razvijejo v medene note. Vse je čisto in na mestu, pitkost pa je nevarno velika, saj kozarec takoj na pomoč pokliče drugega. Okvirna cena za steklenico je okrog 10 €.
Restavracija Š(S)avor – Ljubljana
Naslov: Hacquetova 1a, Ljubljana
Splet: www.savorljubljana.si
Telefon: 041 416 683
Odprto: od 11 – 22 in v soboto in nedeljo od 12. do 22.
Najprej malce jezikoslovja. Šavor po dialektu naših Primorcev pomeni način mariniranja ribic (predvsem sardel) z vinom, kisom, čebulo in začimbami. To potem ocvreš in pustiš kakšen dan na hladnem. Jed se uživa v obliki hladne predjedi. Ampak ta nova ljubljanska gostilna v imenu nima šumnika in je v bistvu Savor, kar v angleščini pomeni „uživanje nečesa v polnem okusu in jedenje počasi“. Sicer smo pred kakšnimi štirimi leti ocenjvali istoimensko oštarijo na koperski plaži, ampak, ne vem, če so kaj v sorodu.
Kuharski mojster Jaka.
Hm. Kakorkoli že, ta nova gostilna v Zupančičevi jami na robu v pritličju je kljub temu, da je odprta že tri mesece, komaj zdaj shodila. Recimo – vinske karte še nimajo, pa tudi sicer prijazen natakar še ni uigran. In kar je najbolj moteče – vsaj v času najinega obiska gostov ni bilo… Ne glede na intenzivno oglaševanje v spletnih medijih, kjer goste vabijo z zelo cenovno ugodnimi meniji (40 € za štiri jedi)…
Tunov tatar z avokadom in popečenim kruhom.
Pa sva poskusila. Tunov tatar z avokadom (preverjeno dobra kombinacija) s popečenim kruhom je bil iztirjen zaradi premočnega pesta iz Genove (pesto Genovese; zmlete pinjole z zmleto baziliko in parmezanom ). Za istim nekontroliranim dodatkom je bolehala tudi glavna jed – orada na žaru (lepo pečena) na radiču z orzom (po slovensko z ovsom), ki pa je izzvenela v prazno, saj je bil pesto čez vse.
File orade na žaru z orzom in mediteransko zelenjavo.
Vsekakor je bila jed imenovana portobello s pečenim kus – kusom lepo presenečenje. Še vedno ideološko v srcu Sredozemlja (oz. modno Mediterana) je bila to lep skupek lahkotnosti in polnih okusov. Kus – kus (kuhano proso po arabsko) je bil z razliko od rižotaste sočnosti lepo in hrustljavo pečen, pečeni jajčevci kot podlaga pa so prinesli polnost krožnika. Da o solati kot prilogi ne govorimo.
Portobello s pečenim kus-kusom, dimljenim jajčevcem in veganskim pangrutatom.
Zato pa sta bila velika raviola z dagnji in dodatkom prej inkriminiranega pesta lepa jed, biftek na žaru pa je bil kljub naši želji (medium) blizu tistega, čemur pravijo well-done (prepečen).
Sladica (panna cotta – kuhana smetana – z borovnicami pa je bila čisto solidna.
Vina tedna: Donna Fugata – Damarino in Sedara
Donna Fugata je ena najbolj vidnih in kvalitetnih vinskih kleti iz Sicilije, katere vina v Slovenijo že več let uvaža neumorna Ines Markič ([email protected]). Vina te kleti variiajo od belih suhih do ekstremno sladkih (Ben Rye) in Š(S)avor jih imajo kar precej na zalogi.
Damarino je zelo prijetno belo aperitivno vino, ki je sestavljeno iz dveh tipičnih sort tega otoka – ansonica in grilla in navduši z nizkim alkoholom (11,5%). Vonj je na prvo žogo podoben sauvignonu z dodatkom citrusov. V ustih je poln in navdušujoč, saj ničesar ne prekriva.
Donna Fugata – Damarino.
Zato pa je Sedara (zvrst tipične siciljanske sorte nero d’avola s cabernet sauvignonom, merlotom in syrahom) polno in sočno rdeče vino. Intenziven vonj gozdnih sadežev in sliv z dodatkom črnega popra je navdušujoč, pookus traja in traja. Taninov skoraj ni čutiti.
Donna Fugata – Sedara.
Cena obeh vin v maloprodaji je okrog 11 €.
Gostilna Operna klet – Ljubljana
Naslov: Župančičeva ulica 2, Ljubljana
Telefon: 064 211 119
Splet: www.operna-klet.si
Odprto: vsak dan od 8.00 do 22.00; ob sobotah zaprto
Operna klet je svojevrstna ljubljanska legenda, ki obstaja že od leta 1922.
V času moje mladosti in še kasneje, se je vse odvijalo v kleti. Tam sem recimo kot otrok prvič jedel ocvrte kalamare, ki so mi spremenili pogled na svet. Tja sem prvič peljal na kosilo mojo prvo punco – spet na kalamare. Potem pa do zdaj te kleti nisem več obiskal. Nekako mi je izginila iz horizonta.
Ne glede na to, da so v centru centra, nikoli nisem niti pomislil, da bi šel tja jest. Do zdaj. Ko sem po spletu preverjal ponudbo, sem ugotovil, da je morska ponudba z ocvrtimi kalamari na čelu še vedno v ospredju. Popokal sem starega prijatelja, ki ima na to gostilno tudi vrsto lepih spominov in sva bila takoj presenečena.
Kleti ni več – tam so hotelske sobe, vse pa se dogaja v pritličju in na strehi, ki deluje poleti. Oprema je asketska, starih belih prtov ni več, so pa manjše lesene mize ob stekleni steni, ki gleda na vrt.
Naročila sva eno kosilo (4 hodi in 18,80 €), ki sem ga začel z gobovo juho. Bila je zvito narejena – kosov ali koščkov gob (pa magari šampinjonov) ni bilo niti videti niti okusiti. V nekdaj verjetno pristno gobovo juho so hrabro dodali vrečko in površnim jedcem to verjetno ustreza. Meni pa žal ne. Je bila pa zato ribja juha s paradižnikom na drugi strani mize povsem korektna zadeva.
Ribja juha.
Hobotnična solata je bila edini res svetli trenutek obeda. Ob lepo kuhanem mehkužcu sem opazil koščke avokada, zraven pa so bili še nasekljani češnjevi paradižniki z drobnjakom in lepo merico oljčnega olja. Fajn!
Moj kolega niti ni tako za ribje dobrote, zato je za glavno jed naročil nasekljano in na žaru pečeno govedino (roastbeef; ki je bil spodoben), jaz pa sem se samo malce potrudil z rižoto z jakobovimi pokrovačami (kapesantami) in omako genovese. Riž je bil prekuhan – prav nič v stilu naših zahodnih sosedov (al dente), omaka iz Genove je bila iz kozarca in zmetana v riž, kapesante pa so bile tudi iz kozarca položene na riž. Brez zveze!
Roastbeef.
Ker so me zrajcali z napisom na tabli pred vhodom – morska žaba po azijsko – sem ob kosilu dobil tudi to. Tudi ta jed je bila nekaj posebnega – vrhunsko belo ribo, kot morska žaba tudi je, so zrezali na majhne koščke, jih zamešali v sicer slasten basmati riž in jim dodali vrsto orientalistih okusov in zelenjave, kar kuhar iz Indije (Kerak) sigurno obvlada.
Morska žaba po azijsko.
Nisem nacionalist, ki bi se razburjal glede kuharjev, ki k nam pridejo iz drugih držav – to se mi zdi v redu, saj več kultur v kuhinji kvečjemu doda h kulturni raznolikosti hrane. In zato se bom vedno čudil sonarodnjakom, ki so zelo proti takšnim priseljencev, ker se že iz zraka vidi, da kadra za gostinstvo pri nas hudo primanjkuje in so vsi zelo dobrodošli.
Kuhar Kerak.
Sladica, ki je pripadala kosilu (lemon tart) je bila v stilu rižote in rahlo dolgih nosov sva se pobrala iz proslule legende.
Vino tedna: Klet Brda – Quercus rdeča selekcija 2023
Foto: https://klet-brda.si
V tej steklenici boste dobili harmonično in elegantno rdeče vino, ki temelji na merlotu. Tisti, ki vas pri rdečakih motijo nezreli tanini in visoke kisline – tega tukaj ne boste okusili. Bogata rubinasto rdeča barva s čistim vonjem po rdečih gozdnih sadežih, suhih slivah in črnemu ribezu. Ta fenomen se nadaljuje tudi v ustih, kjer dobimo še lepo porcijo češnjeve marmelade in svežine. Elegantno vino za takojšnje pitje, ki bo na vas čakalo še nekaj let. Okvirna cena na trgu je okrog 8 €.
Gostilna Cajnarje –
Cajnarje/Cerknica
Naslov: Cajnarje 2, Cerknica
E-pošta: [email protected]
Telefon: 040 296 356
Odprto: od petka do nedelje, a le po vnaprejšnjem dogovoru
Včasih je veljalo, da mora biti dobra in uspešna gostilna nekje v centru ali vsaj ob nekaterih pomembnih prometnih vozliščih. To pa ni veljalo pri naših zahodnih sosedih, kjer si od nekdaj lahko jedel kjerkoli – samo da bo dobro. No, zdaj se to dogaja tudi pri nas, saj zaselek Cajnarje pri Cerknici postaja znan zaradi izvrstne istoimenske gostilne. Gostilna, ki v glavnem deluje preko konca tedna, je vseskozi polna in prav težko je dobiti prostor v njej. Šest miz, ki jih Jure Črnič in njegova partnerka in kuharica Katarina Hiti zlahka napolnita, ne sameva.
Katarina in Jure.
Dobro poznamo jedi tipičnih slovenskih gostiln, toda pri Cajnarju vas bodo „sezuli“. Tukaj ne boste dobili kakšnih uvoženih jedi visoke kulinarike ali pa slovenskih klasik, tukaj vas bodo presenetili s preprosto slovenskostjo novih okusov.
Princip strežbe in izbire jedi ne temelji na jedilnem listu, pač pa gre za svojevrstni „sharing“, kot smo ga poznali pri Skaručni oziroma pri Repovžu. Vinska karta je dokaj obširna, a ponuja zgolj naravna oz. oranžna vina, kar precej zoži možnost izbire in okusov.
Prvi pozdrav iz kuhinje je presenetljiv – ocvrti, še topli mlinci ob humusu (zmečkani čičeriki) z rdečo peso so mimogrede izginili iz krožnika. Prve jedi so prišle na mizo v obliki množičnega napada: carpaccio postrvi z oljčnim oljem in hrenom (briljantno!), mladi sir v oljčnem olju, slastni koščki klobase in pršuta vipavskega mojstra Jordana Cigoja, sir s kvasom (izjemno okusno), trdo kuhana jajčka s postrvjimi ikrami in na tenke rezine narezana rdeča pesa z zelenjavo. Več kot odlično in ravno dovolj intrigantno!
Del izbora hladnih predjedi.
Brez juh v slovenskih gostilnah ne gre. Jure je na mizo prinesel kar dva jušnika. Goveja je bila polna okusov z majcenimi koščki govedine in zelenjave, največji šok pa je bila kremna juha iz kolerabe, ki je še meni, nasprotniku te zelenjave, vzbudila tek in še ena zajemalka je šla na krožnik. No, svoje so dodale tudi popečene kruhove kockice s pečeno hrustljavo kolerabo in vseh arom polnim svežim koriandrom.
Kolerabna juha.
Pa tudi solate so drugačne – sočen grenako – sladki radič je Katarina oplementila s koščki pomaranče, ki je tej odlični solati dodala novo dimenzijo.
Solata.
Brine se imenuje preprosta tehnologija, ko v vodo streseš sol in potem dodaš meso, ki ga boš naslednji dan obdeloval. Sol potem meso omehča in pripravi na nadaljno obdelavo. Katarina se je tega lotila ob izbranih okusih izkoščičenih piščančjih krač, ki so tako ali tako najboljši del te priljubljene perjadi. Po eni noči namakanja je meso šlo v panado in bilo spečeno v maslu – tako kot izbrali dunajski zrezek! Ob mineralni slanosti in zmerni pikantni hrustljavosti je bil ta krožnik ob hudi konkurenci izbran za najboljšega! Tudi pečen krompir kot priloga ni zaostajal.
Genialna ocvrta piščančja bedra.
Bočnik je goveji del, ki ga v glavnem uporabljamo za golaž, tukaj pa nam je Katarina to jed predstavila drugače. Mesa ni narezala na kose in koščke, pač pa se je meso v obliki velikih kosov kuhalo nekaj ur v globoki posodi z zelenjavo in začimbami (šampinjoni, korenje in velika mera timijana). Slastna polenta je bila odlična spremljava in zadovoljno smo predli.
Ker smo bili zadovoljni in siti, sladic nismo zmogli – jih bomo drugič. Še enkrat lahko rečem, da je gostilna Cajnarje veliko odkritje in vsem več kot toplo priporočam obisk. Pa pohitite, ker bo čez kakšen mesec Katarina odšla v porodnišnico in avtorja še ne vesta, kako bosta prebrodila ta čas.
Vino tedna: Podveršič – Kaplja 2022
Vino tedna.
Damjan Podveršič je eden od velikanov zamejskega vinarstva. Začel je kot asistent legendarnega Joška Gravnerja in potem šel na svoje. Kaplja je njegov labodji spev. Gre za zvrst furlanskega tokaja (sauvignonasse), chardonnaya in malvazije. Vino je dobro leto zorelo v hrastovih sodih in še dve leti v steklenic.
Mineralen vonj z dodatkom karamele kraljuje, v ustih pa elegantno zalije vse ustno votlino in navduši pivca z dolgim, sočnim pookusom. Enkratno! Cena steklenice v maloprodaji je okrog 37 €.
Ta-Bar – Ljubljana
Naslov: Trubarjeva cesta 72, Ljubljana
Telefon: 031 764 063
Splet: www.tabar.si
Odprto: od 11.00 do 22.00; ob nedeljah zaprto
Jakob Pintar se je s svojo ekipo v prenovljeni center Rog iz brega Ljubljanice preselil že pred letom in pol, vendar je šele sedaj pognal svoj stroj; pa še to zaenkrat samo v večerih vikenda. Mladi kuhar, ki ga je „odkrila“ Ana Roš, saj je ubral podobno pot kot ona, je eden najbolj inventivnih mladih chefov pri nas.
Jakob z eno od svojih trofej.
Pri njemu je vse avtorsko – od zelenjave, ki raste na njegovem vrtu, do zelišč, ki jih osebno nabere v gozdovih in mesa, ki je v glavnem divjačinsko, saj je v zadnjem času postal tudi strasten lovec. Ko pa vse elemente sestavi, pa izpod rok pridejo posebne mojstrovine, ki so včasih precej divje. Da bo pa skladnost v ustih v stilu, je takšna tudi vinska spremljava, ki pogostokrat na steklenicah nosi napis „alkoholni napitek“ in ne vino. Torej – Ta-Bar je tudi raj za ljubitelje posebnih vin, ki pa običajnih pivcev vina ne bodo razveselili.
Imena jedi so minimalistična: Vsiljivec je na primer zmes divjih zelišč in ožgane zelenjave, Čebelar pa je postrv s cvetnim prahom na vosku, ki v tem primeru služi le kot pladenj. Srce je surovo srnino srce z melono in borom, ki jed lepo osveži in jo povzdigne.
Sejalec je bolj kompleksna jed, saj zavzame skoraj celotno mizo. Ržen kruh je treba pojesti na doma narejenem maslu, ledena repa pa kraljuje na vrhu kruhaste stvaritve. Na krajcu buče je posušena rezina slane slive, na mesu divje svinje pa ribezov paradižnik. Seveda ne gre za jed, ki jo moraš po vrsten redu naenkrat zbasati v usta, pač pa več posamičnih grižljajev, ki pa si niso v sorodu. Združil naj bi jih Reservoar Dogs, zelo divje pivo, ki se le deloma poda k tej jedi.
Del Sejalca.
Škofija je stara slovenska beseda za piščančjo rit in tukaj nam jih Pintar ponudi kar nekaj, zato se krožnik imenuje škofije in jih kombinira s sladkimi datlji in pikantnim hrenom. Super!
Socialist.
Na sladki brioš položi pečene jakobove pokrovače s tartufi (Socialist), Delta pa je jed z mesom jegulje, divjih gob in limonove trave. Miška je jelenova pljučna s suhim sadjem in drobovino, Proletar pa je v vlogi sladice, čeprav ni presladek – gorenjski krof z jabolki in rozinami. Za konec pa – namesto žganega napitka – dober domač kompot!
Miška.
Kot ste videli, Jakob Pintar igra na karto nenavadnih sestavin in kombinacij, ki jih lahko razumejo le kulinarično – vinski alternativci. Ampak – vse je zelo profesionalno in do konca precizno. Za vernike!
Vino tedna: Klet Brda – Motnik 2016
Foto: https://klet-brda.si/
Eno najboljših belih vin iz Brd. Gre za prvovrstno rebulo, ki je deset mesecev zorela v hrastovem sodu, ki so ga prej »ožgali« z suhimi zelišči (žajbelj, timijan, origano in še kaj). Tekom počasne maceracije se je vino zmerno navzelo teh vonjav in v kombinaciji z vonji hrastovega soda ponudilo nekaj res posebnega. Enolog Darinko Ribolica sicer to vino prideluje že od leta 2006, ko je bilo tudi po barvi motno (od tod tudi ime), zdaj pa je oranžno – zlate barve. Vonj je odličen in prav nič ne izstopa – zelišča (akacija) in suho sadje (limona, grenivka, kutina) in zmeren les vino na pot po grlu spremijo z veliko eleganco. Pookus je dolg in vino ima vsaj še dve desetletji življenja pred seboj. Okvirna cena za steklenico je okrog 50 €.
Penzion Ponte Porton –
Grožnjan/Hrvaška
Naslov: Ponte Porton 67, Kostanjica/Grožnjan
Splet: ponteporton.com
Telefon: +385 98 679 684
Odprto: od 12 – 22; nikoli zaprto
Ko so po drugi svetovni vojni delili ozemlja med Italijo in Jugoslavijo, je bila meja v Istri natančno ob hiši v Grožnjanu, kjer je danes penzion Ponte Porton. No, zdaj je to ozemlje na Hrvaškem, hišo samo pa so lepo predelali in restavraciji spodaj v prvem nadstropju dodali še deset ličnih sob. Ker je od lokacije do morskih plaž okrog dvajset minut, tukaj poleti bivajo tisti, ki niso več obsedeni z morjem, pač pa s čudovitimi peš potmi po notranjosti Istre, ki je ena najbolj čudovitih pokrajin v tem delu Evrope.
Glavna kuharica je Gaia Zec, lastničina hči, ki pa je v času našega obiska zaradi bolezni ni bilo v kuhinji. Vedeti moramo, da je bila Gaia ena od glavnih akterk hrvaškega Masterchefa. Njen nežni in brezmesni vpliv pa je moč okusiti v vsakem krožniku.
Lastnica Snježana Rabak.
Po pozdravu iz kuhinje smo se pustili presenetiti z tunovim tatarcem, ki je bil lepo okrašen z lisičkami, dimljenim maslom in maslom z oljkami in papriko. Ob doma spečenem kruhu je to bilo navdušujoče! Sledila je kremna jurčkova juha, ki je vonje in okuse lepo izpeljala, le na koncu (na dnu) je bilo neskladje, saj so tja postavili v kisu vložene jurčke, ki so bili zaradi kisa samega popolnoma neprimerni ostalim okusom.
Falafel po istrsko.
Sledila je ena od najbolj popularnih jedi Bližnjega vzhoda – falafel, ki pa si ga je Gaia zamislila precej drugače: zdrobljene čičerike z začimbami, kjer prednjačijo bolj pikantne, ki jih je ocvrla in narezala, položila na ocvrto testo in jih okrasila z zelenjavo in raznimi prelivi. Okus je bil enkraten, od Vinu tedna (Ipša) pa je jed lepo zazvenela.
Pečena račka z orzotto.
Glavna jed je bila račka (pljučni del), ki je bila lepo sveža in krvava, omaka pa vsled tega res sočna. Priloga je bila orzotta (tako kot rižota, le da je namesto riža tukaj glavni oves), ki se je fenomenalno prilegala k omaki in slastnemu mesu. Magični dodatek je tokrat bil v obliki sušenih črnih trobent.
Sladica.
Vino tedna: Ipša – sivi pinot 2008
Ker so jagode sivega pinota rdečkaste (niso rdeče!), je to macerirano vino rdečkaste barve in je podobno roseju. Toda vonj je tisti, ki zmaguje – bogata sadnost v kombinaciji z gozdnim podrastjem in mineralnostjo vino odpelje iz tega sveta. V ustih se ti atributi lepo nadaljujejo in pivca nagradijo z dolgim pookusom. Vino je je Claudiu Ipši, enemu najboljših istrskih oljkarjev pomagal narediti vsestranski vipavski vinski mojster Matjaž Lemut (posestvo Tilia).
Restavracija Vila Rova –
Malinska/Krk/Hrvaška
Naslov: Rova 28, Malinska, Hrvaška
Hrvaška, predvsem Istra je center odličnih restavracij pri naših južnih sosedih.
Zahodni del je poln takšnih, pa tudi vzhodni, kvarnerski ne zaostaja. Opatija z okolico je pravo leglo odličnosti in nekaj tega je pljusknilo tudi na bližnje, kvarnerske otoke.
Če sem bolj natančen – na Krk. Kulinarika na največjem jadranskem otoku je bila doslej klasična – nič posebnega, a korektna. Družina Krnčević, ki se je s hotelirstvom pričela ukvarjati pred nekaj desetletji v svojem matičnem kraju Malinska in postavila štirizvezdični hotel Rova je sklenila, da bo gastronomski del posodobila in kuhar Marin Plešo se je izkazal kot odlična izbira. Mlad, pogumen in idej polni Kvarnerčan kreira odlične, precizne in originalne krožnike. Pri tem zelo lepo sodeluje s hišnim sommelirjem Petrom Krnčevičem, ki je poln izkušenj.
Sicer pa je bivanje v tem hotelu zelo prijetno, saj imajo plažo ob morju, ki je v sencah oljk, zraven pa je tudi bazen.
Ambient notranje jedilnice je vrhunski in izbran. Stoli so razkošni, udobni in vrtljivi, tako da se gostom ni treba vedno z njimi vred premikati po tleh. Postrežba je na zelo visokem nivoju, kjer vse skupaj vodi Petar Krnčević, ki poskrbi tudi za jedem primerno pijačo.
Kot se vedno dogaja v takšnih restavracijah, smo začeli s pozdravi iz kuhinje. V tem primeru je bil velika atrakcija ocvrti morski pes, ki so ga nekaj dni marinirali v posebnem soku, da jed ni imela grenkega priokusa, drugi višek pa je bil raviol iz morske trave in tatarskim iz teletine. Japonsko – piemontska kombinacija, ki pa je v ustih naredila veliki skok onkraj Jadrana.
Solato iz hobotnice strežejo v milijon gostilnah, toda njihova verzija je drugačna – mehkužec je počasi kuhan v sous-vidu, položen na kremo iz peteršilja in kisli daikon (bela redkvica milejšega okusa). Velika harmonija v ustih je bila nenadkriljiva!
Po sorbetu pa je navdušila nežna tortica s svežo skuto in hrustajočim mlekom. Čeprav smo imeli tri jedi, nismo bili preveč siti in vsega je bilo ravno prav. Še enkrat – odlično!!!
Dagnje so postavili iz lupine, jih marinirali in v bučno juho dodali kuhane pinjole ter jih začinili iz oljem iz peteršilja. Čeprav zveni dokaj komplicirano, je bil okus popoln umami in jed je navdušila!
Sledile so šurlice – tipične lokalne ročno narejene testenine s koščki junječje zarebernice, ki jih je Plešo prelil s holandsko omako (narejeno iz koruze), kar je dalo jedi prelep sladkasti pookus. Super!
Šurlice z jagnječjo zarebernico in holandsko omako.
In ker smo bili tik ob morskih obali, je glavno jed označil file brancina na grahovem pireju z omako iz ribjih kosti in slanih inčunov in pečenega stročjega fižola in prelivom iz bezgovih cvetov. Riba sama je bila briljantna – koža zapeljivo hrustajoča, notranjost zapeljivo mehka. Zelenjavna podlaga se je gibala v pol – sladkih vodah, bezgova omaka pa je vse to lepo zaokrožila.
Brancinov file na grahovem pireju.
Za konec pa še tartufarski udarec, ker je zdaj ravno konec sezone belih gomoljik: sous-vide iz telečjega pljučnega dela v koncentrirani telečji omaki z velikodušno naribanimi belimi tartufi! Vrhunsko!
Telečji sous – vide z belimi tartufi.
In za konec – za tolažbo še „belo kafe“ (Bela kava) – sladoled iz kislega kruha s prelivom „divke“ (starega jugoslovanskega kavnega nadomestka) kot zabaionne in gela sladkega vina. Mojstrsko, ne presladko in slastno uživaško!
Belo kafe.
Aja – restavracije Vile Roce je trenutno edina na Krku, ki ima Michelinovo priporočilo. Obisk vsekakor toplo priporočam!
Vino tedna – Benvenutti – Santa Elisabetta 2020
Vino tedna.
Družina Benvenutti je ena najbolj uspešnih in vidnih v hrvaški Istri. Na njihovem prestižnem vinogradu Santa Elisabetta raste 100% rasni teran, ki v posebnih letnikih daje odlične pridelke. Pozabite agresivne kisline in tanine, tole je super-vino z omamnimi vonjavami in slastnim okusom, ki se razteza od čistih arom svežega sadja do brutalno nežnih sladkastih in žametnih not na pookusu. Okvirna vena je okrog 50 € za steklenico.
Hiša Raduha – Luče
Naslov: Luče 67, Luče
Splet: www.raduha.com
Telefon: 03 83 84 000
Odprto: vsak dan od 19.00 do 23.00.; ob torkih in sredah zaprto
Slovenski dobrojedci jih kar dobro poznajo, medtem ko so Michelinovi inšpektorji potrebovali kar pet let, da so jih odkrili in jim takoj prilepili priporočilo.
V Raduho namreč ne greš mimogrede, ampak moraš biti na njih pripravljen in si seveda mizo rezervirati v naprej. No ja, lahko pa gre človek pred v bližnjo Logarsko dolino in do slapa Rinke, medtem ko so pohodi v Matkov in Robanov kot že večji podvigi.
Ob bližajoči se stoti obletnici gostilne, ki jo zdaj vodi Martina Breznik je treba vedeti, da so to legendarno hišo dobrot ves čas vodile ženske in Martina je le zadnja od njih. Kulinarika je instinktivna – to, kar Martina skuha danes, bo jutri že kaj drugega. Osnovi moto so stari recepti, ki pa so lahko prenovljeni ali pa tudi ne, sestavine so lokalne in predvsem sveže. Torej – kar se kuharici utrne.
Martina Breznik.
Začeli smo s tremi pozdravi iz kuhinje, ki temeljijo na tam spečenih toplih kruhkih, so dišeči in magično slastni. Sam začetek je bil navdušujoč!
Raduha se je odločila, da bo v prvo vrsto postavila ajdo. Ob jedi zloženka (fetka kuhanega govejega jezika s plastmi sočne in aromatične zelenjave) je na robu krožnika pa je bil pokec, hrustljava ajdova poslastica, ki jo človek lahko je tudi ob drugih jedeh in vedno uživa.
Zloženka z govejim jezikom in zelenjavo.
Poznamo rižote in ričote (iz ješprena), toda Raduha ponuja „ajdoto“ – namesto riža ali ješprena skuhajo ajdo in jo prelijejo z nad-slastno omako z močno jurčkovo aromo. Vsekakor je to bila (vsaj za nas) jed večera!
Jurčkova „ajdota“ (ajdova rižota s jurčkovo omako).
Brez mesa ne gre – zajčji biftek s slastno omako, začinjeno z rdečo peso in posebno krompirjevo zloženko nam je šel zelo v slast.
Zajčji pljučni file.
In na koncu – sladica – mala potička s kremicami in cimetovim sladoledom. Saj smo ob Božiču in to paše!
Predbožična potička in cimetov sladoled.
Obisk zelo toplo priporočam!
Vino tedna: Mulit – beli Mulit 2012
Vino tedna. Foto: oVinu.si
Ta zvrst prihaja iz Brd in izpod rok drugega dela družine Prinčič, ki jo vodi v Italiji delujoči enolog Boleslav Prinčič s svojima sinovoma. Gre za mešanico chardonnaya (močno telo), sauvignona (lepa aromatika), pike (stara tradicionalna briška sorta) in uvožene sorte viogner iz francoske doline reke Rhone. Zaradi sestave je že vonj zelo poseben, izstopa pa viogner, ki tudi v ustih vino premakne na rob suhega v polsuho. Lepa eleganca traja dolgo časa. Priporočena cena je okrog 25 € za steklenico.
Lokanda Devetak –
Vrh Sv. Mihaela
(San Michele del Carso; Italija)
Naslov: Via Brežiči 22, San Michele del Carso
Splet: www.devetak.com
Telefon: 0039 0481 882 488
Odprto: vsak dan od 12. do 15. ure in od 19. do 22.30, ob ponedeljkih in torkih zaprto, sreda in četrtek od 12. do 15. ure.
Lokanda je stari italijanski naziv za gostilno in Devetak goste streže že od leta 1870.
Avguštin Devetak, sedanji lastnik, je četrta generacija, ki pa v delo že dolga leta uvaja peto, svoje štiri hčere. Tradicija jedi je koncentrirana na stare kraške in primorske jedi, ki jih na naši strani skorajda nikjer več ne strežejo. Glavna kuharica je njegova žena Gabriela, ki pa ni Slovenka, ampak prihaja iz italijanske Brescie. Slovensko govori skoraj boljše kot Ušti (Avguštin po domače) in skozi vsa ta desetletja je Devetak še vedno simbol za dobro in kakovostno domačo hrano. Vedeti moramo, da Devetakovi pridno in pogumno obdelujejo svoja polja in večina sestavin prihaja od tam. Hči Sara s svojim možem obdeluje vrsto njiv in tisto, kar pridelata, porabijo v kuhinji ali pa to prodajajo gostom. Da ljudje tam lahko kar pogumno praznijo eno od bolj bogato založenih vinskih kleti na tistem koncu, so zraven zgradili še manjši hotel s štirinajstimi sobami.
Avguštin (Uštili) in njegova žena Gabriela.
Stregel nas je Ušti, kar je dalo celemu projektu dodaten čar. Po pozdravu iz kuhinje (ocvrta zelenjava na zelenjavni posteljici) smo dobili eno od velikih kraških klasik – šelinko – gosto zelenjavno juho, kjer prevladuje zelena v kombinaciji s krompirjem in fižolom. Seveda je tudi tukaj „kralj živali“ stopil v pisker, da je celo zadevo naredil še bolj okusno.
Šelinka.
Tokrat je bila glavni krožnik tega jesenskega menija jed, ki je sicer večina ljudi ne mara, meni pa je bila od nekdaj všeč – vampi po tržaško! Pri Devetaku tržaške prepone ne uporabljajo, saj je niti ne poznajo – to je v uporabi zgolj v centralni Sloveniji. Se pravi – nežni in usklajeni okusi, ki jim dodatek parmezana doda ravno pravšnjo slanost in jed je kaj hitro izginila iz krožnika. Jesenski meni ni prevelik ali pretežak, saj je sledila sladica. V podobi ohranjanja Krasa smo dobili kraško pecivo s sladoledom s cimetom, ki se je fenomenalno spojilo s sladoledom in popolnoma zadovoljilo brbončice.
Tradicionalne sladice.
Ker pa cene niso previsoke (za tole smo plačali po 45 € na osebo z vini vred), vam obisk te oštarije priporočam!
Vino tedna – Klet Brda – De Baguer cabernet franc/merlot 2019
Vino tedna. Foto: https://klet-brda.si/
Ljubitelji dobrih vin vedo, da izpod rok obeh enologov te kleti (Darinko in Luka Ribolica) prihajajo odlična vina, ki definitivno vodijo v kategoriji cena/kvaliteta. Linija De Baguer se imenuje po španskem plemiču in veleposlaniku, ki je v času avstrijske monarhije prebival v gradu Dobrovo in domačine naučil nekaj modrih stvari o vinski vzgoji. Zato si je zaslužil, da so njegovo ime uporabili za prestižno linijo njihovih vin, ki zorijo v manjši kleti na gradu Dobrovo.
Vonj tega vina je saden in močno zeliščno-začimben, saj je tukaj redki cabernet franc v ospredju. Lepo podlago mu pridoda merlot svojo mogočno sadnostjo.
V usti je pravo razodetje, kjer se sadnost lepo preliva med zeliščnimi notami in človeka mami k novemu kozarcu. Pookus je čokoladno – kakavast in dolg. Vsekakor (vsaj za mene) najboljše rdeče vino te kleti in eno najboljših rdečih pri nas. Okvirna cena je okrog 30 €.
Fotografije priskrbel: Tomaž Sršen
Hotel Peteani – Labin/Hrvaška
Naslov: Alda Negri 9, Labin
Splet: www.hotel-peteani.hr
Telefon: +385 52 863 404
Odprto: od 12 – 22; nikoli zaprto
Roko na srce – Slovenci vzhodni del Istre slabo poznamo, saj v trumah obiskujemo zahodnega, ki nam je tudi bližji. Vzhodni je del Kvarnerja, ki se poleg otokov razteza preko Opatije z okolico proti jugu do Pule, pa nam je vsaj v glavah preveč oddaljen. Zato pa je morje lepše, majhne plaže ob strmih obalah pa so greha vredne. Najbolj znan kraj je Rabac, ki leži pod Labinom, bivšim rudarskim mesecem, saj so tam mnoga leta pridobivali baker in boksit.
Osnovna zgradba hotela Peteani, ki stoji tik pred starim centrom mesta, je nastala kot avstroogrska vila izpred dobrega stoletja. Hotel je majhen, a zelo lepo urejen (štiri zvezdice), centralni del pa je seveda restavracija, kjer delujejo kar trije kuharji; seveda ne vsi naenkrat.
Anthony Faraguna – eden od treh kuharjev.
Ker je blizu zelo rodnega kvarnerskega zaliva, so jedi v glavnem morske. Ob teh krožnikih sem doživljal spomine na otroštvo, saj so vonjave izbranih jedi v mojih možganih že preko nosnic sprožale vse tisto, kar sem občutil kot otrok. Že prvi krožnik mešanih hladnih jedi me je odpeljal kar nekaj desetletij v preteklost (solata iz hobotničnih lovk, tunov tatarec in opečene sipice). Bilo je tako dobro, da sem doživljal vrhunce – in to že na začetku!
Sledila je škampova juha, ki so jo privzdignile popečene krušne kockice. Toda navkljub izbranim in čistim okusom škampov je juha padla, saj so bili škampovi repki prekuhani in so kar razpadali.
Škampova juha.
Glavna jed je bila kljub preprostosti velika mojstrovina. Tako škampovi repki kot kalamari na žaru so bili absolutno sveži in so več kot zapeljivo hrustajoči med zobmi. Zraven so spuščali tako omamno aromatiko, da je bilo dobro, da sem sedel…
Škampi in lignji na žaru s koromačem iz tempure.
Na dnu je bila grahova omaka (za dodatek sladkobe), na vrhu pa tenko narezan koromač, ki so ga pripravili po japonski recepturi za tempuro. Ta jed je imela vse – sladkasto in hrustljavo strukturo, superiorne vonjave pečenja na žaru in pikantno hrustljavost koromača na vrhu.
Sladica je bila stara labinska posebnost – labinski ravioli, ki so polnjeni s skuto in rozinami, ter preliti z limonovo lupino, dotikom medu in cimetom. Bili so omamni in vrhunsko slastni.
Labinski štruklji.
Če ste pristaš originalnih okusov Kvarnerja, vam obisk tega hotela toplo priporočam.
Vino tedna: Damjanić – Clementa blanc 2021
Ivan Damjanić je eden najbolj spoštovanih istrskih vinogradnikov in vinarjev. V vinogradih v zaledju Poreča prideluje relativno majhne količine izvrstnih vin. Večino jih stara v majhnih sodih iz hrastovega lesa, med drugim tudi tale cuvee, ki je sestavljen iz seveda malvazije, chardonnaya in belega pinota.
Vino tedna – Damjanić.
Na nosu se prepletajo arome zrelih jabolk, breskev in travniških cvetlic z dotikom praženih orehov. V ustih je vino bogato in zaokroženo in pookus je dolg. Istrska Burgundija! Cena steklenice je okrog 30 €.
Fotografije priskrbel: Tomaž Sršen
Restavracija Fra&Kat –
Premantura/Hrvaška
Naslov: Selo Varoš 42, Premantura, Hrvaška
Email: [email protected]
Telefon: 00385 52/575373, 098/255753
Odprto: od 11. – 24.; ob ponedeljkih zaprto
Premantura predstavlja – vsaj za mene – globok spomin na mladost in 17 poletij, ki sem jih z družbo preživel tam.
V Kranjskem campu, jasno. Takrat se s kulinariko nismo ukvarjali, pomemben je bil žur in včasih tudi spanje v hotelu Bor. Če smo hodili kam jest, smo obiskovali žarovske posebnosti v vasi, vse ostalo pa je bilo za nas predrago. Med temi „nobel“ gostilnami v centru te turistične vasi je bila tudi Fra&Kat, kjer smo se samo slinili na meniji, obešenimi ob vhodu. Vedeli smo, da bi z eno povprečno večerjo lahko prekinili dopustovanje in šli domov.
No, zdaj je situacija popolnoma drugačna in po krajšem izletu na bližnji Kamenjak nam je zakrulilo po želodčkih.
Lastnica Katja Mezulić.
Lastnica Katja Mezulić je lepo skrbela za nas. Nismo dobili nobenih nad-standardov, pač pa zelo, zelo solidne jedi iz skrbne kuhinje. Bakala delajo sami in je bil odličen – dišeč in mazav na še toplem tam spečenem kruhu je bil več kot omamen. Zraven smo dobili mešano solato iz morskih sadežev (iz sip in hobotnice), ki je kar dehtela od svežine in lepo hrustala med zobmi, saj je bila materija ravno prav kuhana in lepo začinjena.
V Španiji sem se navdušil nad njihovo jedjo, ki ji rečejo gambas al aillo (škampi s česnom). Sveže repke v družbi z narezanim česnom postavijo v vrelo oljčno olje, ki mu dodajo tudi malo feferonov. Preprosto, vrhunsko okusno in zapeljivo. In točno to smo dobili tudi v tej oštariji!
Škampovi repki v vrelem oljčnem olju.
Glavni jedi sta bili dve, ampak so ju postregli skupaj – lignje na žaru in brancina, ki je tudi končal svojo pot na rešetkah. Ti dve jedi sta bili šolski primer zlate jadranske klasike, kot prilogo pa so postregli s še eno klasiko – blitvi s kuhanim krompirjem. Vrhunsko – in brbončice so kar predle od prelepih in čistih okusih.
Brancin in lignji na žaru.
Ena najbolj znanih italijanskih sladic je imenuje mille foglie – tisoč plasti. V osnovi gre za idejo več plasti listnatega testa, med katerimi je naložena slastna krema. No, v tej gostilni so zadevo poenostavili in kremo dodali med dve plasti. Kakorkoli – okus je bil nadzvočen in kmalu smo se ob praznih krožnikih požrešno oblizovali.
1000 plasti.
Vino tedna – Klet Brda – Merlot Quercus 2022
Merlot Quercus. Vir: https://klet-brda.si/
Brda slovijo kot slovenski Pomerol – okrožje v Bordeauxu, ki slovi po najboljših merlotih na svetu. In res, briški merloti so več kot slastni. Čiste vonjave sliv, slivove marmelade in suhih sliv z dodatkom črnega popra in dotika usnja zaokrožijo vonjalno senzoriko. V ustih pa je vino elegantno, zmerno tanično in odlično za pitje. Pookus je zmerno dolg in to sicer preprosto vino bo živelo še kar nekaj let. Okvirna cena je 6,50 €.
Fotografije priskrbel: Tomaž Sršen
Monumenti so res pravi spomeniki
*Mnenje avtorja ne odraža nujno stališč uredništva.
Bom tokrat začel s primerjavo med slovenskimi in ex-Jugo tajkuni. Slednji veliko in neposredno vlagajo v gospodarstvo, ki zaposluje ljudi in po svoje pomaga pri dvigu standarda. Pa naši? Nič od nič. Razen Merlakovih potez v Bohinju, ki jih državna uprava uspešno blokira. Kaj pa ostali? Nič; sedijo na svojih sumljivo pridobljenih milijonih in milijardah in komaj čakajo, da jih bodo odnesli na oni svet. Oboroženi s tem faraonskim mišljenjem bodo vsekakor precej koristili angelcem in vragom.
Naši sosedi Hrvati to dojemajo zelo drugače. Eden najbogatejših, Danko Končar je najprej rešil znano ladjedelnico Trogir, odkupil obalo pred Puljsko marino in se tam lotil herojskega projekta.
Ta del obale so prvi za svoje potrebe uporabili Avstrijci – v sklopu Habsburškega imperija in tam postavili svojo glavno pomorsko bazo. Bili so kot ponavadi zelo striktni in ob pomolih postavili tudi vrsto hiš za mornarsko osebje. Vse te stavbe je po drugi svetovni vojni prevzela Jugoslovanska mornarica, po koncu skupne države pa se je začel veliki propad te v bivših časih veličastne pomorske baze.
Vse do prihoda g. Končarja, ki je vse to odkupil in pričel z gradnjo novih namestitvenih kapacitet. Ampak tega je veliko! Za zdaj delujeta dva hotela; eden nov in eden obnovljen, v pripravi pa jih je še kar nekaj.
Foto: https://hotelmonumenti.com
Ime projekta je Monumenti (Spomeniki) in vse ima pet zvezdic. V novem delu hotela je vse zelo prostorno. Arhitekti so se zelo potrudili, da ima vsak krasen pogled na morje, na nasprotno stran zaliva in na Brione, ki se pojavljajo v ozadju.
Foto: https://hotelmonumenti.com
Seveda vam takoj ob parkiranju v veliki podzemni garaži nasproti priteče član osebja z vozičkom, ki prtljago odpelje v sobo. Sprejem v recepciji je zgleden in prihod v sobo vas osupne. Je res zelo prostorna in vsaka je opremljena drugače – prav vsaka celo-stenska tapeta izvira iz časa zgodovine zadnjih stotih in več let, pogled na zaliv pa jemlje dih. Postelja je ravno prav mehka oz. trda in prostorna. Ob razkošnih slamnatih stolih ob mizici na balkonu si lahko brez težav privoščite lepo malvazijo, ki prihaja iz kleti Capo, ki jo je Končar kupil leta 2009. Seveda, prav vsa vina v ponudbi so tudi iz te kleti, čeprav je ostalih tudi mnogo.
Foto: https://hotelmonumenti.com
Večerja, ki trka na Michelinova vrata
Glavni chef restavracije je Puljčan Franko Mocko, preizkušeni veteran znanih istrskih in hrvaških restavracij. Možakar se zaveda, da je tukaj pričel iz nule, zato je njegovo delo še toliko bolj vidno na mojstrovinah, ki so prihajale na mizo. Meni je najbolj teknil veliki raviol, polnjen s škampi v omaki iz masla žajblja. Mocko pravi, da bi v nekaj letih moral priti do Michelinove zvezdice in s takšno kombinacijo domače, istrske kuhinje in mednarodnih vplivov mu bo to brez dvoma uspelo. Vinska karta ni obilna, zajema pa najbolj vidne predstavnike vrhunskih vinogradov sveta.
Velik raviol s škampi, maslom in žajbljem.
Podobno je z zajtrki, ki niso kot smo sicer navajeni – samopostrežni – ampak vam jih bo ustrežljivo osebje z veseljem prineslo na mizo, pred vas.
Sproščanje
Monumenti imajo brez dvoma največji ogrevani whirlpool bazen kar sem jih videl. Zdaj ste lahko v njem zunaj in se boste tudi zvečer, ko pade temperatura, dobro počutili. Če dan pa – če imate dovolj poguma – pa je na voljo plavanje v morju, ki ima zdaj 19 stopinj. Tam boste sami in užitki so zagotovljeni. Za vse ostale pa je notri še velik bazen z ogrevano vodo in prostorne savne, ki vas bodo navdušile – samo večini gostov je treba povedati, da je uporaba savn brez kopalk.
Foto: https://hotelmonumenti.com
Zaključek: Monumenti je v trenutku pristal v prvi ligi najboljših hrvaških destinacij, pa še so cene dokaj ugodne. Vsekakor jih je treba obiskati.
Plavi podrum – Volosko
(Hrvaška)
Naslov: Obala Frana Stupina 6, Opatija
Splet: https://plavipodrum.hr/en
Telefon: +385 (0)51 701 223
Odprto: od 12 – 24.; ob torkih zaprto
Če boste na Kvarnerju iskali kakšno res legendarno gostilno, z obiskom Plavog podruma v kraju Volosko (blizu Opatije v smer Rijeke) ne boste zgrešili.
Daniela Kramarić je tista predstavnica nove generacije, ki že več kot 25 let neumorno deluje in z vedno novimi krožniki preseneča svoje goste. Gospa je nekajkratna sommelierska prvakinja naših južnih sosedov in njena vinska karta obsega več kot 20 strani! Pozna vse „grand cruje“ škampov (ki so v raznih agregatnih stanjih redni del ponudbe gostilne) in prestižnih belih rib v Kvarnerju in te izbrane morske pridelke tudi ponuja v zelo izvirnih oblikah svojim izbirčnim gostom. V glavnem – z odločitvijo, da se boste usedli v Modro klet, ne boste udarili mimo.
Daniela Kramarić.
Danijela je neke vrste Tomaž Kavčič v Kvarnerju. Vedno nove recepture in vedno nove jedi iz sestavin, ki prihajajo v glavnem iz morja. Ob spremljavi vedno novih in presenetljivih vin iz domovine ali tujine. Vedeti moramo, da ima vrsto prestižnih šampanjcev, ki jih človek ne more dobiti niti v Franciji! Ja seveda – njena vinska karta obsega 20 strani!
Začetek z izborom raznih oljčnih olj je sicer klasika istrske kulinarike, sledilo pa je nekaj zelo prijaznih pozdravov kuhinje, od katerih nam je najbolj ostal v spominu škampov carpaccio z medom in rožmarinovim sladoledom. Presenetljivo okusno!
Škampov carpaccio z medom in rožmarinovim sladoledom.
Namesto spogledovanja z italijanskim stilom (testenine, rižote), smo dobili testenine iz sipe na mladem grahu, kjer so poganjki prijetno sladili jed.
Vmesni šok: fois gras (pašteta iz gosjih jeter) s hrustavčkom in prahom iz posušene rdeče pese. Pravšnja Benvenuttjeva sladka malvazija je bila kot nalašč za to jed in kar vpili smo od užitka. Res – popolno!
Fois gras s hrustavčkom in prahom iz posušene rdeče pese.
Škampovi repki na žaru ob spremljavi nežnega pireja in jurčkove omake so bili spretni odmik od sladkih okusov v polsladke vode. Sicer malce slajše, vendar popolno crkljanje naših brbončic.
Škampovi repki na žaru.
Po zmernih, a čudovito okusnih porcijah škampov in brancina na žaru, so zraven postregli s klasiko – kuhano blitvo s krompirjem, ki se je izkazala kot najboljša rešitev!
Pri genialnih sladicah so zdaj idejo razširili od velikih jabolk in limon na velikanske polnjene maline, ki spet – ubijajo. Ne bom opisoval okusov, dovolj bo, da si ogledate fotografijo.
Slastna sladka malina.
Po vseh teh letih je Plavi podrum še zdaj vrhunska destinacija za vse dobrojedce.
Vino tedna: Dobravac – Malvazija Simminor 2018.
Gospod Dobravac iz Rovinja je začel kot pridelovalec ekskluzivne zelenjave s paradižniki na čelu, ki jih je prodajal zahtevnim strankam. Po nekaj letih se je eksperimentalno lotil gojenja trt in ekspresno uspel, saj mu je kot rutiniranemu človeku, ki se ukvarja z pridelavo rastlin, osnovno znanje jasno. Njihova vina so perfektna in izven vsakih kategorij.
Ima 15 ha veliko posestvo in seveda pri vinih sloni na malvazijah, ki jih zelo precizno prideluje. Simminor je bil dobro leto v hrastovem sodu, kar dokazuje nos: vanilija, nežen hrast in dotiki zrelega manga in marelice. Čez čas se pojavijo tudi začimbne note kot je rožmarin, žajbelj in muškatni orešček. V ustih je mogočno (15%), a kljub vsemu zelo elegantno z dolgim večplastnim pookusom. Vino ima še vsaj pet let življenja pred seboj. Je precej stran od klasičnih okusov malvazije. Okvirna cena na trgu je 28 €.
Fotografije priskrbel: Tomaž Sršen
Gremo na Rab!
Zdaj je ravno pravšnji čas – ni preveč vroče, morje ima še čisto znosne temperature, plaže in hoteli so na pol prazni in samo še čakajo na vas!
Da o gastronomiji ne govorimo! Ko sem nedavno tega prebral, da je Kvarner izbran za prvo evropsko kulinarično regijo, so se mi zasvetile oči! Ta častni in zasluženi naziv bodo vsi, ki se tam ukvarjajo z gostinstvom nosili vse prihodnje leto, veliko tega pa ste lahko že prebrali v mojih zapisih.
Pa podrobno poglejmo, za kaj gre. Slovenci žal ne premišljujemo veliko, kje ta regija sploh je, saj nas pot ponavadi zanese takoj čez mejo, v bližnjo Istro. Ampak ta polotok je razdeljen na dva dela – eden, večji je Istra, ki jo si poznamo, drugi, manjši pa je vzhodni del, ki se imenuje Primorsko-Goranska županija. Da ne bi mislili, da je samo preostanek Istre tukaj – tu so tudi Kvarnerski otoki (Krk, Cres, Lošinj, Rab in Pag) in s tem tudi ves Kvarnerski zaliv, ki je bogato nahajališče najboljših škampov.
Od vseh teh otokov pa je Rab nekako krivično odrinjen vstran, ker je pot do njega daljša. Ampak – če boste šli na Krk, se boste iz pristanišča Valbiska na jugu otoka s trajektom odpravili tudi na Rab (vožnja traja uro in pol), lahko pa se boste zapeljali do pristanišča Stinica, kjer vas bo trajekt v slabe pol ure odpeljal na otok.
Zgodovina je pisana in razburljiva, saj so otok pred okrog 1.000 let pred našim štetjem najprej naseljevali Iliri (predvsem pleme Liburni), kasneje Grki, zadnjih 2.000 pa je bilo zelo pestro. Kakorkoli že, otok zdaj trdno pluje svojo pot, glavni del dohodka pa si služi s turizmom.
Glavno mesto Rab nosi sledi skoraj vseh gospodarjev – in je zelo lepo ohranjeno. Tam je mnogo gostiln, ki nudijo morske posebnosti, kakšnih posebnih inovacij pa ni videti. Za to pa je treba v okoliške kraje, kjer človek lahko okusi marsikaj.
Torta
Najbolj znana in tudi zaščitena jed na otoku je Rabska torta. Za to tradicionalno sladico si kar nekaj stoletij niso upali zapisati recepta, da jim ga ne bi ukradli, zato se je med rabskimi gospodinjami prenašal zgolj ustno. Prvi zapis recepta še danes hranijo rabske sestre benediktinke, ki naj bi sladico ustvarile za papeža Aleksandra III. ob njegovem obisku leta 1177. Vanjo so dale vse dobrote, ki jih ponuja Rab, in jo zvile v obliko polža, ki spominja na ukrivljeno škofovsko palico.
Osnovne sestavine so mleti mandlji, liker ter drobno nasekljane pomarančne in limonove lupine. Temu dodajo še malenkost testa in sladkorja ter spečejo. Polžja oblika je klasika, lahko pa jih v posebnih trgovinah dobite precej manjše in lepo zapakirane. Ampak okus; ljudje božji! To je prava simfonija skladnosti, lepe aromatike in ne prevelike sladkobe. Se res ne more primetjat z nobeno znano sladico. Me res zanima, če je papež Aleksander III. bil deležen takšnih okusov…
In ko smo že ravno v prvih letih prejšnjega tisočletja – najstarejša hiša, v kateri je od vsega začetka lekarna, je bila zgrajena že leta 1324! In še vedno deluje!
Izdelava Rabske torte.
Ribe
V gostilnah in restavracijah na otoku seveda kraljujejo robe in pač vsa morska bitja, pripravljena na razne načine. Velika večina okusov je starih, standardnih in kaže na to, da se v kulinariki ni kaj dosti spremenilo. In zakaj bi se? Ribe na gradeli (na vinskih trsih z veliko kalorično vrednostjo), brodeti, buzare in podobno vedno zadenejo, no včasih pa tudi ne.
Impresivno na pogled, a zelo povprečni okusi.
Ena od najstarejših in najbolj razvpitih ribjih restavracij se imenuje G…..a, ki je v lasti iste družine že štiri generacije. Prostoren vrt je tik ob morju, ob njihovem mandraču. Sami lovijo ribe, sami mečejo vrše in zelenjavo nabirajo na svojih poljih. Nekako so me spomnili na istrsko Batelino iz Banjol, ki imajo podoben koncept. Ampak tam kuha David Skoko, ki je medtem postal velika kuharska zvezda, tukaj pa ne. Čeprav smo milo prosili za majhne porcije, so nas doletele velike. Tako sicer odlični kvarnerski škampi in vongole v buzari so bili le delček tistega okusa, ki smo ga vajeni. Buzara sama je bila preveč nežna, da bi naredila kakršen koli vtis. Zaželeli smo si škarpeno na gradeli, pa so jo magično prepekli. No, vsaj cena za sicer odlične materiele ni bila previsoka – 60 € po osebi. Rad pa verjamem, da je gostilna zaradi velikih porcij in zmernih cen popularna. Pač – skok v realnost.
Impresivno na pogled, a zelo povprečni okusi.
In meso
Od vsega drugega poleg rib so popularne tudi jedi iz jagnječjega mesa, ki ga zanjo pripraviti na tisoč načinov – in verjemite mi, prav vsi so slastni! Velika posebnost pa je v konobi Kamenjak (to ni tisti Kamenjak ob Premanturi), pač pa del najvišjega dela otoka, iz katerega se ponujajo prekrasni razgledi na Rab. Tam nudijo zgolj in samo mesne jedi – s posebnostmi izpod sača, ki jih je treba naročiti en dan v naprej. Če tega ne veste, se boste morali zadovoljiti z briljantnim jagnječjim in govejim golažem, kar pa bo čisto v redu.
V četrti prestavi
Je lahko tudi na vašem kolesu, saj ima otok kar 340 urejenih in manj urejenih kolesarskih prog. Po drugi strani pa se lahko ustavite v družinskem hotelu z restavracijo Barbat v zalivu in mestu istega imena, ki velja za nekronano prvo ligo otoka. Mali luksuzni hotel je tik ob obali z razkošno teraso, kjer lahko uživate v jedeh. Ob robu terase je ogromen akvarij, kjer kar mrgoli morskih dragocenosti. Jastogi in rarogi, ki so se nagnetli v levi spodnji del tega „živalskega vrta“, so delovali precej bojevito in grdo gledali, misleč, da se jih bomo ustrašili. Žal pa ni bilo tako…
Nekaj mojstrovin iz hotela Barbat.
Družina Andrić, ki ima ta hotel v lasti, že dolga leta dela na prefinjeni kulinariki in je ob izvrstnih oljčnih oljih iz njihovih polj dosegla neke od najvišjih ocen za „zeleno zlato“ na tekmovanjih naše južne sosede. Tudi kulinarična ponudba je bila domiselna, okusi elegantni in dodelani, lastnica Danka pa vrhunsko prijazna.
Nekaj mojstrovin iz hotela Barbat.
Prefinjena ribja juha, jastogov rep z domačim šugom (mešanica domačih paradižnikov in rdečih paprik), morska žaba iz pečice s polento in telečji file s tartufi so bili hud udarec za vse razvajence ob mizi. Bravo, Barbat!
Nekaj mojstrovin iz hotela Barbat.
Nastanitve
Od dvigu popularnosti jadranskih otokov tudi Rab odlično pelje svojo pot. Zdaj je na otok prišla tudi hrvaško – avstrijska družba Valamar, ki je počasi in tiho pokupila vrsto starih, a še vedno dobrih istrskih hotelov in jih preuredila, tako, da brez težav dosegajo po štiri do pet zvezdic. Mi smo predli v hotelu Arba Resort, ki je sicer namenjen družinam in ima kar štiri bazene ter lepo peščeno plažo. Poleg tega je tu množica majhnih hotelov in apartmajev, tako da kar težko verjamem, da je poleti kdaj res vse zasedeno.
Vino tedna
Najbolj redko belo vino južnih sosedov prihaja iz otoka Korčula, ki mu zaradi prevlade tega vina pravijo tudi „beli otok“. Družina Popić je le ena od šestih, ki to staro sorto pridelujejo, saj mora cveteti ob drugih, dvospolnih sortah, kajti grk je enospolen. Sem so ga zanesli grški kolonizatorji v petem stoletju p.n.š. in šele zdaj je doživel poln razcvet. Ob novi tehnologiji je postal okretno in živahno vino z lepo mero svežine, čeprav ima dokaj visoke alkohole (okrog 14%).
Vino tedna: Popić – Grk Fides 2023.
Lepi in čisti vonji po melonah in jabolkih navdušijo, polno vino pa ima dolg in čist pookus. Najbolj se prilagaja k jedem s školjkami. Približna cena steklenice je okrog 23 €.
Fotografije priskrbel: Tomaž Sršen
Restoran Kukuriku –
Kastav/Hrvaška
Naslov: Lokvina 3, Kastav
Splet: kukuriku.hr
Telefon: +385 (0)51 691 519
Odprto: od 12 – 23; ob nedeljah zaprto
Po slovensko bi Kukuriku pomenilo Kikiriki. Ime izhaja iz priimka lastnika, ki je Kukurin. Od nekdaj, ko je bila gostilna še na stari lokaciji ob glavni cesti v Kastavu, smo ob odličnih avtohtonih jedeh zrli na Kvarnerski zaliv in izdatno vzdihovali. Leta 2009 so se v tej gostilni zbrali skoraj vsi hrvaški politični opozicijski partnerji in svojo koalicijo poimenovali Kukuriku. No, politiki so se razpršili, Nenad Kukurin, vrhunski poznavalec hrane in vin, pa je za svojo gostilno našel novo lokacijo prav v centru mesteca, kjer sicer ne morete parkirati, v zgornjih prostorih pa je uredil prav zgleden hotel, ki je eden najbolj stilskih v celem Kvarnerju.
Lastnik Nenad Kukurin.
Jedi so izbrane, prav po izročilu starih mam in nekatere so tudi iz fantazije sodobne kulinarike.
Ob slastnem pozdravu iz kuhinje (skušin polpet s kajmakom) smo hipno izvedeli, da se bomo tokrat ukvarjali z ribami in morskimi bitji. Sam polpet je bil ravno prav pečen, da je lepo hrustal, kajmak pa je izvrstno dodal ravno pravo mero kremoznosti in slane sočnosti, da si je krožnik takoj priboril najvišje ocene.
Skušin polpet s kajmakom.
Mešani krožnik hladnih predjedi je bil po videzu klasika, po okusih pa nadstandard. Solata iz hobotnice je očitno kar nekaj ur preživela v aromatizirani marinadi s kaprami, kar ji je dalo poseben okus. Ribja pašteta s paradižnikom je prinesla dvig okusov z novimi aromatikami, medtem ko je tunova terina svojevrstna poslastica. Dva surova škampova repka na domači skuti pa sta bila pravi slavospev okusov.
Da Istrani ne čakajo samo belih tartufov (njihova sezona je od polovice oktobra do konca leta) je potrdil naslednji krožnik klasike – doma narejeni ravioli, polnjeni z domačo skuto so bili okopani v preslastni omaki iz nežnega paradižnika, popečenih škampovih repkov in črnih (poletnih) tartufov. Kot smo pričakovali, tartufi niso dodali nič okusov (no, jedi vsaj niso zalili s tartufovim oljem), toda okus omake je bil svetoven! Recept je zelo preprost – v ribjem fondu pokuhajo paradižnike, škampe na hitro in začimbe. Okus je briljanten in nežno skutino polnjenje raviolov poskrbi za osnovo bogate širine okusov, medtem ko so škampi lepa in stilska nadgradnja. Lahko rečem – genialno!
S skuto polnjeni ravioli in škampi s tartufi.
Da kuharji oz. lastnik kar precej hodijo po Sredozemlju priča naslednji krožnik, ki nosi korenine iz Sicilje, kjer domuje jed z imenom arancini. Gre za kroglice, polnjene z rižem in sirom mozzarelo, ki jih na koncu ocvrejo.
Arancini po kvarnersko.
V tej restavraciji pa rižu dodajo škampove repke (saj smo vendar na Kvarnerju!) in kroglice postavijo v slastno morsko omako. Zelo okusno!
Razstavljeni “štrudl”.
Kukurin ima lep vinski izbor, ki pa ga gradi na avtohtonih sortah iz okolice Kastava (verdič, meljski, divjak, jarbola in brajkovac). Iz teh sort je sestavljena tudi zvrst Belica vinarstva Plovanić, ki osvoji s prijetno pitkostjo in nežnimi jabolčnimi aromami. Te vinske sorte rastejo samo v okolici Kastava in nikjer drugje!
Vino tedna: Klet Brda – rebula Quercus 2024 / Vir: https://klet-brda.si
Rebula je zaščitni znak Brd in skorajda ni vinarja v tem okolišu, ki je ne bi prideloval vsaj nekaj. V osnovi je to prijazno in preprosto vino, ki ga sicer mnogi vinogradniki pridelujejo na razne načine, toda ljubiteljem vina je najbolj všeč preprosta iz tankov iz nerjavečega jekla. Takšnih rebul je zdaj v Brdih dokaj malo, zato klet iz Dobrove slovi po teh lepih čistih pijačah. Barva je slamnato rumena, vonj pa saden (limete, limone, sveža jabolka), ki traja dolgo časa. Dolg je tudi sveži pookus in vino več kot prijetno osveži. Je tudi prava izbira za aperitive in poletje. In kot velja za vsa vina kleti Brda – cena je odlična – 6, 5 € za steklenico!
Fotografije priskrbel: Tomaž Sršen
Naključne objave
Naključne objave
Naključne objave
